夏から秋まで長く収穫ができ、漬けもの、煮もの、揚げものなど、どんな食べかたでもおいしい、家庭菜園の人気野菜です。採りたてのみずみずしさを味わいましょう。寒さに弱いので、植えつけは遅霜の心配がなくなった5月上旬ころまで待ってから行います。【解説】加藤正明(東京都指導農業士)

執筆者のプロフィール

加藤正明(かとう・まさあき)

東京都練馬区農業体験農園「百匁の里」園主。東京都指導農業士。日本野菜ソムリエ協会ジュニア野菜ソムリエ。34歳まで民間企業に勤務したのち、家業の農業を継ぐ。2005年に「百匁の里」を開園、野菜づくりのノウハウからおいしい食べかたまで伝授している。野菜ソムリエ協会主催の第2回ベジタブルサミット枝豆部門で最高得点を得て入賞。NHK趣味の園芸「やさいの時間」では、番組開始時より栽培管理と講師を務める。著書に『加藤流 絶品野菜づくり』(万来舎)がある。
▼百匁の里(公式サイト)
▼やさいの時間(みんなの趣味の園芸)
▼専門分野と研究論文(CiNii)

本稿は『達人が教える!農家直伝 おいしい野菜づくり』(永岡書店)から一部を抜粋して掲載しています。

イラスト/小春あや、まんが・イラスト/上田惣子

ナス

難易度
★★

気をつけたい病害虫

成功&おいしさの決め手

●病害虫対策が成功のカギ。病気に強い接木苗を選んで。
●ナスのみずみずしさは、十分な水と肥料から。特に最初の実がついたころから水切れや肥料切れをしないようにする。
●若どりがおいしい! 実を大きくすると中にタネができてかたくなるので、小さめのやわらかいうちに収穫を。

畝づくり

植えつけの1～2週間前に、溝を掘って元肥を施し(溝施肥)、畝を立てます。穴なしの黒マルチを張ります。

元肥を施す

畝の中央となるところに深さ20cmの溝を掘り、元肥を均等に入れ、土を戻して埋める。

畝を立ててマルチを張る

高さ5~10cmの畝を立て、保温と保湿のため黒マルチを張っておく。

ココが決め手!
初心者は病気に強い接木苗を選ぶ

初心者は、まずは接木苗から始めるとよいでしょう。ナスは病気にかかりやすいのですが、接木苗なら病気に強い台木を用いているため、青枯病などにかかることが少なくなります。丈夫に、しっかり育って収穫量も見込めます。

苗を購入する際には、節間(葉と葉の間)が短く、双葉があり葉の色が濃いもの、 さらに虫くいや変色がない病害虫に侵されていないものを選びます。最初に咲く花、一番花が咲き始めたら植えつけましょう。

(1)植えつけ

畝の中央に、70〜80cm間隔で苗を植えます。

穴をあけて苗を植える

穴あけ器やカッターでマルチに穴をあけて土を除き、ハス口を外したジョウロで水を入れる。水が引いたら苗を植えつけ、株元を軽く押さえてなじませる。葉にかからないように水をやる。

仮支柱を立てる

根が定着するまで、苗がゆれないよう、50cmほどの仮支柱を1株につき1本立てる。

重要!
斜め45度で添わせる

45度くらいが、しっかり立ち、倒れにくい。

防虫ネットをかける

保温と虫よけ、強風から守るため、防虫ネットをトンネルがけする。およそ1カ月、十分に気温が上がって、苗が天井まで生長したらネットを外す。

(2)3本仕立てにする

わき芽がのびてきたら、主枝とわき芽2本の、3本仕立てにします。一番花の下の2本を残し、それより下のわき芽はすべてとり除きます。このあと、すぐに支柱を立てて枝を支えます。

3本仕立て生長イメージ

(3)支柱立て

長さ150〜240cmの支柱を2本、斜めに交差させて立てます。交差した部分をひもで結んで固定し、主枝と、上のわき芽をのばした側枝が支柱に添うように誘引します。

重要!
ひもで誘引する

枝にひもをかけて交差させ、8の字状にして支柱に結ぶ。枝がゆれたり、育って太くなったりしてもよいよう、少しゆとりを持たせること。

(4)追肥

最初の実(一番果)がついたころ、追肥を施します。マルチの片側をめくって畝の肩の部分に化成肥料をまき、マルチを戻します。このあとも2〜3週間に1回は追肥しますが、2回目以降は畝のわきの通路にまき、軽く土となじませます。

▼1回目の追肥

マルチをめくって畝の肩にパラパラまく。

▼2回目以降の追肥

畝のわきの通路にまく。

ココが決め手!
ジューシーなナスにするには、肥料切れ、
水切れをさせないことが大切

ナスは「肥料ぐい」ともいわれ、多肥を好みます。花の様子で栄養状態を見ながら、忘れずに追肥を続けましょう。また、みずみずしい果実にするためには、乾燥は大敵。日照りが続くようなら、夕方、畝の間にたっぷりと水をまきます。

▼健康な花

雌しべが雄しべより長い
花びらの色が濃い

▼栄養不足の花

雌しべが短い
花びらの色が薄い

(5)収穫

花が咲いてから15〜20日後ほどで収穫します。中長ナスは10〜12cm、長ナスは25cmの長さになったころが適期です。大きくすると実がかたくなり、枝も疲れます。小さめで収穫したほうがやわらかく、おいしく食べられます。

重要!
1つめと2つめの実は特に早めにとる

実に栄養が使われると株の生長の勢いが鈍るので、一番果と二番果はまだ小さいピンポン玉くらいの大きさのときにとる。これを摘果という。

(6)葉や枝の整理

枯れた葉や黄色くなった葉は、見つけたら切り落とします。また、日当たりや風通しをさらによくするため、枝ごと収穫をして枝を整理しながら育てます。整えることで株の負担を減らし、次の実の充実を促します。

枝ごと切りとる

実を収穫するとき、その下にわき芽が出て花芽がついていたら、葉を1~2枚残して枝ごと切る。

ココが決め手!
害虫を見つけたら水で洗い流す

ナスにはアブラムシやハダニなどがつきやすく、見つけ次第とり除くことが必要です。これらの細かな虫は手ではとりにくいので、水で洗い流すのがおすすめ。ハス口をつけたホースやジョウロで、勢いよく水をかけて洗い流しましょう。日差しが強いとかけた水が地中で熱くなってしまうので、夕方に行います。

(7)切り戻し

夏の暑さが厳しくなる7月下旬ころ、株疲れで実つきが悪くなることがあります。そんなときには、切り戻しを行い、株のリフレッシュをはかります。地上部とあわせて地中の根も切り、追肥をすれば、9月以降にまたおいしい実がつきます。株疲れがなければ、枝の整理を行いながら収穫を続けます。

枝を切る

高さが1/3~1/2になるくらいに、葉の上で、ハサミで切り落とす。白くつやのない枝を切り、色つやのよい枝を残す。

地上部のあと根も切る

株元から40cmのところにスコップをさし、根を切る。そのままスコップを株のほうへ寄せる。

追肥する

スコップと土の間に化成肥料をパラパラと入れる。スコップをそっと抜き、同様にして周囲3~4カ所にスコップを入れて追肥する。スコップを抜いた穴に、1株につき10ℓほどの水を入れ、ワラなどをのせてマルチングをし、根のダメージをカバーする。

保存&おいしい食べ方

切って冷凍すれば
すぐに料理に使えて便利

すぐに食べきれないときは、乱切りや輪切り、縦2つに切って斜め切りなど、料理に使う形に切ってから保存袋に入れて冷凍します。解凍すると水分が多く抜けて味が落ちるので、使うときは凍ったまま調理します。短期間の冷蔵保存は丸のまま保存袋に入れて野菜室で。

レンジ蒸しナスは手軽で
バリエーション豊富

ピーラーで皮を縞目にむき(むかなくてもよい)、ラップで包むか、耐熱保存容器に入れて電子レンジで加熱(100ℊにつき600Wで1分が目安)。冷めたら手でさき、しょうがじょうゆで。めんつゆに漬けて味を含ませたり、中華ドレッシングでサラダ風に仕上げても。

なお、本稿は『達人が教える!農家直伝 おいしい野菜づくり』(永岡書店)から一部を抜粋して掲載しています。詳しくは下記のリンクからご覧ください。

達人が教える!農家直伝 おいしい野菜づくり

はじめて野菜づくりに挑戦する人のための、家庭菜園入門。土や畝のつくり方から健康な野菜が育つ苗の植え付け方、病害虫にあわないためのコツ、効果的な肥料のやり方、間引きの仕方、いちばんおいしい収穫のタイミングまで、プロならではの視点から丁寧に解説。イラスト展開だから、細かい箇所もわかりやすい。

※㉔「農薬の基礎知識」の記事もご覧ください。