タマネギに含まれるケルセチンは、玉ねぎの外皮に多く含まれ、優れた美肌効果があるポリフェノールの一種です。特筆すべきは、脂質の代謝を改善する効果でしょう。外皮だけでなく、白い部分でも、このケルセチンを増やすことはできないか、という発想から生まれたのが、日光に当てて干すことで増やすという方法です。【解説】山岸喬(北見工業大学名誉教授)

解説者のプロフィール

山岸喬(やまぎし・たかし)

北見工業大学名誉教授。1945年北海道生まれ、東京理科大学薬学部大学院修士課程修了。北海道大学にて薬学博士号取得。北海道立衛生研究所薬学部主任研究員、ノースカロライナ大学客員研究員、北見工業大学教授などを経て現職。国立勤益科技大学名誉教授。専門分野は天然物化学、生薬学。『日本ハーブ図鑑』(家の光協会)など、著書多数。
▼研究論文と専門分野(KAKEN-科学研究費助成事業データベース)

優れた美肌効果でシミやシワを防ぐ

「タマネギは健康にいい」というのは、もはや常識といえるでしょう。タマネギには、私たちの健やかな体を維持し、機能を高めるのに有用な成分が、豊富に含まれています。

なかでもよく知られているのが、ポリフェノールの一種であるケルセチンです。

ポリフェノールは、植物の色や苦み、香りなどのもととなる物質。トマトの赤はリコピン、ブドウの紫はアントシアニン、といったぐあいで、タマネギの薄黄色はケルセチンによるものです。

ポリフェノールは、植物が自分の体を酸化から守るために出す物質なので、強い抗酸化力があります。

ケルセチンは、強い日光が当たる高山地帯の植物に多く含まれていることから、細胞を光のダメージから守る作用もあると考えられています。

実際、ケルセチンにはシミやシワを防ぐ作用が確認されており、市販の日焼け止めクリームにも配合されているほど、優れた美肌効果があるのです。

とはいえ、特筆すべきは、脂質の代謝を改善する効果でしょう。

近年、食生活の欧米化や過食、運動不足などといった生活習慣の乱れによって、肥満を伴う脂質代謝異常症の人が多く見られるようになりました。

脂質とは、主にコレステロールや中性脂肪のことを指し、健康診断や人間ドックでは、必ずチェックされている項目です。

脂質代謝異常症の患者さんの大半は、身体症状が全くありません。しかし、異常値が長期間続くと、動脈硬化をはじめ、合併症として心筋梗塞、狭心症、脳梗塞といった重篤な疾患が現れる可能性があります。

ケルセチンによって脂質代謝が促されれば、これらの病気の予防に役立つのです。

1週間干すだけでケルセチンが3.5倍

そんな優れた機能を持つケルセチン。せっかくなら、ケルセチン含有量の多いタマネギをとりたいものです。

ケルセチンは、光が当たりやすい外皮に最も多く含まれていますが、当然ながら、外皮は食用に適しません。

一方で、外皮を除いた白い部分にもケルセチンは含まれており、消化・吸収の過程でケルセチンに分解される「ケルセチン配糖体」という物質も豊富です。

この部分のケルセチンを、増やすことはできないか──。こうした発想から生まれたのが、タマネギを日光に当てて干すことで、ケルセチンを増やすという方法です。

私たちは、アルミホイルを敷いた上に外皮をむいたタマネギを丸のまま置き、直射日光に当てる実験を行いました。その結果、ケルセチン量は1週間で3.5倍、3週間で5倍近くも増加したのです。

【タマネギの干し方】
茶色い外皮をむき、丸のままで、太陽光がよく当たるベランダや窓際(屋外でも室内でも可)に置いて干す。下にアルミホイルを敷くと光の照射率が高まる。色にあまり変化がなくてもOK。干す期間は1週間が目安。

《日光に当てると抗酸化成分が増える!》

ケルセチンは色素成分なので、タマネギを干せば干すほど、緑がかった薄黄色へと変化します。しかし、3週間も干していては、乾燥が進んで食味が悪くなります。ケルセチンの増加率も落ちるので、干すのは1週間程度がベストでしょう。

タマネギを干す場所は、屋外でも室内でもかまいません。家庭なら、日がよく当たるベランダや窓際などが最適です。

1週間ほど干したら、そのまま普通に保存し、料理に使ってください。一度増えたケルセチンは、加熱調理をしても、冷凍保存をしても減らないので、どんな食べ方をしてもOKです。

ただ、ケルセチンはやや水に溶ける性質があるので、水にさらすと、20%ほど減少してしまいます。煮る場合は、煮汁も飲むことで、無駄なくケルセチンを摂取できるでしょう。

ちなみに、タマネギをサラダなどで生食するために辛みを取りたい場合は、切ってからしばらく放置してください。辛み成分や催涙成分を、ある程度減らすことができます。

タマネギの効能は多様で、今も世界中でさまざまな研究が進んでいます。ぜひ、機能性をより高める食べ方を実践し、健康づくりに役立ててください。