冬の寒い日に食べたくなるのは、湯気が立ち上るトロトロの牛すじ煮込みやシチュー、おでん。ビールや日本酒があれば最高ですよね。コロナ禍の自粛生活だからこそ、自宅で牛すじ料理にチャレンジしませんか。安くておいしい!簡単な下処理と調理法を紹介します。
生の牛すじの魅力とは?
生の牛すじは安い!
私が今回購入した生の牛すじ肉(オーストラリア産)は、100g当たり158円。ボイルされた牛すじより、100g当たり100円程度も安いのです。生の牛すじはすぐに売り切れてしまうので、店頭で見つけたときはまとめ買いをしています。ちなみに京都在住の筆者は、京都・滋賀に店舗展開する丸富精肉店を利用しています。
2パック購入。1139gで1798円という安さです!
赤身たっぷりでおいしい
スーパーや精肉専門店でよく見かける、ボイル牛すじは、透明なアキレス腱の部分が多いと思いませんか。コラーゲン豊富でお肌によさそうですが、私は肉の旨みが感じられる赤身も欲しい。生の牛なら赤身もたっぷりついています。
赤身がたっぷり!食べごたえがあるので煮込み料理にぴったりです。
下処理はとっても簡単
生の牛すじは、長時間煮込まないと柔らかくならない……。そんなイメージを持っていましたが、圧力鍋を使えば10分ちょっとで下ごしらえ完了。手間や時間はかからず、技も必要ありません。
牛すじ肉の下処理の仕方
圧力鍋を活用しよう!
筆者のやり方は、圧力鍋に牛すじと水をどかっと入れて加圧するのみ。牛すじを丁寧に水洗いしたり、何度もゆでたりしなくても、柔らかく仕上がります。
下処理の手順
(1)牛すじを圧力鍋に入れる。
(2)ひたひたになるくらい水を入れる。
圧力鍋に牛すじと水を投入。ネギやしょうがを入れてもOK!
(3)蓋をしてから「高圧力」にセットし、強火にかける。
(4)シューと音がして圧力がかかったら弱火に。12分程度で火をとめる(牛すじ1kgの場合)。
(5)圧力が抜けたら、牛すじをざるにあける。
ゆで上がっても赤みの部分が多く残っています。
牛すじ肉の保存法
ゆで上がった牛すじは、使いやすい大きさにカット。おでん用は串に刺してから食品保存用袋へ。残りは2等分(1袋250g×2)にして保存袋に入れました。この状態で、冷凍庫で保存します。
おでん用牛すじは1人2本。我が家は3人家族なので6本作ります。
牛すじ煮込みの作り方
煮込みは、早めに作って放置しておくと、ゆっくりと味がしみ込み、煮崩れもしません。朝・昼のうちに仕込んでおくことをおすすめします。
牛すじ煮込みの材料(4人分)
◎牛すじ(ボイル済み)…200～250g
◎大根…1/2本(400～450g)
◎にんじん…1本(200g程度)
◎こんにゃく…1枚(250g程度)
◎水…500ml
◎めんつゆ(3倍濃縮)…100cc
◎塩…小さじ2
◎しょうが・砂糖…適量
※きのこ類やじゃがいもなど好みの材料を加えてもOK。
牛すじ煮込みの作り方
(1)大根とにんじんは厚めのいちょう切り、こんにゃくはひと口大に切る。
最初にすべての材料をカットしておきましょう。
(2)すべての材料と調味料、水を圧力鍋に入れて軽く混ぜる。
煮込むと味が濃くなるので、最初は薄味に
(3)蓋をして「高圧力」にセットし、強火にかける。
(4)シューと音がしたら弱火にして、15分経ったら火を止める。
圧力が下がってから蓋を開けた状態
そのまま5時間放置。夕方になったら煮汁がずいぶん減りました
(5)食べる前に、蓋をせず15分程度煮込んで味を調整する。
完成!牛すじは柔らかくてトロトロ。大根は飴色になり、中までしっかり味がしみ込んでいます
牛すじシチューの作り方
マ・マー クッキングソース「赤ワイン仕立てのデミグラスソース」を使用。パッケージ裏面のレシピに沿って作ってみました。
牛すじシチューの材料(2人分)
◎デミグラスソース…1袋(160g)
◎牛すじ(ボイル済み)…150g
◎トマトケチャップ…大さじ1
◎玉ねぎ(くし切り)…1/2個
◎にんじん(ひと口大)…1/2本
◎じゃがいも(ひと口大)…1個
◎水…300ml
◎バター…5g
◎塩・こしょう…適量
※グリーンピースやブロッコリーを入れると彩りがよくなります。きのこ類もおすすめ。
※今回は冷蔵庫にあったピーマンとシメジを加えました。
野菜は大きさと厚さをそろえてカット。
牛すじシチューの作り方
(1)鍋にバターを溶かし、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもをよく炒める。
焦がさないように注意。
(2)牛すじと水、トマトケチャップを加えたら軽く混ぜ合わせ、弱火で15分間煮込む。
鍋底が焦げていないか、たまに様子を見ましょう。
(3)グリーンピース(水煮缶)やゆでたブロッコリーを加え、塩・こしょうで味を調える。
今回はピーマンとしめじを加えました。
残っていた赤ワインも入れちゃいます!
完成!トロトロの牛すじをソースと一緒にいただきます。
牛すじ入りおでんの作り方
煮込み同様、早めにつくって放置しておくと、ゆっくり味がしみ込みます。
おでんのレシピを知りたい方は、「おでんの素」でおなじみのエスビー食品の公式サイトをご覧ください。
いつもどおりにおでんを作り、串に刺した牛すじ肉を入れるだけです。
牛すじ串は、冷凍したまま入れてもOK。
赤身がたっぷりついた牛すじは、噛めば噛むほど旨みがじゅわっとにじみ出てきます
まとめ
いかがでしたでしょうか。今回は煮込みとシチュー、おでんを紹介しましたが、カレーやトマト煮など、さまざまなアレンジが可能です。下処理した牛すじ肉を冷凍庫にストックしておくと、思い立ったときに短時間で料理ができるので、便利です。
子どもから大人、年配の方まで、お酒を飲む人も飲まない人も大好きな牛すじ料理。我が家ではたっぷり4～5人分作っても、家族3人であっという間に完食してしまいます。ぜひ一度、チャレンジしてみてください。驚くほど簡単でおいしいですよ!
■文・藤田美佐子
京都市在住。フリーランスの編集兼ライターとして観光、食、求人、医療、ブライダルなど幅広い取材・執筆活動を行う。1児の母。趣味はマラソン、美味しいものを食べたり、つくることが大好きな食いしん坊。
