暑くなってくると恋しくなる、冷たくてぷるんと喉ごしが良いゼリー。今回、ゼリー作りに欠かせない「ゼラチン」「寒天」「アガー」「ペクチン」について、“比べたがる栄養士”の私・野村ゆきが徹底的に違いを調べてみました。これからの季節にぴったりの「夏野菜のコンソメゼリー」と「フルーツ入り牛乳ゼリー」を実際に作って食べ比べ、固まり方や食感の違い、使い方の注意点などをレポート。それぞれの個性を知って使い分け、ひんやりゼリーをより美味しくいただきましょう!

「ゼラチン」「寒天」「アガー」「ペクチン」の基礎知識

今回、違いを調べたのは「ゼラチン」「寒天」「アガー」「ペクチン」の4種類。総称して「凝固剤」「ゲル化剤」と呼ばれています。それぞれの特徴や基本的な使い方の違いは次の通り。

ゼラチンとは

画像: ※松本美鈴・平尾和子編著『新調理学プラス』光生館,2020をもとに筆者が作成(以下同) (*1)「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」に記載のゼラチンの食品成分表より計算

※松本美鈴・平尾和子編著『新調理学プラス』光生館,2020をもとに筆者が作成(以下同)

(*1)「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」に記載のゼラチンの食品成分表より計算

寒天とは

画像: 寒天とは

アガーとは

画像: (*2)使用したアガーの商品裏面に記載の栄養成分表示より計算 www.pioneer-kikaku.co.jp

(*2)使用したアガーの商品裏面に記載の栄養成分表示より計算

www.pioneer-kikaku.co.jp

ペクチンとは

画像: *3)使用したペクチンの商品裏面に記載の栄養成分表示より計算 www.products.kyoritsu-foods.co.jp

*3)使用したペクチンの商品裏面に記載の栄養成分表示より計算

www.products.kyoritsu-foods.co.jp

大きな違いは「ゼラチン」が動物由来のタンパク質であるのに対し、「寒天」「アガー」「ペクチン」は海藻や果物などからできている植物由来であるということ。動物由来の「ゼラチン」は体温で溶け、口あたりがなめらかで、高齢者や子どもにも食べやすい点も特徴です(食物アレルギーの心配がある場合は注意してください)。一方、「寒天」「アガー」「ペクチン」はいずれもノーカロリー(寒天)または低カロリー(アガー、ペクチン)で食物繊維が豊富。便秘気味の人やダイエット中の人にもおすすめです。

「ゼラチン」「寒天」「アガー」「ペクチン」で見た目はどう違う?

違いを公平に判定するため、4種類とも粉タイプに揃えて、「粉ゼラチン」「粉寒天」「アガー」「ペクチン(LMタイプ)」で検証スタート。まずは見た目の違いをチェックしてみましょう。

画像: 今回、違いを検証した粉タイプの「ゼラチン」「寒天」「アガー」「ペクチン」。

今回、違いを検証した粉タイプの「ゼラチン」「寒天」「アガー」「ペクチン」。

粒子の細かさ・色・匂い・味を比較してみた

粉タイプの場合、アガーが最も粒子が細かく→ペクチン→寒天→ゼラチンの順に粗くなります。色はアガーが最も白く→ペクチン→寒天→ゼラチンの順に黄色っぽい。匂いはいずれも無臭に感じました(匂いに敏感な方は違いが分かるのかもしれませんが)。粉を舐めてみると、ゼラチンと寒天は味がしませんが、アガーとペクチンは粉そのものが甘いです(アガーは原材料にブドウ糖、ペクチンにはグラニュー糖が添加されています)。

それでは、実際にゼリーを作って食べ比べてみましょう。検証したのは、①透明な砂糖水ゼリー②夏野菜のコンソメゼリー③フルーツ入り牛乳ゼリーの3種類です。

This article is a sponsored article by
''.