腎臓の機能が低下すると、カリウムの摂取を控える必要が出てきます。野菜などのカリウムはゆでこぼしたり、水にさらしたりすると、30~40%取り除くことができます。ゆで野菜を作りおきしておけば、食事作りの負担も軽減するでしょう。【監修】飯野靖彦(あだち江北メディカルクリニック院長・日本医科大学名誉教授)【料理・栄養計算】検見﨑聡美(料理研究家・管理栄養士)

作りおきが便利!ゆで野菜の作り方

腎臓の機能が低下すると、カリウムの摂取を控える必要が出てきます。腎臓の排泄能力が鈍り、カリウムが体にたまりやすくなるからです。

カリウムは野菜などの細胞中にあって、水や湯に溶けるので、小さく切ってゆでこぼしたり、水にさらしたりすると、30~40%取り除くことができます。

あらかじめ切った野菜をゆでておき、密閉容器に入れて冷蔵保存しておくことで、毎日の食事の支度が楽になります。今回ご紹介する以外の野菜でも、同様に切ってゆでて保存することが可能です。

❶ 野菜を切る

画像1: 【腎臓病の食事レシピ】カリウム制限に対応した「野菜の切り方」を伝授!

カリウムを出すために、ある程度の大きさに切っておく。

画像2: 【腎臓病の食事レシピ】カリウム制限に対応した「野菜の切り方」を伝授!

・キャベツは3cm角に切る。*白菜なども同様
・ニンジンは7~8mm角、4cm長さに切る。
*大根、ゴボウ、レンコンなどの根菜類も同様
・グリーンアスパラは4cm長さに切る。
*ブロッコリー、菜の花、サヤインゲンなども同様
・コマツナは3cm長さに切る。
*ホウレンソウ、ミズナなどの葉野菜も同様
・タマネギは5mmの薄切りにする。

❷ ゆでる

画像3: 【腎臓病の食事レシピ】カリウム制限に対応した「野菜の切り方」を伝授!

たっぷりの湯に野菜を入れてゆでる。ひと煮立ちしたら火を止める。

❸ 水に取る

画像4: 【腎臓病の食事レシピ】カリウム制限に対応した「野菜の切り方」を伝授!

水を張ったボウルに、ゆでた野菜を入れる。

❹ 水気を切る

画像5: 【腎臓病の食事レシピ】カリウム制限に対応した「野菜の切り方」を伝授!

野菜の粗熱が取れたら、ザルにあけて水を切る。

❺ 保存する

画像6: 【腎臓病の食事レシピ】カリウム制限に対応した「野菜の切り方」を伝授!

密閉容器にゆで野菜を入れ、冷蔵庫で保存する。1週間以内に食べ切る。

キャベツとタコのマリネ

♪シャキシャキのキャベツがほんのり甘い

画像: エネルギー:82kcal 塩分:0.4g(各1人分)

エネルギー:82kcal 塩分:0.4g(各1人分)

【材料】(2人分)
ゆでキャベツ(上記参照)…100g
ゆでタコ…80g
オリーブオイル…小さじ1
Ⓐ塩…少々
 砂糖…小さじ1/3
 粗びき黒コショウ…少々
 酢…大さじ1

【作り方】
タコは5mm幅に切る。
鍋に湯を煮立て、タコをサッとゆでて湯を切る。
キャベツと②を合わせ、オイルを絡めて、Ⓐを順に加えてよく和える。

コマツナと牛肉のゴマ酢和え

♪優しい酸味でゴマの風味が生きる

画像: エネルギー:122kcal 塩分:0.3g(各1人分)

エネルギー:122kcal 塩分:0.3g(各1人分)

【材料】(2人分)
ゆでコマツナ(上記参照)…100g
牛薄切り肉…80g
Ⓐゴマ油…小さじ1
Ⓐ砂糖…小さじ1/2
 しょうゆ…小さじ1/2
 酢…大さじ1
 白すりゴマ…大さじ1

【作り方】
鍋に湯を煮立て、牛肉をゆでる。ゆで湯の中で冷まし、湯を切って、一口大にちぎる。
Ⓐを混ぜ合わせ、コマツナと①を和える。

豚肉の唐揚げ南蛮酢がけ

♪カリカリの豚肉が食べごたえあり!

画像: エネルギー:206kcal 塩分:0.5g(各1人分)

エネルギー:206kcal 塩分:0.5g(各1人分)

【材料】(2人分)
豚ロース薄切り…8枚(120g)
ゆでタマネギ(上記参照)…50g
ゆでニンジン(上記参照)…50g
片栗粉…適量、揚げ油…適量
Ⓐ酢…大さじ3
 砂糖…大さじ1
 塩…少々
 輪切り唐辛子…少々

【作り方】
Ⓐを混ぜ合わせ、タマネギとニンジンを和える。
豚肉に片栗粉をまぶしつけ、揚げ油を170~180度に用意して、カリカリに揚げる。
②の油を切り、①をかける。

鶏ひき肉、ニンジン、アスパラのかき揚げ

♪ゆで野菜の歯ごたえがちょうどいい

画像: エネルギー:240kcal 塩分:0.3g(各1人分)

エネルギー:240kcal 塩分:0.3g(各1人分)

【材料】(2人分)
鶏ひき肉…100g
ゆでニンジン(上記参照)…50g
ゆでアスパラ(上記参照)…50g
酒…小さじ1、塩…少々
小麦粉…大さじ2
水…大さじ2、揚げ油…適量
リーフレタス、レモン…各適量

【作り方】
ニンジンとアスパラは1cm幅に切る。
鶏ひき肉に酒を混ぜ、①を加えて混ぜる。塩と小麦粉を振り入れ、水を加えてさっくり混ぜる。
揚げ油を170~180℃に用意し、②をスプーンですくって一口大にまとめて落とし入れ、からりと揚げる。
油を切って、リーフレタス、レモンとともに盛りつける。

キャベツとニンジン、鶏肉の水炊き風

♪鶏の旨みを吸ったキャベツが絶品

画像: エネルギー:291kcal 塩分:1.7g(各1人分)

エネルギー:291kcal 塩分:1.7g(各1人分)

【材料】(2人分)
ゆでキャベツ(上記参照)…250g
ゆでニンジン(上記参照)…50g
鶏手羽先…6本、くずきり…20g
塩…少々、酒…大さじ1
七味唐辛子、ゴマ…各少々
Ⓐ昆布(3cm×3cm)…2枚
 水…400ml
Ⓑ酢…大さじ2、しょうゆ…大さじ1
 だし…大さじ2

【作り方】
鍋にⒶを合わせて20分おく。
鶏肉は一口大に切り、塩と酒をもみ込む。
①を中火にかけて煮立て、②を加える。弱火にし、アクを引きながら30分煮る。
くずきりはゆでて戻す。Ⓑを合わせてポン酢を作る。
③にキャベツとニンジン、くずきりを加えてひと煮し、ポン酢と、七味唐辛子、ゴマでいただく。

エビと春雨の酸辣湯

♪エビのだしとニンニクの香りが効いている

画像: エネルギー:125kcal 塩分:0.9g(各1人分)

エネルギー:125kcal 塩分:0.9g(各1人分)

【材料】(2人分)
エビ…60g、春雨…20g
ゆでニンジン(上記参照)…50g
ゆでタマネギ(上記参照)…50g
ゆでアスパラ(上記参照)…30g
湯…300ml、固形チキンブイヨン…1/4個
塩、コショウ…各少々
片栗粉…大さじ1/2、酢…大さじ1
Ⓐゴマ油…大さじ1/2
 赤唐辛子…1本(ちぎって種を抜いておく)
 ニンニク…1/2片(つぶしておく)

【作り方】
エビは殻をむき、尾を取る。背に切り込みを入れて、背わたを取る。春雨は戻す。
鍋にⒶを入れて中火にかけ、①と野菜を軽く炒める。春雨を加えて混ぜ合わせ、湯とブイヨンを加える。
煮立ったら、塩、コショウで味を調え、片栗粉を同量の水(分量外)で溶いて加え、とろみをつけたら酢を入れて出来上がり。

牛肉炒飯の青菜あんかけ

♪とろりとした舌触りと鮮やかな見た目に大満足

画像: エネルギー:420kcal 塩分:0.6g(各1人分)

エネルギー:420kcal 塩分:0.6g(各1人分)

【材料】(2人分)
牛ひき肉…50g
ゆでコマツナ(上記参照)…100g
ニンニクみじん切り…小さじ1
油…大さじ1、卵…1個
ご飯(温かいもの)…300g
コショウ…少々
ゴマ油…小さじ1、湯…150ml
固形チキンブイヨン…1/3個、塩…少々
コショウ…少々、片栗粉…大さじ1

【作り方】
フライパンに油とニンニクを入れて中火で熱し、ひき肉を炒める。ポロポロになったら卵を溶き加え、ご飯を入れてパラパラに炒める。コショウを振り、盛りつける。
①で空いたフライパンにゴマ油を中火で熱し、コマツナを炒める。湯とチキンブイヨンを加え、煮立ったら塩、コショウで味を調え、片栗粉を同量の水(分量外)で溶いて加えてとろみをつけ、①にかける。

カレー風味のクリームリゾット

♪濃厚な味わいのおしゃれな一品

画像: エネルギー:463kcal 塩分:0.5g(各1人分)

エネルギー:463kcal 塩分:0.5g(各1人分)

【材料】(2人分)
ゆでタマネギ(上記参照)…50g
ゆでアスパラ(上記参照)…50g
カレー粉…小さじ1
オリーブオイル…大さじ1/2
ご飯(温かいもの)…200g
生クリーム…100ml
塩…少々

【作り方】
タマネギは5mm角程度に刻む。
フライパンにオイルを中火で熱し、①とアスパラを炒め、カレー粉を振る。
ご飯を加えて炒め、なじんだら生クリームを少しずつ加える。汁気が残らないように煮詰め、塩で味を調える。

画像: この記事は『壮快』2019年5月号に掲載されています。

この記事は『壮快』2019年5月号に掲載されています。

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