しょうゆは、使う量を最低限にすることがポイント。少ないかな?と思っても、砂糖やみりん、酒などの調味料と組み合わせることで、食材にしみ込やすくなったり、香りがより引き立ちます。たっぷりのしょうゆを加えてしょうゆ味を作るのではなく、しょうゆの香りを最大限に生かした、風味豊かなおかずのレシピについて、著者の飛田和緒さんに解説していただきました。
解説者のプロフィール
飛田和緒(ひだ・かずを)
2011年刊行のロングセラー『常備菜』(主婦と生活社)をはじめ、著書は100冊以上。誰でもおいしく作れる素材を生かしたシンプルなレシピが、幅広い世代から支持されている。味つけのベースとなっているのは、生まれ育った東京や、高校三年間を過ごした長野の味。現在は夫、娘とともに湘南で暮らし、地元の新鮮な食材を各地で出会ったお気に入りの調味料を使って料理する毎日。人柄やライフスタイルにもファンが多く、娘の日々のお弁当などを紹介するインスタグラムも人気を集めている。
▼インスタグラム
本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
撮影/公文美和
●大さじ1は15㎖、小さじは5㎖です。
●1合は180㎖です。
●電子レンジの加熱時間は600Wの場合を基準にしています。機種によって加熱時間が異なるので様子を見て加減してください。
●レシピにある「油」は炒める用の油です。好みの植物油を使ってください。レシピでは「米油」をメインに使っています。
●塩は天日塩を使っています。しょうゆとみそは特に指定がない場合、濃口しょうゆ、米みそを使っています。
●だしは「かつお昆布だし」を使っています。
●レシピの下にある「代替食材」は、同じ作り方をするとおいしくできる食材の例です。レシピに書いてある食材がないときや別の食材で作ってみたいときの参考にしてください。
しょうゆのおかず
しょうゆは、使う量を最低限にすることがポイント。
少ないかな?と思っても、砂糖やみりん、酒などの調味料と組み合わせることで、食材にしみ込やすくなったり、香りがより引き立ったりするので、加える順番やタイミングにこだわっています。
さらに、あえて少し焦がしたり、薄く塗ったりして、しょうゆの香りを生かすように工夫しています。
たっぷりのしょうゆを加えてしょうゆ味を作るのではなく、しょうゆの香りを最大限に生かした、風味豊かなおかずのレシピを紹介します。
本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
しょうゆだけ鶏もも肉のから揚げ
鶏肉にしょうゆをからめて、密封したポリ袋で20分しっかり味つけする。
このひと手間で味がしっかりしみます。
▼[材料]
2人分
鶏もも肉 2枚(400g)
しょうゆ 大さじ1
片栗粉、薄力粉 各大さじ2
揚げ油、レモン 各適量
▼[作り方]
(1)鶏もも肉はペーパータオルで水けをしっかりとふき、余分な脂を除いて、ひと口大に切る。
(2)(1)をポリ袋に入れ、しょうゆをからめて空気を抜き、袋の口をしっかりと閉じ、20分おく(暖かい部屋や夏場は冷蔵庫へ)。
(3)(2)のポリ袋に粉類を入れてよくまぶす(冷蔵庫から出した場合は室温に戻してから)。皮をのばすようにして丸めて形を整えA、170℃の油でこんがりと揚げる。5分ほどおいて余熱で中まで火を通したら、再度170℃の油で1分ほど揚げる。油をよくきって器に盛り、レモンを添える。
A
皮にシワが寄ったままだと火の通りにムラが出るので、ここでのばしてくるっと丸めるようにすることが大切です。
▼代替食材
豚ロース肉
POINT
二度揚げにすることで、外はパリッと、中はふっくらジューシーに仕上がります。
本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
しょうゆ+砂糖牛切り落としの甘辛煮
しょうゆと砂糖の基本の味つけですが、牛脂を使うと風味やコクが断然違います。
▼[材料]
2〜3人分
牛切り落とし肉 300g
牛脂 ひとかけ ※なければ、油小さじ2
砂糖、しょうゆ 各大さじ1
酒 大さじ2
▼[作り方]
(1)牛肉は常温に戻しておく。フライパンに牛脂を入れて弱めの中火にかけ、10〜15分かけてじっくりと脂を出す。
(2)(1)のフライパンに牛肉を入れ、さっと炒め合わせたら、酒、砂糖、しょうゆの順にからめて火を通す。
▼代替食材
豚の薄切り肉、スペアリブ
POINT
しょうがやにんにくを合わせて香り豊かに仕上げてもおいしい。
本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
しょうゆ+みりんぶりの幽庵焼き
しょうゆに酒とみりんを加えた漬け汁でぶりに味をしっかりなじませたあと、仕上げに漬け汁をひと塗りすると、しょうゆの香りがより引き立ちます。
▼[材料]
2人分
ぶり 2切れ
A
しょうゆ、酒、みりん 各大さじ1
大根おろし 適量
あれば かぼす 適宜
▼[作り方]
(1)ぶりはしっかり水けをふきとり、塩ひとつまみ(分量外)をふって10分おく。
(2)表面に出た水けを再度しっかりふきとってから、混ぜたAに2時間ほど漬け込む。
(3)(2)のぶりの汁けをかるくとって魚焼きグリルか網で弱めの中火で焼き、焼き上がる少し前に、(2)の漬け汁を、スプーンの背で両面に塗ってAひと焼きする。器に盛り、汁けをかるくきった大根おろし、くし形に切ったかぼすを添える。
A
下味をつけたぶりに漬け汁をひと塗りし、香ばしさをプラスします。
本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
しょうゆ+しょうがなすのしょうゆ焼き
なすに油をしっかりしみ込ませて、とろっとさせたところに、あえてしょうゆを焦がして香ばしく仕上げます。
▼[材料]
2人分
なす 2本
油 大さじ2
しょうゆ 小さじ1と1/2くらい
おろししょうが 適量
▼[作り方]
(1)なすは縦に4〜5等分に切る。すぐに、フライパンに油を熱し、弱めの中火で両面をじっくり焼くA。
(2)こんがりと焼けたら、鍋肌にしょうゆをまわしかけて焦がしじょうゆにし、なすにからめる。器に盛り、おろししょうがを散らす。
A
油をしっかりしみ込ませることがおいしく作るコツ。なすが油を吸って、油が足りないようなら、様子を見ながら小さじ1ずつ足しましょう。
POINT
なすは切ってすぐ加熱するのであれば、水にさらしてアク抜きする必要はありません。
◇◇◇◇◇
なお、本稿は書籍『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。人気料理家 飛田和緒さんのシンプルでおいしい料理の極意「調味料が少なくても味は決まる!」。それは、塩、しょうゆ、みそを使いこなすこと。「肉・魚が1番おいしくなるのは1%の塩」「しょうゆは最後にさっとで香りを生かす」「みそは炒め油に溶かして食材になじませる」などのコツをわかりやすく紹介しています。おかずのレパートリーがどんどん増える、毎日の料理に役立つレシピ本です。
