みそは塗る、混ぜる、あえる、漬けるなど、さまざまな使い方ができます。食材にまんべんなく塗る、油となじませてから炒める、など少しの手間で、みそ味を普段の料理に取り入れやすくなります。食材に合わせた、おいしいみその使い方について、著者の飛田和緒さんに解説していただきました。
解説者のプロフィール
飛田和緒(ひだ・かずを)
2011年刊行のロングセラー『常備菜』(主婦と生活社)をはじめ、著書は100冊以上。誰でもおいしく作れる素材を生かしたシンプルなレシピが、幅広い世代から支持されている。味つけのベースとなっているのは、生まれ育った東京や、高校三年間を過ごした長野の味。現在は夫、娘とともに湘南で暮らし、地元の新鮮な食材を各地で出会ったお気に入りの調味料を使って料理する毎日。人柄やライフスタイルにもファンが多く、娘の日々のお弁当などを紹介するインスタグラムも人気を集めている。
▼インスタグラム
本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
撮影/公文美和
●大さじ1は15㎖、小さじは5㎖です。
●1合は180㎖です。
●電子レンジの加熱時間は600Wの場合を基準にしています。機種によって加熱時間が異なるので様子を見て加減してください。
●レシピにある「油」は炒める用の油です。好みの植物油を使ってください。レシピでは「米油」をメインに使っています。
●塩は天日塩を使っています。しょうゆとみそは特に指定がない場合、濃口しょうゆ、米みそを使っています。
●だしは「かつお昆布だし」を使っています。
みそのおかず
みそはそのまま食べてもおいしい、万能調味料。
塗る、混ぜる、あえる、漬けるなど、さまざまな使い方ができるのも特徴です。
使いすぎてしまうとみそをそのまま食べているようなきつい味になってしまうので、食材に上手にからめることが大切。
食材にまんべんなく塗る、油となじませてから炒める、など少しの手間で、みそ味を普段の料理に取り入れやすくなります。
食材に合わせた、一番おいしいみその使い方を考えたレシピで料理のバリエーションを広げましょう。
本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
みそ+砂糖+酢みそだれ冷やし麺
みそと練りごまをなめらかになるまで混ぜ合わせること。
ゆで麺の水けをしっかりきること。この2つのポイントで、たれが麺によくからみ、みそ味をしっかり味わうことができます。
▼[材料]
2人分
豚こま切れ肉 150g
きゅうり 1本
中華麺 2玉
A
みそ 40g
砂糖、酢 各大さじ1
だしまたは水 40㎖
白練りごま 大さじ1と1/2
▼[作り方]
(1)Aを混ぜ合わせておく。
(2)鍋に湯を沸かして火からおろしたら、豚こま切れ肉を入れてゆっくりと火を通し、ペーパータオルにのせて水けをきる。きゅうりはせん切りにする。
(3)中華麺はゆでて、冷水にとってよく洗い、水けをきる。
(4)器に(3)、(2)を盛り、(1)のたれをまわしかける。
本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
みそ+砂糖揚げ小いものみそがらめ
揚げたじゃがいもにみそを合わせてとろりとなるまで煮詰めます。
いももちのように、ぽってりほっくりした仕上がりが魅力です。
▼[材料]
2〜3人分
じゃがいも(小) 10個
揚げ油 適量
A
みそ、砂糖 各大さじ2
だし 400㎖
▼[作り方]
(1)じゃがいもは皮ごと入れる。よく洗って乾かし、深めのフライパン、または鍋にひたひたになるくらいまで油を注ぎ入れてから中火にかける。
(2)油がふつふつしてきたら弱めの中火で15分ほど揚げ、竹串を刺してすっと通ったら引き上げて、油をきる。
(3)鍋にAと(2)を入れてひと混ぜし、中火にかけ、沸騰してきたら弱めの中火にして、紙ぶたをして煮汁にとろみがつくまで煮詰める。
本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
みそ+しょうゆみそ麻婆
みその風味を生かした麻婆豆腐。
ポイントは、みそを煮立たせないこと。香りや風味が飛んでしまいます。
▼[材料]
2〜3人分
豚ひき肉 150g
A
にんにく、しょうが 各ひとかけ
たまねぎ 1/2個(100g)
豆腐(絹ごしでも木綿でも) 2丁(600g)
みそ 40gくらい
だし 300㎖
豆板醤 小さじ1/2
しょうゆ 小さじ1
B
片栗粉 大さじ1
水 大さじ1
油 大さじ1
ごま油、青ねぎ 各適量
▼[作り方]
(1)Aはみじん切り、たまねぎは2cm角に切る。豆腐は水きりしておく。
(2)深めのフライパンまたは鍋に油と(1)のAを入れて中火にかけて炒める。香りがたってきたら、豆板醤を入れてひと炒めする。
(3)たまねぎ、ひき肉の順に入れてその都度炒め合わせ、だしを加えて5分ほど煮る。
(4)食べやすく切った豆腐、煮汁で溶いたみそとしょうゆを加える。豆腐が温まったら、味見をして、みそやしょうゆ(分量外)で味をととのえる。
(5)混ぜ合わせたBを(4)にまわし入れてとろみをつける、香りづけにごま油をまわしかける。器に盛り、小口切りの青ねぎを散らす。
◇◇◇◇◇
なお、本稿は書籍『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。人気料理家 飛田和緒さんのシンプルでおいしい料理の極意「調味料が少なくても味は決まる!」。それは、塩、しょうゆ、みそを使いこなすこと。「肉・魚が1番おいしくなるのは1%の塩」「しょうゆは最後にさっとで香りを生かす」「みそは炒め油に溶かして食材になじませる」などのコツをわかりやすく紹介しています。おかずのレパートリーがどんどん増える、毎日の料理に役立つレシピ本です。
