7〜8万円もする高級炊飯器。確かに美味しいご飯が炊けます。一方、安価な炊飯器は、1万円以下。それなりに美味しいご飯が炊け、中には、炊飯器調理のメニューを持つモデルもあり、ずいぶんお得に感じられますよね。高級炊飯器と1万以下炊飯器の差はどこから出ているのでしょうか?もう一度、高級炊飯器を考えてみたいと思います。
炊飯器には、3つのグループがある
炊飯器は、各社色々なモデルを出しています。その上各モデルに、3.5合炊き、5.5合炊き、1升抱きが加わりますので、ややこしく見えます。
しかし、基本的に、次の3グループに分類されます。
(1)マイコン制御
安価なモデル。熱源はヒーター。それをマイコン(マイクロコンピューター)で制御するタイプ。内釜は熱伝導性を主眼に作られている。
(2)IH
ミドルレンジモデル。熱源はIH。ヒーターより火力が強く、熱の微調整をタイミング、温度共にすることが可能。内釜自体が発熱するため、内側には熱伝導性がよく、外側に保熱性を考慮したものが多い。
(3)IH&圧力
ハイグレードモデル。(2)のIHに「圧力」がかかるタイプ。最近は減圧、加圧、双方とも使うものが多くなった。今や、美味しく炊けることを標榜するモデルは、ほとんどがこのカテゴリー。
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お米自体は炊き方に寛容でもあるが・・・
お米というのは、知れば知るほど凄い穀物です。美味しい、そして保管しやすい。昔はお米=経済。ここまで珍重された穀物は古今にありません。ジャポニカ米は、それほどに美味しく、日本では「主食」とされてきました。ここで美味しいと言うのは、それなりも含んでいますが、少なくとも食べられないほど、不味いご飯にはなかなか出会えません。
しかし長い人生で一度だけ、食べられないようなご飯に出会ったことがあります。オランダ、スキポール空港で買ったパック寿司のシャリです。友だちに誘われ買ってみたのですが、シャリがのり状になっており、口に入れるなりビックリしたものです。魚の方は美味しかったので、余計感じたのかも知れません。
逆にいうと、これ以外は、それなりにおいしいご飯を食べています。それ位、お米というのは炊飯条件は広い。真に「うまい!うまい!うまい!」ように炊くためには、いろいろなことを詰めなければなりません。その技は、「火」と「水」と「プログラム」を極めることです。
高級炊飯器のポイント(1)「火」
かまどで炊くと美味しく炊けるというのは、理由があります。一つは、釜が大きいということ。これは均一に炊ける部分が多いということを意味します。次に直火ということ。とにかく炎は高温。このため、火の当て方によっては瞬時に温度が上がります。そして釜の材質。「鉄」です。熱伝導性はまあまあですが、熱保温性は抜群。これにより火を下からくべても、釜横まできちんと熱くなります。そしてその状態をキープします。そして重い木のフタも一役かっています。下から蒸気で押されても耐えられる重さ。その上、あふれる出すおネバで、中の空気を閉じ込めます。
これを、現在のものに変えてみますと、電気での最大火力は「IH」です。特に美味しく炊けるというモデルは、底面だけでなく、横面からも発熱するよう設計されています。要するに包み込む様に加熱します。また、IHは、熱コントロールをより緻密にできます。
いろいろなメーカーが着目しているお米の「おどり」。お米が浸かっている水は、どんどん温度が高くなります。それにつれて、水の対流が起こり、沸騰時ピークに達します。その時、お米は内釜内を自在に激しく移動します。それが、おどりとよばれる状態です。例えば、パナソニックのWおどり炊きは、IHの電流を0.04秒毎、底面と底側面に切り替えます。そうすろと大流方向が変わるので、その場でおどる感じの動きになります。象印は、底面のIHヒーターを細かく分け、0.5秒毎電流を変えます。目的は対流方向を超えることですが、各社アプローチが違います。
そしてそのサポート役が内釜です。IHの場合、内釜自体が発熱しますので、内側には熱伝導性を考えた素材を、外側が保温性を考えた素材を用います。ここは各メーカーで、得意な素材、技術が違います。鉄はもとより、土鍋、炭など、アピール合戦となります。全メーカーが内釜自慢を始めたわけです。とにかく、内釜のポイントは、熱伝導性と保温です。
また、ちょっと前は、内釜のコーティングがダメになって使えなくこともありました。が、今は丈夫になりました。合わせて、3年保証以上が当たり前になっています。
高級炊飯器のポイント(2)「圧力」
「炊く」という行為は、お米の中に、水を入れていく行為と言えます。お米の含水率は14〜16%。保存が悪いとそれ以下になります。これが炊き上がり62%位まで、水分が増えます。そうでないと、パサパサした炊き上がりになります。
この水分を入れ込むことは、きちんと炊くこと対応可能なのです。が、より確実な水分コントロール求めると行き着くのが、圧力技術です。
例えば、東芝はお米の吸水時(お米が水に浸かった状態)に「減圧」します。減圧すると物質は膨らみます。特に影響されるのが空気です。お米の中には、空気も入っています。それが膨張します。当然、お米より出てしまいます。空気が出た分だけ、水をいれることができるわけです。
また、お米を炊いていると、水が沸騰します。この時、加圧すると、100℃を超える温度で炊くことができます。可変圧力をうたっているパナソニックは、1〜1.2気圧と変えます。すると100〜105気圧に沸点が変わります。高温加熱です。そして減圧。お米が通常より、よくおどります。
「IH」より「IH&圧力」の方がベターとされていますが、それはより確実な水分コントールができるからです。が、お米の状態によっては、差がつかないこともあります。逆な言い方をすると、圧力があると、お米の状態が悪くても(水分を失つた乾燥米)でも、それなりのレベルに炊くことができます。
ただ圧力をかけすぎると、食材(お米)の細胞を傷めたりすることがあります。三菱電機は、それを嫌い圧力を使いません。その代わり昔通り時間をかけます。お米の炊き方は、回答が一つというわけではありません。
高級炊飯器のポイント(3)「プログラム」
プログラムは、かまど炊きの「始めチョロチョロ中ぱっぱ、ぶつぶついうころ火を引いて、一握りのわら燃やし、赤子泣いてもフタとるな。」と言う火加減の秘伝の具現化です。
「始めチョロチョロ」は「前炊き」、お米が吸水し膨潤するところ、「中ぱっぱ」は「炊き上げ」、強火でムラなく一気に加熱するところ、「ぶつぶついうころ火を引いて」は「沸騰維持」、お米がねつで大きく膨らむところ、「一握りのわら燃やし」は「追い炊き」、水がなくなりお米に粘りが生じるところ、「赤子泣いてもフタとるな」は「蒸らし」、余分な水分を飛ばします。
感心するのは、「一握りのわら燃やし」の工程。一握りのわらなんて、火力も少ないですし、すぎ燃え尽きてしまいます。しかし、これで大きな差が出るのです。本当、どうやって発見したのか知りたいです。一度、下がりかけた釜温度をちょっと上げる小技なのですが、あるとなしでお米のもちもち感が変わってきます。
これらを忠実に再現するための道具類が、前述のIH(含む内釜)と圧力です。そして、それらを駆使し、お米を炊くのがプログラムです。当然、各社技術が違うので、同じプログラムはありません。
高級炊飯器のポイント(4)「味の決め方」
前述の通り、お米はそれなりに炊いても美味しいものです。そんな中、真に美味しいお米を炊くには、美味しいお米を食べて方向、立ち位置を決めなければなりません。食べたことのないものを再現することはできません。
社外の高名な人を先生として招くのが、多くある方法です。重要なのは、自社の中で迷走しないことです。味に理解のない人が、決定権を持っている場合、標準モードが寂しい味になるときがあります。
今ドキの高級炊飯器に、実際に差はあるのか?
2020年モデルで米を炊いて、全部食べ比べてみました。詳しくは次の稿で寸評していますので、ご覧いただきたいのですが、結論から言うと、メーカー差はあまりなくなりました。ちょっとした差はあれど、みな「かなり美味しい」と言うレベルにあると考えていただいていいです。しかも、ちょっと補正(かため、やわらかめ等)をかけると、ほぼ同じ味を再現することができます。
しかし、まだいくつかの差があります。
例えば、1合炊き。5.5合炊きの場合、1合と言う容量は少なすぎてかなりコントロールしにくいです。炊き上がった時の厚みがお米3粒分ですからね。このため「均一」に炊かれなければならないのに「ムラ」ができてしまいます。
しかし、ユーザー、特に子育てを終えた世帯からは、次のような要望が寄せられています。普通の時は三合以下。ジャーを使うとお米の状態が変わるので、できれは一合食べ切り。しかし、孫が来た時はたっぷり食べさしてやりたいので、5.5合であることは必要というわけです。
ここはいろいろなメーカーが今力を入れているところです。
また、ジャーも24時間近く使っていると、差が出ますね。ちょっとパサつくものが出てきます。これも、密閉度を上げることで対応しています。
高級炊飯器の価値
本当に美味しいお米が食べたいなら、まず炊飯器よりお米、水に注意すべきです。お米は農作物ですから、素材にこだわるのは当たり前です。そしてお米ですが、精米直後であることが重要です。精米後、お米はどんどん水分が抜けていきます。それには保存が大事。今の時代、密閉容器に入れ、冷蔵庫がベスト。
次に水ですが、ベスト中のベストは、お米を作った時の水。要するに最も馴染んだ水だと言われています。これはちょっと贅沢。日本なので、軟水系のミネラルウォーターを使うのがいいでしょう。
で、高級炊飯器です。高級炊飯器のいいところは、常にベストの炊飯を実現できるところです。自動補正機能がありますので、お米に詳しくなくてもラクラク、そして確実にできるのが高級炊飯器のイイところ。高級炊飯器こそ、日本家電の華。日本人の、日本人による、日本人のための家電です。そのため各社「よくぞここまで」と思えるほど磨き上げた感じです。そして、アプローチは違うのに、着地点は、ほぼ同じ。これは実にスゴいと思いますね。お米に対する畏敬の念と、そしてそれに関わるプライドを感じます。
メーカーごとの特徴は? 各社代表モデル寸評。
差が少なくなった。全メーカー似た味とはいうものの、人の作るものですから差はでます。各メーカーの高級炊飯器を一言ずつ寸評します。
(1)シロカ
かまどさん電気 3合
長谷川園の炊飯用土鍋の「かまどさん」を電気釜化したモノ。火力の強いガスで炊く「かまどさん」は実に美味しいが、それと全く遜色ない。ただし、それに特化したため、ジャー機能は持たない。お米をよく知っている人に買って欲しい一台。
【コード長】約1.8m 【重さ】約7.6kg 【素材】ABS樹脂、ポリプロピレン、陶器 【電源】100V 50Hz/60Hz 【定格消費電力】1300W
【炊飯モード】白米:(炊飯・おこげ) 1～3合 (おかゆ) 0.5～1合 玄米:(炊飯) 1～2合 (おかゆ) 0.5～1合 雑穀米:(炊飯) 1～3合 (おかゆ)0.5～1合 仕上がり 炊飯(かため・ふつう・やわ…
(2)象印マホービン
炎舞炊きNW-LA10 5.5合
それまで、南部鉄器の内釜にこだわり抜いた象印が、鉄の内釜とIHの火の使い方でワンステップ上のステージに到達したモデル。「鬼滅の刃」で炭治郎が「料理は火加減」というシーンがあるが、それを体現したようなモデル。美味しいです。
蓄熱性・発熱効率・熱伝導に優れた「鉄(くろがね仕込み)豪炎かまど釜」
家族が求めていた食感になる。121通りの「わが家炊き」メニュー
お手入れ簡単「蒸気口セットなし」「フラットトップパネル」「フラットフレーム」
しゃっきりからもちもちまで好みの食感に炊き分ける7通りの「炊き分け圧力」
(3)タイガー魔法瓶
炊きたて ご泡火炊きJPH-G100 5.5合
炊きたて50周年のJPL-Aもあるが、使い勝手でこちらを推す。タイガーの内釜は土鍋。この保温力を最大限に活かしたお米は、ホックホックの炊き上がりで、あぁ日本人でよかったと思わせる炊き上がり。美味。
(4)東芝
炎匠炊き RC-10ZWP 5.5合
IH圧力だが、加圧だけでなく、減圧(東芝は真空と言っています)を実に巧みに使ったモデル。給水の仕方が実にうまく、最短30分台で美味しく炊き上げたのにはびっくり、脱帽もの。東芝は、時短に強い評判があるが、評判に偽りなし。
(5)パナソニック
Wおどり炊き SR-VSX100 5.5合
CMでも人気の高いWおどり炊きだが、その真骨頂はプログラムの動かし方。米のレベル(含水率)による炊飯挙動の違いをセンシングし、常にベストの炊き上がりに持ってゆく。また、一社だけ、かなり柔らかめ(水分多め)を標準とする。昭和の生まれ(歯が弱くなっている)の方が、平成生まれよりお米が好きだからなのかも知れない。これを買ってさっぱり系で炊く手もある。
Wおどり炊きがさらに進化、「ハリ」のあるごはんを実現。
圧力センサー活用で強火時間がアップした「Wおどり炊き」
大きくて見やすい。直観的に使いやすい「タッチパネル液晶」
新制御の前炊きで味が染み込みやすく「炊込みごはん」コース
※実際の商品にはマークはプリントされていません
(6)日立
ふっくら御前 RZ-W100DM 5.5合
京の米老舗八代目儀兵衛が理想とする「外硬内軟」の炊き上がりという理想を明確にして、作りあげられたモデル。それまではぼやけた味の焦点がビシッとしまった感じ。元々技術の引き出しが多いメーカーなので、こうなると俄然力を発揮する。また、高級炊飯器の中では買い易い値付けである。
(7)三菱
本炭窯直火炊き NJ-AWB10 5.5合
頑固一徹。圧力なしの炊飯器。内釜に本炭窯を使うことにより、火力をサポート。美味しく炊き上げる。圧力は、水を吸い難いお米に早く水を吸わせるなどで、使われるがそれがない、三菱の炊飯時間は、ちょっと長い。70分程度。が、しかしお米は美味しく、幼い頃、郷里の祖父のところで稲刈りを手伝った後食べた新米のような風味が嬉しい。かまどに圧力装置は付いていないことを守り抜いた、一番技術に拘ったモデルと言えるかも知れない。
・お手入れ機能:内ふた丸洗い ・保温時間:一定保温 24時間/たべごろ保温 12時間 ・その他機能:遠赤外線
・食感炊き:○ ・銘柄炊き:○ ・早炊き:○ ・少量炊き:○ ・エコ炊き:○
・炊飯メニュー:炊き込みごはん/おかゆ/おこげ ・炊飯材料:無洗米/玄米/麦ごはん ・最大消費電力:1400W
・炊飯時消費電力量/回:202.5Wh ・保温時消費電力量/h:17.5Wh ・省エネ基準達成率:100%(2008年度) ・幅x高さx奥行き:285x249x320mm ・重さ:5.8kg
最後に
日本人の主食はやはり米。元気の素とも言えるでしょう。「おうち時間」が重要視される今、お気に入りの炊飯器で、美味しい食事を楽しみましょう。
◆多賀一晃(生活家電.com主宰)
企画とユーザーをつなぐ商品企画コンサルティング ポップ-アップ・プランニング・オフィス代表。また米・食味鑑定士の資格を所有。オーディオ・ビデオ関連の開発経験があり、理論的だけでなく、官能評価も得意。趣味は、東京散歩とラーメンの食べ歩き。
