こうじに含まれるビタミンB群は、代謝を促進するので疲れ取りに特効です。梅肉に含まれるムメフラールは血液をサラサラにし、高血圧や動脈硬化を予防・改善します。またビタミンB群はやせやすい体質をつくり、メタボや糖尿病を撃退。生活習慣病対策として有効です。【解説】前橋健二(東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授)

解説者のプロフィール

前橋健二(まえはし・けんじ)
東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授。1994年、東京農業大学農学研究科醸造学専攻修士課程修了。99年に博士号(農芸化学)取得。同大学応用生物科学部醸造科学科助手などを経て2016年10月より現職。調味食品科学研究室に所属し、発酵調味料や味覚のしくみを研究。共著に『旨みを醸し出す 麹のふしぎな料理力』(東京農業大学出版会)がある。

疲労を回復する酸味で心身をリフレッシュ!

私は、醸造学を専門としており、食品に対する微生物の影響や、味覚への作用が研究テーマです。微生物が働く食品といえば発酵食品ですが、私はこれまでに、塩と米こうじを合わせた発酵調味料「塩こうじ」など、さまざまな調味料の開発・研究に携わってきました。

「梅こうじ」は、料理家の井澤由美子さん(別記事参照)が考案した梅こうじのほか、いくつかのパターンがあると聞いています。いずれも、梅と米こうじを組み合わせた、健康的な手作り食として興味深いものです。

私は以前、仕事をごいっしょした縁で、井澤さんの梅こうじを試食したことがあります。さわやかな酸味と甘みのバランスが調味料としてちょうどよく、これだけで味がピタッと決まると感じました。きれいなピンク色も、料理に映えるのではないでしょうか。

梅にも米こうじにもアミノ酸が含まれているので、梅こうじには強い旨みもあります。そのままなめてもおいしく、どんな食材にもよく合います。

ちなみに米こうじとは、蒸した米にこうじカビを生やして、繁殖させた物を指します。カビというと聞こえが悪いようですが、みそやしょうゆ、みりんや清酒など、和食の基本となる調味料は、いずれもこうじカビの働きにより作られています。

味覚のうち、「甘さ」は万人がおいしいと感じますが、調味料としては、「しょっぱさ」や「酸っぱさ」も重要な構成要素です。

甘酒は米こうじからできますが、この甘みに合わせる塩味や酸味を考えたとき、梅干しは最適といえるでしょう。日本人なら誰でも知っている米と梅干しの相性のよさは、疑いようがありません。

酸味なら、同じこうじ由来の酢を使ってもいいのでは、と思われるかもしれません。しかし酢の酸味は酢酸によるもので、鼻にツーンとくる強い刺激があります。

一方、梅の酸味は、主にクエン酸によるもので、刺激が穏やかです。まろやかさを売りにしている市販の酢には、クエン酸を加えることで酸味を調整している商品もあります。酢酸ではなくクエン酸による酸っぱさである点が、梅こうじのおいしさを後押ししているのです。

クエン酸は清涼感を強調する飲料の調味にも使われますし、実際に代謝をよくするので疲労回復効果があります。さわやかな酸味が、心身をリフレッシュしてくれるでしょう。

血液をサラサラにして高血圧、糖尿病を撃退!

梅こうじの疲労回復効果は、クエン酸のみによるものではありません。こうじに含まれるビタミンB群は、代謝を促進するので、疲れ取りに特効です。

梅肉に含まれるムメフラールは血液をサラサラにし、高血圧や動脈硬化を予防・改善します。

また、ビタミンB群は糖質のエネルギー代謝にも欠かせません。やせやすい体質をつくり、メタボや糖尿病を撃退。生活習慣病対策として有効です。たんぱく質の分解や再合成も促すので、丈夫な体や強い筋肉のためにも、積極的に摂取したい栄養素といえます。

ほかにも、ビタミンB群に分類されるビオチンやナイアシン、パントテン酸などは、皮膚や粘膜、毛髪や爪のターンオーバー(生まれ変わり)に深く関係しています。よって、美肌や育毛にも効果的です。

ただ、これらの優れた作用があるビタミンB群が豊富なこうじにも、欠けている栄養素があります。それが、ビタミンCです。

そこで、梅の登場です。梅にはビタミンCが多く含まれているため、こうじだけでは不足している栄養をバランスよく補ってくれます。

梅のビタミンCや、色素成分の一つであるポリフェノールは高い抗酸化作用があります。こうじのビタミンB群と相乗して肌や髪はもちろん、全身の老化予防に効果を発揮してくれるでしょう。

このように、味覚的にも栄養的にもバランスのよい梅こうじは、健康に役立つ発酵調味料として、大変お勧めです。

生の梅を使って作る、食べるタイプの生梅こうじもあります。生の青梅は毒性のある成分を含みますが、その量はわずかです。さらに、炊飯器で発酵させたり、甘酒に加えて常温で長期熟成させたりすることで、梅の毒性が無害化されていると考えられます。

梅干しよりも生梅のほうがフレッシュなぶん、ビタミンの含有量が多く、その点は長所でしょう。梅のビタミンは水溶性なので、こうじの中に溶け出しています。生梅の酸味が苦手な人は、梅こうじのこうじだけを食べても、梅のビタミンによる健康効果を享受できます。

さわやかな風味がおいしい梅こうじを、ぜひ、毎日の健康づくりに役立ててください。