千葉哲幸（フードサービスジャーナリスト） @ tokusengai

柴田書店『月刊食堂』、商業界（当時）『飲食店経営』とライバル誌それぞれの編集長を歴任。外食記者歴三十数年。フードサービス業の取材・執筆・講演、書籍編集などを行う。著書に『外食入門』（日本食糧新聞社、2017年）などがある。

〈イタリアン食堂東京MEAT酒場〉おっさん系からおしゃれ系に転向！従業員の満足度アップで成功を掴んだ飲食店事例

「TOSCANA」というパスタ専門店で創業したイタリアンイノベーションクッチーナという飲食企業では、カジュアルイタリアンの一方で“おっさん系”の大衆居酒屋を展開するようになった。これに対して、2021年5月にプロパーで同社社長に就任した社長は“おっさん系”をすべて“おしゃれ系”にリブランディングすることを推進。これによって従業員満足は向上し客単価も1000円アップした。さらに規格外のリンゴでオリジナルのシードルを醸造し、たちまち完売。企業価値を高める活動を推進している。

千葉哲幸（フードサービスジャーナリスト） @ tokusengai

グルメビジネス

〈ガッツリ系新業態〉築地銀だこがコロナで進化！まれに見る成功店をレポート

たこ焼チェーンの「築地銀だこ」を展開するホットランドでは、コロナ禍にあって、2020年にはリアル店舗の約7割が休業するなど苦難を強いられたが、それをバネとして、さまざまな施策に取り組んだ。まず、冷凍たこ焼の増産と販売チャネルの開拓。ロードサイド立地での店舗展開。主食業態の開発。そして「日本再生酒場」を展開する「い志井グループ」を事業承継して、グループ会社で展開している酒場事業を多様化。こうして、たこ焼、主食事業、酒場事業という企業グループを整えた。

千葉哲幸（フードサービスジャーナリスト） @ tokusengai

グルメビジネス築地銀だこ

〈虎ノ門の新横丁〉小虎小路に行ってみた！超高いフードの質そして「出会い」も仕掛けが満載

2022年1月19日、東京・虎ノ門に「小虎小路（ことらこみち）」という「横丁」が誕生した。ビルの地下１階、130坪強のスペースに、業種がかぶることなく、個性がはっきりとした、しかもフードのクオリティの高い飲食店が12店舗出店、248席を配している。「横丁」は開業当初、目新しいことから大層にぎわうことが通例。しかしながら、時間が経つにつれて衰退していくことが一般的であった。しかしながら、この「横丁」には、これらのセオリーをはねのける要素や仕組みが存在している。

千葉哲幸（フードサービスジャーナリスト） @ tokusengai

グルメビジネス小虎小路

〈こんなところに若者が!?〉住宅街のビール屋さんが成立する理由ブルワリーパブの先駆者に訊く

コロナ禍にあってブルワリー（ビール醸造施設）を併設した飲食店の開業事例が増えてきた。その要因は、クラフトビールの市場を支えているのが若い世代でありビジネスとしての持続性が期待できること。そして、これまでブルワリーという大きな投資に踏み切れなかったものが事業再構築補助金によって可能になったことが挙げられる。この事業の先駆者であるライナでは、このような背景から、ブルワリーパブの開業希望者に向けたコンサルティングの事業も手掛けるようになった。

千葉哲幸（フードサービスジャーナリスト） @ tokusengai

暮らしビジネスグルメブルワリー

【地元密着】上野仲町通り「ブルワリー併設の羊肉料理店」が人気にコロナ禍で和食バルから業態変換

2021年12月17日、東京・上野の「上野仲町通り」に「シノバズブルワリーひつじあいす」という飲食店がオープンした。クラフトビールの醸造施設（ブルワリー、ブリュワリー）を併設した羊肉料理の店である。経営するのは、このエリアにドミナント展開している長岡商事で、同店がオープンする前は「和食バルさしすせそ」という店を営んでいた。いわば、同社の本店的な店舗をコロナ禍にあって大胆に業態転換したということだ。その狙いは「持続可能な飲食業」ということであった。

千葉哲幸（フードサービスジャーナリスト） @ tokusengai

暮らしグルメビジネスブルワリー

〈その後どうなった？〉コロナ禍で大ヒット「ドライブスルー八百屋」が “野菜炒め専門店” をはじめた理由

2021年12月、東京・渋谷にオープンした「肉野菜炒めベジ郎」がたちまち行列のできる店となっている。メニューはなんと「野菜炒め」一本。野菜の大盛は無料。同店を運営する会社は、コロナ禍の2020年に「ドライブスルー八百屋」を行い大ヒットした、野菜の卸業。当時、緊急事態宣言下で飲食店が稼働しておらず、行き場を失った野菜を一般消費者に販売することで「生産者支援」を行った。この「野菜炒め一本」のベジ郎も同様のストーリーを携え、飛躍する可能性を見せている。

千葉哲幸（フードサービスジャーナリスト） @ tokusengai

暮らしグルメビジネスドライブスルー八百屋

〈コロナ禍でも〉神田にこだわる「ラム肉酒場」の強かな戦略

オフィス街にある飲食店は、コロナ禍でリモート勤務になったことで昼間人口が減少。時短営業や酒類販売の自粛で大きな痛手を被った。神田で４店舗をドミナント展開しているスマイルリンクルも同様だった。JR神田駅から徒歩で30秒、4階建てという絶好の物件が現れた。悩んだ挙句、同社ではそれを借りることを決断。１・2階をラム肉の居酒屋、3階をセントラルキッチン、４階を本社事務所という、神田ドミナントに最もふさわしい施設につくり上げた。

千葉哲幸（フードサービスジャーナリスト） @ tokusengai

グルメビジネスラムゴロー

〈クリスプサラダワークス〉レジ会計のないサラダ専門の販売店オーダーのやり方やメニュー・店舗一覧を紹介

11月1日、東京駅前丸ビルの地下１階のお弁当売場にたくさんのサラダが整然と詰め込まれた大型の冷蔵庫が登場した。これはレジ会計のないサラダ専門の販売店。これを営むのは「CRISP SALAD WORKS（クリスプ・サラダワークス）」というサラダ専門店を展開するCRISPという会社。同社は、飲食業界に先駆けてモバイルオーダーを導入、利用者のオフィスにバーチャル店舗を開設したり、サブスクリプションサービスを行ったりと新しいフードサービスの在り方を切り拓いている。

千葉哲幸（フードサービスジャーナリスト） @ tokusengai

暮らしグルメビジネスクリスプサラダワークスレビューサブスク

【12坪で月商1000万】小さな居酒屋店主が「和だしのフライドチキン」で “王者” に戦いを挑む｜唐揚げブームの次へ

今年は大手外食企業によるフライドチキン・チキンバーガーの開業が相次いだが、個人店が挑戦した例もある。東京・新小岩にある「からあげバル」が、秋葉原の「ヨドバシAkiba」の1階にこのショップをオープンした。その背景にあるのは、これから居酒屋の団体利用がなくなると判断したこと。そのために居酒屋の宴会場スペースをフライドチキンのセントラルキッチンに改造。12坪のショップは初月1000万円を売り上げて、チェーン展開に向けて幸先の良いスタートを切っている。

千葉哲幸（フードサービスジャーナリスト） @ tokusengai

暮らしグルメビジネスハイカラフライドチキン

〈2000円のパフェに行列！〉和歌山の果物農家が運営する「観音山フルーツパーラー」快進撃の核心をレポート

「観音山フルーツパーラー」というフルーツパフェ専門店が、2021年10月18日に銀座、11月3日に表参道、と東京の中心に相次いでオープンした。これを運営しているのは、和歌山の果物農家。同農家は、これまで一貫して生産物を消費者に直接販売する農業生産法人。周辺の農家300軒と連携して旬の果物を年間通じて全国に供給する仕組みを整えている。そして「農家が直接消費者の声に耳を傾ける」ことを目的としてフルーツパーラーを展開。この度、この「消費者」を象徴する東京の中心に出店した、という次第。観音山フルーツパーラーを運営する柑香園会長の児玉典男氏に話を聞いた。

千葉哲幸（フードサービスジャーナリスト） @ tokusengai

暮らしグルメビジネス観音山フルーツパーラー

【飲食店のDX成功事例】東京・大崎「焼鳥IPPON」スマホで注文から決済まで店内から「すみませ～ん」が消えた店

9月1日、東京・大崎に「焼鳥IPPON（いっぽん）」という飲食店がオープンした。同店はDXが駆使されて、客が食事をする環境の設定は、スマホ一つオンラインで行うことが出来る。客が店に入るとQRコードを読み取り、スマホでモバイルオーダーを行なう。追加オーダーも同様だから、客は従業員に「すみませ～ん」と声を掛ける必要がない。そして、決済はスマホでクレジットカード情報の入力を行う。これによって、ワリカンは不要となり、混雑時にレジに並ぶ必要がない。お客にとっても従業員にとってもストレスフリーの店となっている。

千葉哲幸（フードサービスジャーナリスト） @ tokusengai

暮らしグルメビジネス DX

【ブームその後】タピオカ専門店「ブルプル」の一手台湾カステラや豆花（トウファ）を展開｜台湾食文化を基盤に強か

飲食の世界で近年「タピオカブーム」があったが、今では鎮静化している。このブームを享受したBull Puluという企業では、その巻き返し策として「タピオカ」の背景にある「台湾食文化」を基軸にして新しく事業を推進している。タピオカに加えて新しいスイーツとして「台湾カステラ」の拡販に努め、″本場感“のある「台湾ドリンク」をB to Bで提供。店舗展開では「豆花（トウファ）」をはじめとした台湾スイーツや台湾屋台フードを展開していく。コロナ禍によって、企業が成長した原点に立ち返った。

千葉哲幸（フードサービスジャーナリスト） @ tokusengai

暮らしグルメビジネス台湾カステラブルプル

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