塩はすべての味つけの基本となる調味料です。調理する前に食材になじませると、旨みを引き出します。大事なのは適切な量と、タイミング。余計なものはできるだけ加えず、食材の味を生かすような塩のおかずレシピについて、著者の飛田和緒さんに解説していただきました。

解説者のプロフィール

飛田和緒(ひだ・かずを)

2011年刊行のロングセラー『常備菜』(主婦と生活社)をはじめ、著書は100冊以上。誰でもおいしく作れる素材を生かしたシンプルなレシピが、幅広い世代から支持されている。味つけのベースとなっているのは、生まれ育った東京や、高校三年間を過ごした長野の味。現在は夫、娘とともに湘南で暮らし、地元の新鮮な食材を各地で出会ったお気に入りの調味料を使って料理する毎日。人柄やライフスタイルにもファンが多く、娘の日々のお弁当などを紹介するインスタグラムも人気を集めている。
▼インスタグラム

本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。

撮影/公文美和

●大さじ1は15㎖、小さじは5㎖です。
●1合は180㎖です。
●電子レンジの加熱時間は600Wの場合を基準にしています。機種によって加熱時間が異なるので様子を見て加減してください。
●レシピにある「油」は炒める用の油です。好みの植物油を使ってください。レシピでは「米油」をメインに使っています。
●塩は天日塩を使っています。しょうゆとみそは特に指定がない場合、濃口しょうゆ、米みそを使っています。
●だしは「かつお昆布だし」を使っています。
●レシピの下にある「代替食材」は、同じ作り方をするとおいしくできる食材の例です。レシピに書いてある食材がないときや別の食材で作ってみたいときの参考にしてください。

塩のおかず

塩はすべての味つけの基本となる調味料です。
調理する前に食材になじませると、旨みを引き出します。
旨みを引き出した食材には、仕上げにパラッとふるだけでも、おいしい塩味のおかずになります。
大事なのは適切な量と、タイミング。
余計なものはできるだけ加えず、食材の味を生かすようなレシピを紹介します。
レモンや梅干し、練り物、漬け物との組み合わせもおすすめです。
塩だけでつけるまっすぐな塩味に、自然な酸味や食材の塩けが加わると、料理の味に奥行きが生まれます。

画像: 塩のおかず

塩だけ
鶏ささみの酒蒸し

酒蒸しにすると塩分が抜けてしまうので、塩の分量はややきつめに。
フライパンで作ると手軽にふっくら仕上がります。

▼[材料]

作りやすい分量

鶏のささみ 6本(300g)
塩 6g(小さじ1・肉の重量の2%)
酒 50㎖

▼[作り方]

鶏のささみは筋をとって、水けをふきとり、塩を両面にすり込み、10分おく

フライパンに①を重ならないように並べ、酒を入れ、ひたひたになるまで水(分量外)を注ぐ。

火にかけ、沸騰したらふたをして火をとめ、そのまま冷ます。

POINT

酒蒸しにした鶏のささみは、煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵庫へ。
保存期間は3〜4日間。煮汁はペーパータオルでこしてアクをとり、スープなどに使いましょう。

▼代替食材

とんカツ用の豚肉(沸騰しない程度の火加減で、しっかり中まで火を通すこと)

本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。



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