お酒と料理の相性を楽しむ「ペアリング」。ここでは、書籍『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』の著者で発酵料理家の真野遥さん、同監修者で工学博士の數岡孝幸さんに、料理を合わせる「ワイン」について、造り方や分類、エチケット(ラベル)の読み方やぶどうの品種による違いも教えていただきました。あなたにぴったりのワインがわかる「ワインタイプ診断」もどうぞ!
解説者のプロフィール
真野遥 (まの・はるか)
発酵料理家。1990年生まれ。法政大学人間環境学部卒業後、商社勤務を経て、飲食店のキッチンや料理研究家アシスタントの経験を積み、料理家として独立。現在は東京、京都を中心にレシピ開発やメディア出演、日本酒ペアリングが学べる料理教室の主宰など幅広く活動中。著書に、『手軽においしく 発酵食のレシピ』(成美堂出版)がある。好きなお酒はビールと日本酒。旬の食材を使ったおつまみを合わせるのが好き。
本稿は『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
イラスト/スケラッコ
監修/數岡孝幸(東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授)
ワインができるまで
■ 原材料
ワインの原材料は、ぶどうのみ。そのほか、酸化防止剤(亜硫酸塩)を添加したものもある。
■■ STEP 1 ■■
収穫・選果
ぶどうを収穫し、熟してないものや適していないぶどうを取り除く。
■■ STEP 2 ■■
破砕・除梗
はさい・じょこう。ぶどうを潰し、果梗(ヘタや柄)を取り除く(除梗しない場合もある)。
■■ STEP 3 ■■
発酵(赤ワイン)
圧搾(白ワイン)
赤ワインは潰したぶどうに酵母を加えて発酵させる。白ワインは圧搾し、果汁を取り出す。
■■ STEP 4 ■■
圧搾(赤ワイン)
発酵(白ワイン)
赤ワインは皮や種を圧搾する。白ワインは酵母を加えて発酵させる。
■■ STEP 5 ■■
熟成
樽やタンクにワインを入れて貯蔵庫で熟成させる。
■■ FINISHED ■■
澱引き・ろ過・瓶詰め
澱(おり)を取り除くため、別の容器に移す。ろ過して瓶に詰める。熟成タイプは、さらに貯蔵庫で熟成させる。
ワインの分類
ワインは、製造方法によって4つに分類されます。
スティルワイン
「スティル」は日本語にすると「静かな」という意味があり、その名のとおり、非発泡性のワインのことをいいます。
種類:赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン
スパークリングワイン
発泡性のあるワインのこと。産地や原料によって、呼び方が異なります。
種類:シャンパーニュ、クレマン、スプマンテ、プロセッコ、カバ、ゼクトなど
フォーティファイドワイン
スティルワインやぶどう果汁にアルコール度数の高いお酒を加えたもの。
種類:マデイラワイン、シェリー、マルサラワイン、ポートワイン、マルサラなど
フレーバードワイン
ハーブやスパイス、フルーツなどを加えたワインのこと。ソーダ割りやカクテルの材料としても使われます。
種類:サングリア、ベルモット、レッチーナなど
【関連記事】→ペアリングとは?ワインが格段においしくなる料理の選び方
エチケットの読み方
ワインのラベルのことを「エチケット」といいます。
エチケットは、そのワインが生産された国の言葉で書かれているため、「読み取れない…」ということがあるかもしれません。
ですが、「ぶどうの品種」だけは読み取るように努力しましょう。ぶどうの品種は、ワイン選びに必ず役立つはずです。
エチケットのなかには、品種が書かれていないこともあります。そのようなワインは、2種類以上のワインが混ぜられた「ブレンドワイン」の可能性が高いです。
エチケットの内容やワインについてわからないことがあれば、ワインショップの店員に尋ねてみましょう。
日本語で書かれている場合は、
●ボディ(口に含んだときの液体の重さ)
●生産者からのメッセージ
●合う料理
などが記載されていることもあるので、チェックしてみてください。
❶ワイン名 ❷品種名 ❸ボディ ❹生産者からのコメント ❺原産国 ❻輸入元
今日飲みたいタイプはどれ?ワインタイプ診断
ワインってなんだかむずかしい……。そんなあなたも、ワイン上級者のあなたも Yes、No診断で今日の一杯を決めましょう。
あなたにおすすめのワインタイプは…
A 赤ワイン
黒ブドウの果実味・香り、渋みが特徴。ボディには、渋みの少ない「ライト」、中間的な「ミディアム」、重厚感な「フル」がある。
●品種:カベルネ・ソーヴィニヨン、ピノ・ノワール、メルロなど
●合う食材:肉全般、チーズなど
●飲み頃温度:10〜18℃
B 白ワイン
フルーツや植物の香り、酸味が特徴。ボディには、フレッシュな「ライト」、中間的な「ミディアム」、複雑味のある「フル」がある。
●品種:シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリングなど
●合う食材:魚介類、ハーブなど
●飲み頃温度:5〜14℃
C 自然派ワイン
有機農法でのブドウ栽培や、自然酵母の使用、酸化防止剤不使用など、自然に近いかたちで造られるワイン。通常のワイン同様、赤・白・ロゼ・スパークリングがある。
●品種:通常のワインと同じ
●合う食材:各ワインと同じ
●飲み頃温度:通常のワインと同じ
D スパークリング
発泡性のあるワインのこと。通常のワイン同様、赤・白・ロゼがある。華やかな雰囲気、爽快な飲み心地は、乾杯のときや食前に最適。
●品種:シャルドネ、ピノ・ノワール、グレラ、サンジョベーゼなど
●合う食材:揚げ物、果物など
●飲み頃温度:5〜8℃
E オレンジワイン
白ブドウを使い、赤ワインと似た醸造方法で造られるワイン。オレンジ色をしており、白ワインの香り、赤ワインの味わいをあわせ持つ。
●品種:ヴィオニエ、ケベルツトラミネール、ピノ・グリ、甲州など
●合う食材:オールマイティー
●飲み頃温度:10〜16℃
F ロゼワイン
赤ワインと白ワインの中間的な味わいで、全体的にライトな印象。美しい色合いは、テーブルを華やかに。
●品種:グルナッシュ、サンソー、グロローなど
●合う食材:魚介類、鶏肉、豚肉、しょうゆ、粒マスタードなど
●飲み頃温度:7〜14℃
G シードル
りんごで造られたワイン。発泡性、微発泡、非発泡性、甘口、中辛口、辛口などタイプはいろいろ。
●品種:フォックスヘルプ、レッドストリーク、ふじなど(りんご)
●合う食材:そば粉、シナモン、フライドポテト、チーズなど
●飲み頃温度:10℃以下
【関連記事】→ワインに合う簡単おつまみレシピ
合う食材つきワインの品種 味わいマップ
ワインの味わいに大きく関わっているのが、ぶどうの品種。品種による味わいを、マップにまとめました。
「樽熟成」ってなに?
樽の香りと深みのある味わい、まろやかな口当たりが魅力の「樽熟成」。樽熟成は、オーク材などの木樽を使って熟成したワインのことです。赤ワインが一般的ですが、白ワインにも樽で熟成されたものがあります。
樽熟成のワインのペアリングには、樽の香りに負けない強い香りをもつ食材や、濃厚な旨味があるもの、とろりとした食感(テクスチャー)の料理がおすすめです。
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本稿は『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。本書では、ビール、チューハイ、日本酒、ワイン、ウイスキー、焼酎、梅酒、ジン、ラム、ウオッカ、テキーラまで、それぞれのお酒にぴたりと合う最強おつまみレシピが満載。飲みたいお酒からおつまみを引けて、簡単にペアリングできるのが最大の特徴です。とことん家呑みに寄り添った幅広いお酒のペアリングをご紹介していますので、飲みたいお酒に合う料理がきっと見つかります。詳しくは下記のリンクからご覧ください。
※〈日本酒の基本〉つくり方や分類・種類・飲み方まとめの記事もご覧ください。
