コーヒーの生豆は、品質の等級(グレーディング)をつけられたうえで市場に出回ることになる。「標高の高さ」「欠点豆の数」「豆の大きさ」「カッピング」という4つの基準で判定されることが多い。

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標高の高さや欠点豆の少なさ、豆の大きさなどで評価が決まる

コーヒーの生豆は、ほかの農産物同様、品質の等級をつけられたうえで市場に出回ることになる。

等級(グレーディング)は、下に挙げている「標高の高さ」「欠点豆の数」「豆の大きさ」「カッピング」という4つの基準で判定されることが多い。この4つの基準のいずれを採用するかは、生産国によってまちまちだ。

山岳地帯で栽培されることが多い中米の国では、栽培地の標高がより重視される。特に、「SHB」や「SHG」といった略号が使われる標高が高い地域のコーヒー豆は、良質な酸味に優れているということで高価格で取り引きされる。

「欠点豆の数」は、ブラジルなど、比較的生産量の多い国で採用され、一定の量の中に含まれる不完全な豆や異物の数で判定される。

「豆の大きさ」は、読んで字のごとく、豆の大きさを評価する。

「カッピング」は「異味異臭」がないかなどのカップテストを、鑑定士が細かく行う。

コーヒー豆の等級(グレーディング)

(1) 標高の高さ
グアテマラのSHB(ストリクトリー・ハード・ビーン/1350m以上)など、標高の高い地域のコーヒー豆は評価が高い。

(2) 欠点豆の数
発酵豆や黒豆、カビ豆、未熟豆、砕け豆、貝殻豆、虫食い豆、ドライチェリーなど、不具合のある豆の数をカウント。

(3) 豆の大きさ
穴の開いたふるい(スクリーン)を使って、超大形から大形、準大形、普通形、中形、小形、最小形の7等級に分けられる。

(4) カッピング(味)
国ごとの鑑定士がそれぞれの基準でロットごとにカップテストを行い、味と香りに問題がないかどうかを細かくチェックする。

主要な生産国の品質・等級の判定基準

ブラジル欠点数、大きさ、カッピング

※この記事は『自宅で楽しむおいしい珈琲の淹れ方』(マキノ出版)に掲載されています。