「ゼラチン」「寒天」「アガー」「ペクチン」の基礎知識
今回、違いを調べたのは「ゼラチン」「寒天」「アガー」「ペクチン」の4種類。総称して「凝固剤」「ゲル化剤」と呼ばれています。それぞれの特徴や基本的な使い方の違いは次の通り。
ゼラチンとは
※松本美鈴・平尾和子編著『新調理学プラス』光生館,2020をもとに筆者が作成（以下同）
寒天とは
アガーとは
(＊2）使用したアガーの商品裏面に記載の栄養成分表示より計算
www.pioneer-kikaku.co.jpペクチンとは
＊3）使用したペクチンの商品裏面に記載の栄養成分表示より計算
www.products.kyoritsu-foods.co.jp大きな違いは「ゼラチン」が動物由来のタンパク質であるのに対し、「寒天」「アガー」「ペクチン」は海藻や果物などからできている植物由来であるということ。動物由来の「ゼラチン」は体温で溶け、口あたりがなめらかで、高齢者や子どもにも食べやすい点も特徴です（食物アレルギーの心配がある場合は注意してください）。一方、「寒天」「アガー」「ペクチン」はいずれもノーカロリー（寒天）または低カロリー（アガー、ペクチン）で食物繊維が豊富。便秘気味の人やダイエット中の人にもおすすめです。
「ゼラチン」「寒天」「アガー」「ペクチン」で見た目はどう違う？
違いを公平に判定するため、4種類とも粉タイプに揃えて、「粉ゼラチン」「粉寒天」「アガー」「ペクチン（LMタイプ）」で検証スタート。まずは見た目の違いをチェックしてみましょう。
今回、違いを検証した粉タイプの「ゼラチン」「寒天」「アガー」「ペクチン」。
粒子の細かさ・色・匂い・味を比較してみた
粉タイプの場合、アガーが最も粒子が細かく→ペクチン→寒天→ゼラチンの順に粗くなります。色はアガーが最も白く→ペクチン→寒天→ゼラチンの順に黄色っぽい。匂いはいずれも無臭に感じました（匂いに敏感な方は違いが分かるのかもしれませんが）。粉を舐めてみると、ゼラチンと寒天は味がしませんが、アガーとペクチンは粉そのものが甘いです（アガーは原材料にブドウ糖、ペクチンにはグラニュー糖が添加されています）。
それでは、実際にゼリーを作って食べ比べてみましょう。検証したのは、①透明な砂糖水ゼリー②夏野菜のコンソメゼリー③フルーツ入り牛乳ゼリーの3種類です。
