酒かすゼリーは、多彩な栄養を低カロリーで摂取できる、健康・美容・ダイエットに効く”一石三鳥”の特効食です。米こうじを発酵させて作る「こうじ甘酒」もすばらしい発酵食ですが、酒かすは、それ以上に栄養価が高い発酵食といえるでしょう。【解説】柴亜伊子(あいこ皮フ科クリニック院長)

解説者のプロフィール

柴亜伊子(しば・あいこ)
あいこ皮フ科クリニック院長。皮膚科医。奈良県立医科大学医学部卒業。同大学皮膚科助手、美容皮膚科クリニック院長などを経て、2010年から現職。体の内側から健康を取り戻す栄養療法を皮膚科・美容皮膚科の治療に取り入れ、オーソモレキュラー実践医療機関では数少ない特薦クリニックに認定されている。著書に『きれいな肌をつくるなら「赤いお肉」を食べなさい』(青春出版社)がある。

健康、美容にダイエット”一石三鳥”の特効食

皮膚も体も健康であるために最も大切なことは、必要な栄養をしっかりとることです。私は皮膚科医ですが、「体の中から健康にならないと美肌にはなれない」という考えのもと、栄養療法に力を注いでいます。

美と健康のためには、極力、自然な食べ物から栄養をバランスよく摂取することが、安全かつ効果的だと、私は考えます。

そこで、私が今注目している食材が、米を発酵させて日本酒を作る際、副産物としてできる「酒かす」です。その酒かすを寒天で固めた「酒かすゼリー」は、腸から万病を防ぐ、お勧めの食べ物です。

では、主な栄養成分と効果を順に紹介しましょう。

グルコシルセラミドは、こうじに含まれる成分で、みそや甘酒など、こうじを使った発酵食品のほとんどに含まれています。当然、酒かすにも豊富です。

グルコシルセラミドには、肌のバリア機能調整や保湿作用などがあり、美肌づくりに役立ちます。

また、腸内環境を整える作用も見逃せません。腸内の炎症を抑え、腸内で善玉菌を増やすという報告があるほか、発酵の過程で腸内細菌のエサとなるオリゴ糖が産生されることがわかっています。

酒かすには、日本酒の旨み成分であるα-EGが含まれています。この成分をとることで、肌のコラーゲン産生が促された、という報告があります。

グルコシルセラミド同様、しっとりプルプルの肌に導いてくれます。

酒かすと寒天に共通して豊富なのが、食物繊維です。

食物繊維は、腸内細菌のエサとなって善玉菌を増やし、腸内環境を整えます。腸の働きが低下しては、栄養は十分に消化・吸収できません。

また、水分を吸収した食物繊維が、胃の中に長くとどまることで、満腹感が得られます。さらに、寒天はノンカロリー(エネルギー)のため、ダイエットにも有効です。

前述のグルコシルセラミドとの働きにより、腸内環境はより整いやすくなるでしょう。

酒かすには、レジスタントプロテイン(難消化性たんぱく質)や、レジスタントスターチ(難消化性でんぷん)という成分が含まれています。

レジスタントプロテインは、血中の脂質を排出し、悪玉といわれるLDLコレステロールを減らします。これが、肥満や脂肪肝の改善を促すことが研究でわかっています。

一方、レジスタントスターチは、血糖値の上昇を抑える作用があります。小腸で消化されずに大腸に届くため、消化が緩やかになり、血糖値も上がりにくくなるのです。

また、酒かすゼリーに含まれる糖質は少ないため、糖尿病予防にも有効といえます。

酒かすに豊富なビタミンB群のなかでも、特に、ビタミンB6の含有量は、あらゆる食品のなかでもトップクラスです。

ビタミンB6は、アミノ酸と結びつき、エネルギーや筋肉などをつくる際に働きます。動物性の食品に多く含まれますが、植物性の食品でここまで含まれているのは、驚異的です。

腸内環境が整うと、腸自体から、ビタミンB群が多く産生されます。

ビタミンB群には、細胞の老化を促す活性酸素を除去する抗酸化作用や、さまざまな老化に関与する物質であるAGE(糖化最終生成物)を分解する作用があります。皮膚炎や加齢臭、色素沈着の予防・改善、白髪や薄毛の予防に役立ちます。

さらに驚くべきことに、酒かすは、植物性であるにもかかわらず、動物性たんぱく質並みのアミノ酸を含んでいます。

すでにアミノ酸に分解された状態で含まれているため、肉や卵を消化しにくい人も、栄養を無理なく体内に吸収できます。

特に、酒かすには、筋肉の保持や増強に重要な必須アミノ酸が豊富です。必須アミノ酸とは、食事でしか摂取できない、計9種のアミノ酸を指します。

これらが体内に吸収されて筋肉が強化されることで、基礎代謝がアップします。筋肉が糖をエネルギー源として取り込んで消費すれば、食後血糖値の上昇抑制に効果的です。

酒かすには、血圧上昇を促すアンジオテンシン変換酵素(ACE)の働きを阻害して、血圧を低下させるペプチドが含まれていることも報告されています。高血圧対策にも有効です。

血管を拡張する作用があるアデノシンも、酒かすには含まれています。血流が改善することで、冷え症や関節痛、生活習慣病などの予防・改善が期待できます。

つまり、酒かすゼリーは、酒かすの多彩な栄養を低カロリーで摂取できる、健康・美容・ダイエットに効く“一石三鳥”の特効食なのです。

もちろん、米こうじを発酵させて作る「こうじ甘酒」も、すばらしい発酵食です。それでも、酒かすは、アルコールが少量含まれているものの、こうじ甘酒以上に栄養価が高い発酵食といえるでしょう。

酒かすゼリーの基本の作り方

レシピ考案・料理・栄養計算 村上祥子(福岡女子大学客員教授・管理栄養士)

【材料】 出来上がり量=約500g(10cm×10cm×3cmの容器2個分)
・酒かす(板かす、バラかす、練りかすなど、どれでも可)…100g
・水…500ml
・粉寒天(棒寒天、糸寒天でも可)…4g
※デザートにする場合は、砂糖50gを追加。

【作り方】
❶ミキサーに酒かすと水を入れて攪拌する。
※ミキサーがないときは、酒かすを水に30分程度浸し、やわらかくしてから泡立て器や菜箸で混ぜてもOK。

❷(1)を鍋に移し、粉寒天を加えて中火にかけ、混ぜながら煮溶かす。煮立ったら弱火にして、粉寒天が溶け切るまで煮る。
※アルコールが苦手な場合は、2分以上煮立ててアルコールを飛ばす。

❸火を止め、保存容器に流し入れる。粗熱が取れたらふたをして冷蔵庫に入れ、固まったら完成。

【保存方法と基本の食べ方】
冷蔵庫で3〜5日ほど保存できる。そのまま食べるか、お好みの味つけで食べる。

柴先生のワンポイントアドバイス

【とる量の目安】
特に制限はない。ただし、甘み(材料に砂糖50g)を加えた場合、健康状態に問題がなければ、1日100g以下を目安にするとよい。

【とり方】
●甘みを加えない場合は食前、甘みを加えた場合は食後にとるとよい。
●デザートとして食べるときは、ラカンカ由来の甘味料を使えば、血糖値に影響しにくい。また、ハチミツやオリゴ糖、米こうじで作った甘酒(下写真参照)をかけて食べてもよいが、かけ過ぎは控えること。

●無調整豆乳入り酒かすゼリーにすれば、不足しがちなマグネシウムを補給できるのでお勧め。

豆乳を加えれば骨強化や血圧降下に有効

酒かすゼリーは、できれば、甘みを加えず、食前や食間に食べてください。ところてんのように酢じょうゆやポン酢をかけたり、サラダのトッピングにしたりしてとるといいでしょう。

甘い味つけの場合は、食後のデザートとして食べるとよいでしょう。血糖値が気になる人は、砂糖や人工甘味料、果糖ブドウ糖液糖は避けてください。また、ハチミツやオリゴ糖も、とり過ぎると血糖値は上がります。

なお、甘みをつけて食べたい場合は、血糖値に影響しにくい、ラカンカという果実から作られた甘味料が安心です。

私のお勧めは、豆乳と合わせることです。

豆乳を加えると、不足しがちなマグネシウムがしっかりとれます。マグネシウムは、骨を丈夫にするほか、疲労回復効果があります。また、「天然のカルシウム拮抗剤」とも呼ばれており、血圧降下にも有効です。

豆乳は、成分無調整・砂糖不使用の物を選んでください。酒かすゼリーを作るときに、水のかわりに使うほか、完成した酒かすゼリーにかけても、おいしくいただけます。

なお、酒かすは、加熱しても栄養面に大きな影響はありません。また、2分以上加熱すれば、アルコールも飛びます。ぜひ皆さんも、酒かすゼリーをお試しください。