お酒と料理の相性を楽しむ「ペアリング」。ここでは、書籍『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』の著者で発酵料理家の真野遥さん、同監修者で工学博士の數岡孝幸さんに、料理を合わせる「焼酎」について、造り方や分類、ラベルの読み方を教えていただきました。あなたにぴったりの焼酎がわかる「焼酎タイプ診断」もどうぞ!

解説者のプロフィール

画像: 解説者のプロフィール

真野遥 (まの・はるか)

発酵料理家。1990年生まれ。法政大学人間環境学部卒業後、商社勤務を経て、飲食店のキッチンや料理研究家アシスタントの経験を積み、料理家として独立。現在は東京、京都を中心にレシピ開発やメディア出演、日本酒ペアリングが学べる料理教室の主宰など幅広く活動中。著書に、『手軽においしく 発酵食のレシピ』(成美堂出版)がある。好きなお酒はビールと日本酒。旬の食材を使ったおつまみを合わせるのが好き。

本稿は『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。

監修/數岡孝幸(東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授)

焼酎ができるまで

※単式蒸留焼酎の造り方

原材料

画像: 原材料

焼酎のおもな原材料は、麦、米、さつまいも、麹。そのほか、そばや昆布、しそなどが使われた焼酎もある。

製法

STEP 1 1次もろみを作る
麦や米などの麹の原材料を蒸す。麹菌を生やして麹を作る。麹に水、焼酎酵母を加えて発酵させる。

STEP 2 主原料を蒸す
主原料となる麦、米、さつまいもなどを蒸す。

STEP 3 発酵
1次もろみに、蒸した主原料、水を加えて発酵させ、2次もろみを作る。

STEP 4 蒸留
2次もろみを単式蒸留機で蒸留して、原酒を作る。

STEP 5 貯蔵・熟成
原酒を貯蔵タンクや甕、樽などに移し、熟成させる。

STEP 6 ブレンド・割水
異なる原酒をブレンドし、味わいを調整。水を加えてアルコール度数を調整する。

FINISHED 瓶詰め
瓶に詰め、検査を経て出荷する。

焼酎の分類

日本の焼酎は、大きく分けて3つに分類されます。

単式蒸留焼酎(焼酎乙類)

画像1: 〈焼酎の基本〉分類と製法の違い 味わい別「合うおつまみ」を解説  好みの焼酎がわかるチャート診断も紹介

単式蒸留機を用いて蒸留した焼酎のこと。「本格焼酎(焼酎乙類)」とも呼ばれる。アルコール度数45%以下で、麦、米、さつまいもなどの原料の風味がダイレクトに伝わり、個性的な印象がある。

連続式蒸留焼酎(焼酎甲類)

画像2: 〈焼酎の基本〉分類と製法の違い 味わい別「合うおつまみ」を解説  好みの焼酎がわかるチャート診断も紹介

連続式蒸留機を用いて蒸留した焼酎のこと。焼酎甲類と呼ばれ、アルコール度数36%未満で、雑味のない、すっきりとした味わいが特徴的。そのため、チューハイやカクテルのベースとしてもよく使われている。

混和焼酎

画像3: 〈焼酎の基本〉分類と製法の違い 味わい別「合うおつまみ」を解説  好みの焼酎がわかるチャート診断も紹介

単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎を混合させた焼酎。それぞれの長所が生き、風味がよく、クセがないのが特徴といえる。どちらの焼酎が多く使われているかによって呼び方が異なる。

泡盛

画像4: 〈焼酎の基本〉分類と製法の違い 味わい別「合うおつまみ」を解説  好みの焼酎がわかるチャート診断も紹介

泡盛は、単式蒸留焼酎に分類されるが、大きな特徴は、
原料に米を使うこと
黒麹菌を使うこと
仕込みは1回のみ全麹仕込みであること
これらにより、芳醇な風味が生まれる。

【関連記事】→ペアリングとは?焼酎と相性の良いおつまみの選び方

ラベルの読み方

焼酎のラベルを見れば、焼酎選びに迷うことはありません。チェックすべき部分は次の3つです。

焼酎の種類

まずは焼酎の種類をチェック。種類によって、香り、味わいが異なるため、前項で紹介した焼酎の分類の特徴を見て、選ぶようにするとよいでしょう。

原材料

次に原材料を見ましょう。単式蒸留焼酎であれば、原材料由来の香り、味わいが楽しめるので、ペアリングする料理に合わせて選ぶのがおすすめです。連続式蒸留焼酎なら、幅広い料理に合わせられます。

表ラベルの名称

焼酎の名称が書かれている表ラベルには、蔵元のこだわりが表現されています。力強く筆書きされているのなら、飲みごたえあり。文字にやわらかさを感じるなら、まろやかさあり。このように、ラベルの印象で味を想像してみてください。

画像: ● 表ラベルの名称

お酒の名前 品名 原材料名 アルコール分 内容量 製造者



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