「琥珀糖(こはくとう)」もしくは「寒氷(かんごおり)」と呼ばれるお菓子をご存知でしょうか? 砂糖液を寒天で固め、表面を乾かした和菓子です。その涼しげで愛らしい姿は、お茶席でも人気。目に涼やかなお菓子をいただいて夏の暑さをしのぐ、昔ながらの知恵を感じます。そんな風流も味わえる伝統和菓子が、身近な材料で手作りできます。今回も栄養士養成校の恩師・青山先生直伝のレシピを、私なりにアレンジしてお届けします!

「寒氷」「琥珀糖」とは?

「寒氷(かんごおり)」は、砂糖液を寒天で固め、表面を乾かしたお菓子です。「琥珀糖」という方が、通りがいいかもしれませんね。「寒氷」は、「干琥珀(かんこはく)」「琥珀糖(こはくとう)」「干錦玉(ほしきんぎょく)」など、さまざまな呼び名があり、本記事とは異なる区別をする場合もあるようですが、ここでは青山先生伝授のレシピに沿った呼び名「寒氷」を使います。
さて、寒氷は、2つの異なる食感が楽しめるのが魅力です。表面は乾燥してシャリッと砕け、中はゼリー菓子のようにプルンとやわらか。すりガラスのような表面を割ると、キラキラと透き通った断面が現れ、まるで宝石や鉱石のよう。

画像: 氷のように涼しげな透け感が夏にぴったり!

氷のように涼しげな透け感が夏にぴったり!

材料も作り方もシンプル

「寒氷」の基本材料は、砂糖、粉寒天、水の3つ。さらに、好みのリキュールやジュースを加えると、さまざまな色合いと風味を楽しめます。ただし、材料と作り方はとてもシンプルですが、時間がかかります。すりガラスのような美しい姿にするために、1週間から2週間かけて表面を乾燥させなければならないのです。食べたい2週間前を目安に作りましょう。

基本レシピは、食品学専門家で私の恩師でもある青山佐喜子先生に教わりました。乾燥に時間がかかるため、学校の授業では先生が作ったお手本の試食とレシピのレクチャーのみ。実際に作るのは今回が初めてです。
*青山佐喜子先生のプロフィールは記事の最後にご紹介します。

画像: 恩師・青山先生作のお手本「寒氷」。着色はリキュールです。

恩師・青山先生作のお手本「寒氷」。着色はリキュールです。

先生直伝レシピをもとに、私はぶどうジュースでグラデーションに着色した寒氷作りにチャレンジしたいと思います。

【ぶどうジュース寒氷の材料】(出来上がり:11cm×14cm×高さ1.5cm)

水…130g
着色用ぶどうジュース(果汁100%のもの)…30g
粉寒天…3g
グラニュー糖…250g

※着色にリキュールなどを使う場合も30g前後を目安に、水との合計を160gにする。

画像: ぶどうジュース寒氷の材料。この分量で60個以上作れます。砂糖の量がすごい…。

ぶどうジュース寒氷の材料。この分量で60個以上作れます。砂糖の量がすごい…。

画像: 型はパウンドケーキ型を利用。ざっと水で洗って、写真くらい水滴が残った状態でOK。

型はパウンドケーキ型を利用。ざっと水で洗って、写真くらい水滴が残った状態でOK。

砂糖と寒天の配合が重要

「寒氷」の独特の風合いを出すために、おさえておきたい材料のポイントは2つ。

◆砂糖を水分の1.5倍以上使う

大量の砂糖液を煮詰めて糖度を上げてから冷やし、乾燥させることで、寒天ゼリーを抱き込んだ砂糖が結晶化して、「表面シャリッ×中プルン」のハイブリッド食感が生まれます。砂糖が少なめでも作れますが、表面が乾きにくくなります。グラニュー糖を使用する理由は、砂糖の中でも純度が高く、結晶の粒子が細かくて水に溶けやすいから。クセのない淡白な甘さもお菓子作りに向いています。

◆寒天の濃度は水分の1.8〜2%がベスト

少し固めの寒天ゼリーに仕上げることで、口にした時の歯切れが良くなります。水160ml(160g)に対して3gの粉寒天を使うと約1.9%濃度です。

【寒氷の作り方】(調理時間:5分)固める時間・乾燥時間を除く

鍋に粉寒天と水を入れて火にかけ、ヘラでかき混ぜながら煮溶かす。

画像: 寒天は90℃以上で溶け始めます(顆粒寒天は80℃で溶けます)。

寒天は90℃以上で溶け始めます(顆粒寒天は80℃で溶けます)。

均一に着色する場合は、寒天が溶けてからジュースやリキュール等を加える。

グラニュー糖を加えてよく溶かし、ゴムベラで静かに混ぜながら沸騰させる(泡立つ)→火を止める(泡をしずめる)→沸騰させる(泡立つ)→火を止める(泡をしずめる)を3〜4回繰り返して煮詰める。

画像: 沸騰させては火を止め、泡が消えるまで待つ。このひと手間の繰り返しで、美しい仕上がりに。

沸騰させては火を止め、泡が消えるまで待つ。このひと手間の繰り返しで、美しい仕上がりに。

水で濡らした型に流し入れ、1日置いて固める(28〜35℃で固まるため室温が高い時は冷蔵庫へ)。鍋のフチに残る白い泡は、型に流れ込むと白く濁るので入らないよう気をつける。

グラデーションの着色をする場合は、寒天砂糖液を型に流してからジュースを静かに加え、軽く全体を混ぜる。糖度(砂糖が入っている量)の差で、寒天砂糖液の上層にジュースが集まって2層になります。

画像: 数時間で固まりますが、焦らず1日置いてしっかり固めます。

数時間で固まりますが、焦らず1日置いてしっかり固めます。

型から外し、好みの大きさに切る。型から外す際、型と寒天ゼリーの間をパレットナイフなどですーっとなぞるようにして空気を入れると、外れやすい。

画像: 切る前の塊は1色に見えたので「失敗した!」と思いきや、ちゃんと2層グラデーションになりました。

切る前の塊は1色に見えたので「失敗した!」と思いきや、ちゃんと2層グラデーションになりました。

クッキングシートの上に並べ、室内の風通しの良いところで表面を乾かす。大きめで浅めのタッパや、揚げ物用のトレイに入れるとよい。外出時は、埃と虫除けのため、下記のように簡易バリケードを施した。

画像: 在宅時は①の状態のまま。

在宅時は①の状態のまま。

画像: 上記②~④はフードカバーで代用できます。 写真AC

上記②~④はフードカバーで代用できます。

写真AC

2〜3日で表面が乾き始めます。手にくっつかない程度の半乾きになったら、裏表をひっくり返す。表面がすりガラス状になり、固くなれば完成!(1週間から2週間程度が目安)

画像: 作りたて(左)→2週間後(右)。表面が好みの固さになれば完了です。

作りたて(左)→2週間後(右)。表面が好みの固さになれば完了です。

作った日の“できたて寒氷”を食べてみるとグミに近い食感。これはこれで美味しいです。できたてが味わえるのも手作りならでは。私は、味見と称して毎日“つまみ食い”を楽しみながら乾き具合をチェックし、好みの固さを探りました。

なお、湿度と気温の高い夏はやや乾きが遅いようです。クーラーの効いた部屋で乾かすと効率的かもしれません(クーラーや扇風機の風は直接当たらないようにしましょう)。

画像: ぶどうジュース寒氷、柚子ジャム寒氷(次項参照)のできあがり!

ぶどうジュース寒氷、柚子ジャム寒氷(次項参照)のできあがり!

画像: この透け感がたまらない〜!

この透け感がたまらない〜!

完成した寒氷は、缶ケースなどに入れて保管すれば、常温保存で2週間から1ヵ月程度楽しめます(ただ、日が経つにつれ表面の固さが強くなる気がします)。手作りラッピングでおめかしすれば、ギフトにも喜ばれそうです。

画像: 缶ケースに2色の寒氷を市松に並べ、水引風の輪ゴムを飾ってみました。

缶ケースに2色の寒氷を市松に並べ、水引風の輪ゴムを飾ってみました。

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