11月～1月の旬のフルーツ「ラ・フランス」とは
グルメ雑誌やメディアにたびたび登場する秋葉原のフルーツパーラー『フルーフ・デゥ・セゾン』。同店の11月～1月の人気メニューは、旬のラ・フランスをふんだんに使用した「洋なしのパフェ」です。
フルーフ・デゥ・セゾンの「洋なしのパフェ」
ラ・フランスといえば、上品な甘酸っぱさと、とろけるような食感で「果物の女王」とも称される冬の人気フルーツです。
11月に入ると、スーパーのくだもの売り場で見かけることがあるものの、どうやって皮をむいて、どう切るのか、どれが食べ頃なのか、素人目には全くわからないというのが筆者の本音。また、購入したものを冷やして切って食べたところ、お店で食べる味とはほど遠いのです。美味しくないものを選んでしまったのでしょうか？
収穫したてのラ・フランスは美味しくない？
実は、ラ・フランスは収穫してすぐに食べてもあまり美味しくありません。「予冷」と「追熟」という、果実を一定期間おく処理を行うことで柔らかく、甘みが増します。しかし、この追熟には相当な手間がかかり、また食べ頃の見極めも難しいのだそう。
今回は、フルーフ・デゥ・セゾン２代目店主・海野利江子さん、そして、お店で扱うラ・フランスを出荷している紫波農園さんにご協力いただき、ラ・フランスの選び方から保存、切り方までを手取り足取りじっくりレクチャーしてもらいました。
甘く柔らかくなるポイントは「予冷」と「追熟」
教えてくれた人
海野利江子さん（フルーフ・デゥ・セゾン２代目店主）
秋葉原生まれの秋葉原育ち。2013年より、勤めていたハウスメーカーを退社し、母が切り盛りするフルーツパーラー『フルーフ・デゥ・セゾン』を手伝う。好きなフルーツは、ブドウとメロン。「フルーツのことならなんでも聞いてください！」
①収穫したら一定期間「予冷」保存
フルーフ・デゥ・セゾンで扱っているラ・フランスは岩手県にある『紫波農園』から直接買いつけています。ラ・フランスは、収穫後2週間～20日間一定温度で保存するのが一般的ですが、紫波農園では専用の冷蔵庫で30日間「予冷」させているそう。その間の温度を３～４回変えることで、ラ・フランスにストレスを与え旨味を引き出すことができるのです。
②出荷後、お店で「追熟」保存
農園での予冷後は、出荷されお店に届き次第追熟を行っていきます。専用の冷蔵庫で冷やして保存する以外にも、お店の外に出したり、暖かい室内に出してみたり…とストレスを与える作業を何度も繰り返し、時間をかけて追熟させていきます。
予冷と追熟を経て食べ頃になった紫波農園のラ・フランス。
食べ頃の目安は？
追熟して食べ頃になったかどうか見分ける方法ですが、ラ・フランスは他の洋なしと違い、追熟後も色などの外見の変化がほとんどありません。追熟の目安として、①ヘタの周辺にシワが寄っていること、②そのシワ部分を指で押すと耳たぶくらいの柔らかさになってきたら食べ頃です。
ヘタの部分にシワがあると、追熟している証拠！触って耳たぶくらいの柔らかさなら食べ頃だ。
追熟したら、日数を置くことで旨味が増しますが、置きすぎると腐ってしまうのだそう。ギリギリのタイミングを見定めるのは素人には難しいので、毎日ラ・フランスを手に取ってみて、この2つの追熟サインを確認次第すぐに食べることをおすすめします。
ラ・フランスの選び方
ラ・フランスを自宅で愉しむ場合は、紫波農園さんのような栽培している農園から直接購入するか、ネット通販などを利用し、自宅で追熟させて食べるのがおすすめ。もし、スーパーなどでラ・フランスを選ぶ場合は、熟したものより少し固めのものを選ぶとよいでしょう。
買ってきたラ・フランスを自宅で追熟する方法
家庭の冷蔵庫でラ・フランスの追熟をする場合は、コップに水を入れて加湿をしながら一緒に保存することで乾燥から防ぐことができ、みずみずしい状態で保管することができます。
冷蔵庫から出したら、15度～20度くらいの室温の部屋に出し、８時間〜10時間程度の時間がたてば冷蔵庫にいれる。これを何度も繰り返すことで、美味しさがアップしていきます。
手っ取り早い方法として、リンゴと一緒に置いてエチレンガスで追熟を早める方法がありますが、農場長の菊池巧さんによると、丁寧に追熟させた場合と比べ、若干味が劣ってしまうそうです。
紫波農園
住所： 岩手県紫波郡紫波町小屋敷新在家１−１９
電話番号：019-673-7477
ラ・フランスの美しい切り方・剥き方
追熟し、食べ頃になったラ・フランスはとてもデリケート。手の温度が伝わるだけで、形が崩れてしまうほどです。そこで、フルーフ・デゥ・セゾンの海野さんに教わった美しいラ・フランスの切り方をご紹介します。
①よく切れる包丁で実を潰さないようカットする。手は添えるだけで、迷いなく一気に切るのがポイント。
②リンゴと同じように好みのサイズに等分する。
③包丁を斜めに入れ、種の部分をカットする。
④種の部分は硬いので捨てる。
⑤好みの大きさに切り分ける。海野さんのおすすめは分厚めに。果物本来の味わいを楽しめるのだそう。
⑥皮を剥く時は、包丁で切るというより果実を刃に押しつけて滑らせながらカットする。
追熟した食べ頃のラ・フランスはとてもデリケート。お店で出すものは、手の力で形が崩れないよう細心の注意を払っている。
そのまま食べる以外におすすめレシピはある？
そのまま食べても美味しいラ・フランスですが、ジュースにするのもおすすめです。フルーフ・デゥ・セゾンの姉妹店である末広町駅そばのジューススタンド「果寮MATSUTOMI」さんに自宅で作る場合の、レシピを教えてもらいました。簡単なのでぜひトライしてみてください。
ラ・フランスジュースのレシピ
＜材料＞
①洋なし（ラ・フランス）…150g
②水…大さじ3
③ガムシロップ…大さじ1
※好みでレモンを入れると色の変色を遅らせる事ができる。入れ過ぎに注意。
＜作り方＞
①～③をミキサーで混ぜる。
まとめ
「毎日毎日、ラ・フランスの状態を確認し、我が子のように愛情を注いで追熟させています。お客さんに美味しく食べていただければ嬉しいです」（海野さん）
海野さんに取材してわかったのは、ラ・フランスって食べるまでに本当に手間がかかるフルーツだということ。そして、手間をかければかけるほど甘く美味しくなる果物なんですね。海野さんのお店では、一番手間のかかるフルーツは、このラ・フランスと桃なんだそう。外出自粛で家にいる今こそ、ラ・フランスの追熟にチャレンジしてみるのもいいかもしれません。
秋葉原電気街口歩いて3分の海野さんのお店『フルーフ・デゥ・セゾン』は、スイーツ・フルーツ好きが集まる秋葉原の隠れ家のようなお店。スイーツ仲間とはもちろん、お一人様でも気軽に入れる落ち着いた雰囲気が魅力。コロナ自粛明けは、ぜひ、新鮮な旬のフルーツをお目当てにお店にも足を運んでみてはいかがでしょうか。
フルーフ・デゥ・セゾン
住所：東京都千代田区外神田4-11-2
電話番号：03-5296-1485（予約不可）
URL：https://fruits-de-saison.com/
・東京メトロ銀座線
「末広町駅」1番出口より徒歩2分
・JR「秋葉原駅」
電気街口より徒歩７分
