【だし酢の作り方】料理教室で大人気!作りおき調味料で作る「旨レシピ」を大公開

和食の基本「だし」に使われるコンブ、カツオ節、シイタケ、煮干しなどの旨みたっぷりで、減塩にもつながる「だし酢」。代謝がよくなるので、生活習慣病の改善や便秘解消、美肌などの効果も望めます。ぜひ今日から、定番の調味料に加えましょう!【料理・スタイリング】AYA(Aya’sKitchen主宰)

プロフィール

AYA(あや)
Aya’s Kitchen主宰。KOMBUCHA/紅茶キノコ料理研究家。自身のアトピー改善のため、主に発酵食品、高たんぱく、ビタミン強化レシピを研究し実践。「だし酢」をはじめ、酢を使った簡単でおいしい料理に定評がある。独自メソッドで作る発酵食品「紅茶キノコ」は、料理にも活用できるのが特長。週末限定の株分けレッスンが、健康意識の高い主婦層に人気を博している。

だし酢の作り方

市販の「煮出し用だしパック」を酢に漬けるだけ!
スーパーなどで売られているだしパックはたいてい、不織布の小さな袋の中に、カツオ節、シイタケ、コンブ、煮干しなどが入っています。本来は煮出し用ですが、これを酢に漬けておくだけで、旨みの濃い手前調味料になるのです。

だしパックは、調味料無添加で食材を詰めただけの、1パック8～10g程度の物。酢は、穀物酢や米酢も使えますが、刺激の少ないリンゴ酢がお勧めです。熱湯かアルコールで消毒した清潔な広口瓶を用意したら、すぐに作れます!

ガツンと濃厚な旨みが持ち味
基本のだし酢

【材料】 (出来上がり目安量=200ml)
だしパック…1袋
酢…200ml
【作り方】
瓶にだしパックと酢を入れ、冷蔵庫でひと晩おいたら出来上がり。
※冷蔵庫で保存。だしパックは漬けたままでOK。2週間ほどで使い切ってください。

だしの素材をそのまま漬けてもOK!
カツオ節酢

【材料】 (出来上がり目安量=200ml)
カツオ節…25g(パックなら2袋が目安)
酢…200ml
※作り方と保存法は、基本のだし酢と同じです。

だしの素材をそのまま漬けてもOK!
コンブ酢

【材料】 (出来上がり目安量=200ml)
だし用コンブ…10g(適宜切る)
酢…200ml
※作り方と保存法は、基本のだし酢と同じです。

使い方いろいろ!
・塩や砂糖を加えていないので、料理に合わせて応用自在!
・しょうゆやみりん、砂糖などで調味して、和え物に。
・さらに油を加えて、ドレッシングに。
・みそや練りゴマ、砂糖と合わせ、ディップソースに。

混ぜるだけで即席酢飯!夏場のお弁当にも好適しらす干しの酢佃煮

※レシピの塩は小さじ1=5gの天然塩を使用しています。

【材料】(出来上がり量=80g)
しらす干し…1パック(80g)
塩…小さじ1/5
粉山椒…適量
Ⓐ基本のだし酢、みりん…各大さじ1

【作り方】
❶しらす干しをフライパンに入れ、中火にかけ、ほぐすように炒める。
❷Ⓐと塩を加え、焦げないよう注意しながら強火で炒め、水分が飛んだら粉山椒を振り、よく混ぜる。
※冷奴にのせたり、野菜炒めに加えたり、和風パスタの具にしてもおいしい。
※冷蔵庫で保存。1週間ほどで食べきる。

新しい食べ方!立派なメインにもエノキステーキの卵黄のせ

【材料】(2人分)
エノキタケ…2株(石突きだけ使う)
卵…2個(卵黄と卵白に分け、卵黄だけ使う)
バター…10g
万能ネギ(好みで)…適量
Ⓐ基本のだし酢…大さじ1/2
みりん、しょうゆ…各大さじ1
※エノキタケの上部と卵白は、別の料理に使う。

【作り方】
❶エノキタケは2株とも、おがくずがついた底面をできるだけ薄く取り除いてから、石突き部分を3cm高さの輪切りにする。
❷フライパンを中火にかけ、バターの半量を溶かし、(1)を入れ、あまり動かさないように焼く。
❸下側に焼き色がついたら、残りのバターを加えて裏返し、同様に焼く。
❹Ⓐを加えて煮絡め、器に盛り、それぞれに卵黄をのせる。好みで万能ネギを散らす。

炒め物がさっぱり!旨みもプラス豚バラとゴーヤのチャンプルー

【材料】(2人分)
豚バラ肉…150g
ゴーヤ…1/2本(120g)
塩…小さじ1/4
厚揚げ…1/2枚(90g)
ゴマ油…大さじ2
小エビ…10g
モヤシ…1/2袋
Ⓐ基本のだし酢…大さじ1/2
しょうゆ…大さじ1

【作り方】
❶豚バラ肉は食べやすい大きさに切る。
❷ゴーヤは縦半分に切りワタを取り除き、5mm幅に切って軽く塩でもみ、15分ほどおいてから水にさらし、水気を切る。厚揚げは1cm幅に切る。
❸フライパンに(1)を入れ弱火で焼き、火が通ったら、加熱し過ぎないよう、いったん取り出す。
❹(3)のフライパンにゴマ油と小エビを入れて弱火にかけ、香りが立つまで炒める。
❺(2)とモヤシを加えて強火にし、しんなりしたら(3)を戻し入れ、Ⓐを回しかけ、ひと混ぜして器に盛る。

夏らしい甘酸っぱさが人気の一品鶏の照り焼きマーマレード風味

【材料】(2人分)
鶏モモ肉…2枚(400g)
ベビーリーフ、ミニトマト(好みで)…適量
Ⓐ基本のだし酢…大さじ1
しょうゆ…大さじ4
マーマレード、みりん…各大さじ1

【作り方】
❶フライパンに皮目を下にして鶏モモ肉を入れ、中火にかけ、押しつけるようにして焼く。
❷焼き色がついたら裏返し、Ⓐを加えて煮絡めながら焼き、火が通ったら器に取る。
❸フライパンのソースを煮詰めて肉にかける。好みでベビーリーフとトマトを添える。
※ソース50%摂取として塩分を算出。余ったソースは野菜炒めなどに使ってもよい。

缶詰だから即完成!冷やしてもおいしいサバ缶のカレーみぞれ煮

【材料】(2人分)
サバ水煮缶(200g)…2缶
大根(すりおろし)…1/4本分(350g)
パセリ(みじん切り)…1/4束分(50g)
糸唐辛子(好みで)…適量
Ⓐ基本のだし酢…大さじ1
カレー粉…小さじ1

【作り方】
❶サバ缶の中身を鍋に空け、大根おろしとⒶを入れ、ひと煮立ちさせる。
❷サバを器に盛り、鍋のみぞれにパセリを加え混ぜ、サバの上からかける。好みで糸唐辛子をのせる。

ひと手間で絶品!こっくり濃いめで美味レバーの甘辛酢炒め

【材料】(2人分)
鶏レバー…200g
ゴマ油…大さじ2
ニンニク(みじん切り)…1片分
カイワレ大根(好みで)…適量
Ⓐ基本のだし酢…大さじ1/2
ウスターソース…小さじ1
コチュジャン…小さじ1/2

【作り方】
❶レバーは食べやすい大きさに切り、氷水で血抜きする。
❷鍋に湯を沸かして(1)を入れ、アクが出たらざるに上げ、流水で洗う。
❸フライパンにゴマ油とニンニクを入れて弱火にかけ、香りが立つまで炒める。
❹(2)を入れて強火で炒め、焼き色がついたらⒶを加え、たれを煮詰めて絡め、器に盛る。好みでカイワレ大根をのせる。

ゆで過ぎないから肉がしっとり!酸味のきいた梅衣が旨い豚しゃぶの梅おかか酢和え

【材料】(2人分)
豚ロース(薄切り)…300g
梅干し…1個(梅肉で15g)
いり白ゴマ…大さじ1
シソ…2枚
Ⓐカツオ節酢…大さじ1
みりん…小さじ1

【作り方】
❶鍋に湯を沸かし、いったん火を止める。
❷豚ロース肉を(1)に入れ、ほぐすように湯がく。ピンク色が消えたら、すぐにざるに取る。鍋の湯が冷めたら弱火で加熱し、ゆで過ぎないよう注意する。
❸梅干しは種を取り除き、包丁でたたく。
❹(3)と白ゴマ、Ⓐを混ぜ、(2)と和えて器に盛り、せん切りにしたシソをのせる。

市販の乾燥ユズ皮を使えば一年中さわやかさが楽しめる大根の浅漬け

【材料】(2人分)
大根…1/4本分(350g)
塩…大さじ1/2(好みで調整可)
ユズの皮(フリーズドライ)…1.5g(好みで調整可)
コンブ酢…大さじ2

【作り方】
❶大根は食べやすく切り、塩を振ってもみ、水分が出たら軽くしぼる。
❷チャック付き保存袋に(1)とユズの皮、コンブ酢を入れ、空気を抜いて密封し、冷蔵庫で1時間～ひと晩おいたら、出来上がり。
※キュウリや白菜、菜の花を漬けてもおいしい。

■栄養計算/緑川鮎香(管理栄養士)

■この記事は『壮快』2020年7月号に掲載されています。