健康志向が高まるなか、京都・祇園で行列の絶えない米料亭「八代目儀兵衛」が、プレミアム玄米を使った新商品「ひめいなり」を開発。テイクアウト専門店「玄米 京都ぎへえ」の1号店が7月15日、京都駅地下ポルタにオープンします。発売に先駆けて開催された試食会に参加して、その美味しさとこだわり、開発秘話を取材しました。

「ひめいなり」試食会に潜入!社長に直撃取材

「ひめいなり」の発売に先駆けて、京都・祇園店の米料亭で試食会が開催されました。橋本社長に直接取材をして、商品のこだわりや開発秘話などをお聞きしました。

画像: 試食会では丁寧なエスコートを受けました。中央が代表取締役社長の橋本隆志さん、左は最高業務執行役の松下祐さん、右は商品開発担当の川きみよさん。

試食会では丁寧なエスコートを受けました。中央が代表取締役社長の橋本隆志さん、左は最高業務執行役の松下祐さん、右は商品開発担当の川きみよさん。

社長は玄米とおいなりさんが苦手!?

「ひめいなり」開発のきっかけを教えてください。

今、若い女性を中心に「白米は太る」というイメージが先行し、白米よりも玄米を選び、なかには炭水化物を一切取らない偏った食生活を送っている人もいます。これまで「究極の銀シャリ(白米)」一筋で勝負してきましたが、「玄米」を使った新しい食スタイルを提供することで選択肢を増やし、健康的で美味しい、長く食べ続けられる商品を提供したいと思いました。

玄米商品は初めての取り組みだったのですか。

そうです。私自身、白米は大好きですが、玄米は皮が口に残る感じが苦手でした。また、炊き立ては美味しくても時間が経つと硬くなったり、独特の匂いが気になったり、商品化が難しい食材です。全国各地を調べましたが、なかなか美味しい玄米が見つかりませんでした。

そこで出会ったのが、「金のいぶき」だったのですね。

滋賀県の若井農園さんがつくる「金のいぶき」は、白米のように家庭用炊飯器で炊けると聞いて試したところ、目からウロコの美味しさだったのです。この「金のいぶき」をどうしたら、より美味しく食べてもらえるのか。試行錯誤をした結果、おいなりさんに行き着きました。

先ほど、社長は「おいなりさんが嫌い」とおっしゃっていましたが…。

甘いおあげと油でベタついた酢飯が苦手だったので、自分が食べて美味しいと思える商品にこだわりました。おあげは京風の上品な味付けに、玄米に雑穀をブレンドすることで酢によく馴染み、いろんな食感が楽しめる酢飯に仕上がりました。冷蔵庫に入れて翌朝に食べてもモチモチ、つぶつぶ食感が美味しい、玄米やおいなりさんが苦手な人にもぜひ食べてほしい自信作です。

3年間で250種もの試作品をつくる

「ひめいなり」の味は6種類ですが、それ以外にも試したのですか。

和風はもちろん、カレーやクリームチーズ、ドライトマトなどの洋風具材、くだものやチョコレートなど、3年間で250種類の試作品をつくり、スタッフと一緒に試食を繰り返しました。玄米の酢飯は、味や食感が強いので具材が負けてしまったり、おあげとの相性もあるので、とても苦労しましたね。その中で「金のいぶき」との相性が良く、飽きずに食べ続けられるものを厳選した結果、和のスタンダートな味が残りました。

具材一つひとつにも、ずいぶんこだわったそうですね。

例えば、わさびは時間が経つとツーンとした辛さと風味が消えてしまうため、素材を厳選してレシピなども研究を重ねました。また、京都名物のしば漬けは数多く試しましたが、酸味が強くて食感がしっかりしたニシダやさんのものが「金のいぶき」との相性がよく、私の好きな味のひとつです。

ほかにも社長が好きな味はありますか。

牛しぐれは、ぜひ商品化したいと思いました。ボリュームがあり、男性にも好んで食べてもらえると思ったからです。「ひめいなり」は6種類で詰め合わせは8個入り。ごまとわさびを2個ずつ入れていますが、これから全国各地に出店する際には、2個はご当地オリジナルの味を開発して入れたいですね。

流行を追うのではなく、次世代のスタンダードをつくりたい

商品開発に3年もかける企業は希少だと思います。

消費者ニーズが多様化し、目まぐるしく市場が変化する時代、これほど手間暇をかけて商品開発ができる企業は少ないかもしれません。けれども、流行しているから商品化するのではなく、他社がやっていないことに挑戦する。次世代に求められ、ずっと愛され続ける商品をカタチにして事業をスタートさせることが、当社の使命だと考えています。

最後に全国のみなさんへのメッセージをお願いします。

「美味しくて体にいいものを」というコンセプトで作った「ひめいなり」を、多くの人に食べてほしいですね。「玄米 京都ぎへえ」京都ポルタ店では、店内でスタッフが作りたてを提供していますので、京都周辺にお住まいの方、京都に旅行やビジネスでお越しの際には、ぜひご利用ください。

まとめ

「ひめいなり」は、あっさりとした上品な味付けのおあげと、甘みとつぶつぶ食感が特徴の酢飯との相性がよく、まさに京都発のおいなりさんという印象。栄養価も高く、パッケージもおしゃれなので、家族や友人への手土産に利用したいと思いました。それぞれのおいなりさんには個性があり、口の中に入れたときに広がる香りや味わい、歯ごたえや食感、余韻に残る味わいなど、まさに五感で楽しむことができます。個人的には噛むたびにプチプチと香ばしさが増していく「ごま」が一番好きです。

今回の試食会で特に印象に残ったのは、八代目儀兵衛の「多くの人にお米の美味しさを伝えたい」という熱意です。流行を追うのではなく、時代の一歩先をいき、長年愛される新しい商品をつくる。そのために妥協せず、何百回も試作を繰り返すという姿勢には感服し、これからもずっとファンであり続けたいと感じました。ぜひ、みなさんも一度食べてみてください。

■取材・文/藤田美佐子
京都市在住。フリーランスの編集兼ライターとして観光、食、求人、医療、ブライダルなど幅広い取材・執筆活動を行う。1児の母。趣味はマラソン・トレラン、美味しいものを食べたり、つくることが大好きな食いしん坊。健康のため、朝昼は玄米食を実践中!

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