飛田さんのレシピは、使っている調味料が少ない！ シンプルなのにおいしい秘密は、塩、しょうゆ、みそを使いこなすこと。それぞれの役割や使い方について、著者の飛田和緒さんに解説していただきました。この3つの調味料だけで味つけするレシピもご紹介します。
解説者のプロフィール
飛田和緒(ひだ・かずを)
2011年刊行のロングセラー『常備菜』(主婦と生活社)をはじめ、著書は100冊以上。誰でもおいしく作れる素材を生かしたシンプルなレシピが、幅広い世代から支持されている。味つけのベースとなっているのは、生まれ育った東京や、高校三年間を過ごした長野の味。現在は夫、娘とともに湘南で暮らし、地元の新鮮な食材を各地で出会ったお気に入りの調味料を使って料理する毎日。人柄やライフスタイルにもファンが多く、娘の日々のお弁当などを紹介するインスタグラムも人気を集めている。
▼インスタグラム
本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
撮影/公文美和
●大さじ1は15㎖、小さじは5㎖です。
●1合は180㎖です。
●電子レンジの加熱時間は600Wの場合を基準にしています。機種によって加熱時間が異なるので様子を見て加減してください。
●レシピにある「油」は炒める用の油です。好みの植物油を使ってください。レシピでは「米油」をメインに使っています。
●塩は天日塩を使っています。しょうゆとみそは特に指定がない場合、濃口しょうゆ、米みそを使っています。
●だしは「かつお昆布だし」を使っています。
はじめに
シンプルなレシピでおいしく調理する秘密は、塩、しょうゆ、みそを使いこなすこと。
この3つの調味料の生かし方を知っていれば、あれもこれもと調味料を入れなくても、味が決まります。
さらに塩、しょうゆ、みそに組み合わせるものを知っておくことで、味のバリエーションが無限に広がります。
塩+レモン、しょうゆ+バター、みそ+香味野菜など、組み合わせた料理を作ってみてください。
塩、しょうゆ、みそがベースのおかずのレパートリーがどんどん増え、毎日の料理に役立ちます。
塩、しょうゆ、みそで好みの味を作るには
塩だけで味つけすることが多くなってきた。スープの素などは使わず、肉や魚、野菜から出る旨みと塩が交わっておいしいと感じます。
もちろん調味料をいろいろ組み合わせることもおおいにあります。それだけ複雑な味になり、奥行きが出ます。
潔く塩だけの料理は塩味がストレートに伝わります。そんなメリハリを楽しみながらごはんを作ると献立の組み合わせも楽しいし、食べても飽きないところは家庭料理ならではでないかと思っています。
さて、塩、しょうゆ、みそは、基本の調味料だからこそ、それぞれ好みの味をみつけておきましょう。
ここでつまずくとどう頑張っても好みの仕上がりにはならない気がします。
塩ひとつとってもなじみがよい、旨みを感じるなど。しょうゆやみそは地域によって好みが違いますし、慣れ親しんだその味わいは大事にしたいけれど、そこから一歩違う味の世界に飛び込んでみるのもいい。
とにかく自分の舌に合う調味料を使わずして、「おいしい」はできません。
塩だけで焼く肉や魚や野菜は味つけだけでなく、素材の旨みがじわじわとにじみ出てくる。
塩もみした野菜から出る水けは調味料になり、野菜の味がぐっと引き立つ。
そんな味を知ったら余計なことはしなくてよい。塩をパラりとふるだけでおいしくなると知りました。
しょうゆは旅先で出会った味がとても気に入り、持ち帰って料理をしたところ、家族も「あれしょうゆかえた?おいしいね」と言ってくれ、今は取り寄せてまでそのしょうゆを使い続けています。
みそは好きすぎて手作りしたり、地方のみそを食べ比べしたりしています。
料理はこれからもずっと長く長く続くものですから、たまには調味料を新しくしてみるのもいい。
素材も手順も大事ですけれど、まず調味料を見直したり、新しい味をみつけてみましょう。
そしてはじめに塩だけで調理をしてみてください。味がもの足りなかったら、そこからまた何か足し算すればよいのです。
本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
塩、しょうゆ、みそのこと
基本の調味料は、塩、しょうゆ、みそがあれば、どんな食材でもおいしく調理することができます。
それぞれの役割や使い方を頭に入れておくと、「こんな風に味つけしたいな」と思ったときに、使う調味料を考えやすくなります。
「塩は食材の旨みを引き出し下味をつける」、「しょうゆは香りをつける」、「みそは旨みやコクを生かす」。
毎日の料理がぐっと楽に分かりやすくなるコツです。
基本の調味料は塩、しょうゆ、みそがあれば。
基本の塩、しょうゆ、みそを使いこなせれば、それ以外の調味料をあれこれ入れなくても、料理はおいしくできるんです。
ぜひ試してもらいたい、塩、しょうゆ、みそ使いのコツをご紹介します。
▼塩
味つけには、沖縄の「粟国の塩」や大島の「海の精」など、まろやかで旨みがある天日塩を。
塩ゆでや塩洗いなどには、もう少し価格の安いもので使い分けています。
塩はすべての味つけの基本
塩はすべての味つけの基本です。肉、魚、野菜に対する塩の使い方を知ると、ぐっと味つけがしやすくなります。
(1)肉・魚は1%の塩が鉄則
肉や魚の塩の分量は、重量の1%が基本。素材の臭みや雑味を取り除き、旨みをつける役割もあります。
(2)野菜の炒め物は油に塩をなじませる
炒め油に塩をなじませてから炒めると、食材全体にまんべんなく味がつきます。
(3)野菜から出た水分はしぼりすぎない
野菜にふる塩は、野菜から水分と旨みを引き出します。水分をしぼりすぎると旨みを捨てることにも。「かるくしぼる」のがコツです。
本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
▼しょうゆ
しょうゆは香りがよい状態で使いきりたいので、小瓶で購入しています。
主に使っているのは松本にある大久保醸造店の濃口しょうゆ「紫歌仙」と薄口しょうゆ「紫大尽」。
「紫大尽」はほんの少し入れただけで格段に味がよくなり、「紫歌仙」は煮物などに使うとこっくりといい色具合に仕上がります。
しょうゆは香りを生かす
使うタイミング、他の味とのバランスが大切です。
(1)「最後にさっと」で十分
加熱しすぎると焦げたり風味が飛んだりするので、焼き物、炒め物では最後に。
(2)先に酒と砂糖を入れる
炒め煮や煮物の場合、酒や砂糖で先に味つけすることで素材がやわらかくなり、少しのしょうゆでも味をよく含みます。
▼みそ
一般的な米みそと甘みの強い白みそを使っています。
使いやすいよう、容器に両方のみそを入れて保存し、昆布で仕切るのもおすすめです。
塗る、溶かすでコクをプラス
みそは旨み、塩分、コクがあり、味を決めやすい調味料です。
(1)「塗る」としっかりしたみそ味に
肉や魚にはみそを塗ることでみその味がしっかりしみ込みます。
(2)炒め物のみそは油や水分に溶かす
野菜から出た水分や油に溶かしてから炒めると、味が全体に行きわたります。
本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
やってみよう 塩 だけ
まずは、塩だけ、しょうゆだけ、みそだけで味つけするレシピを紹介します。
上記で紹介したポイントを実感できるレシピです。
チキンソテー
まずは、シンプルに塩だけでおいしく味つけ。
しっかり塩味をつけるコツは、塩をふる前に、肉から出た臭みを含む水けをペーパータオルでふきとる、いちいち肉を裏に返さなくてもいいように、バットに塩をふってから肉をのせる、そして指先で肉を押さえて塩をなじませるの3つ。
塩が肉の旨みをしっかり引き出してくれるので、他の調味料はいりません。
▼[材料]
2人分
鶏もも肉 2枚(400g)
塩 4g(小さじ2/3・肉の重量の1%)
添え野菜 プチトマト、パセリなど 各適宜
▼[作り方]
(1)鶏もも肉は水けをしっかりとふきとり、余分な脂を除く。肉の厚みが均等でないときは厚い部分を開いておく。
(2)バットに塩の半量をふり、肉をのせ、さらに残りの塩をまぶして軽くもみ込んで10分ほどおく。
(3)フライパンを温め、(2)を皮目から中火で焼く。均等に火が通るようにトングなどでかるく肉を押しつけながら焼くとよい。皮にしっかり焼き色がついたら、返してこんがりするまで焼く。
(4)(3)を取り出し、1〜2分おいてから、食べやすい大きさに切り分けて、添え野菜とともに器に盛る。
塩をふったら指先で押さえながら肉に塩をなじませるようにもみ込むことで下味がしっかりつきます。
POINT
皮目から出る脂で肉を焼きます。脂がたっぷり出てきたら、ペーパータオルで吸いとりながら焼くとパリッと焼けます。
鉄のフライパンを使う場合は、油少々(分量外)をひいてから焼いてください。
本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
やってみよう しょうゆ だけ
甘塩ざけのしょうゆ焼き
生ざけではなく、塩けをほのかにきかせた甘塩ざけに、しょうゆを塗って旨みと香りを加えることで味が決まりやすくなります。
▼[材料]
2人分
甘塩ざけ 2切れ
ししとうがらし 4本
しょうゆ 小さじ1/2
▼[作り方]
(1)甘塩ざけはしっかりと水けをふきとる。ししとうは軸を短く切りそろえる。
(2)魚焼きグリルまたは網で(1)を弱めの中火で焼く。焼き上がる少し前に両面にしょうゆをスプーンの背で塗り、もうひと焼きする。
しょうゆをひと塗りするのは、焼き上がる少し前。そこから1分ほど加熱することで、しょうゆが焦げつかず、風味が残ります。
やってみよう みそ だけ
キャベツのみそ炒め
炒め油にみそを溶かして炒めると、こっくりとしてまろやかに。キャベツだけのシンプルなレシピですが、風味豊かなひと皿です。
▼[材料]
2〜3人分
キャベツ 1/3個(400g)
みそ 30g
油 大さじ2
ごま油 少々
▼[作り方]
(1)キャベツはざく切りにする。軸の部分は縦に包丁を入れるとよい。
(2)フライパンに油を熱し、(1)を中火で炒める。しんなりして、水けが多少出てきたら、その水けの部分にみそを落とし、溶きながらキャベツにからめる。
(3)最後にごま油を香りづけにかけ、ひと炒めする。
加熱したキャベツから出てきた水けでみそを溶いてから炒めれば、少量のみそでも味が全体にしっかりからみます。
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なお、本稿は書籍『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。人気料理家 飛田和緒さんのシンプルでおいしい料理の極意「調味料が少なくても味は決まる!」。それは、塩、しょうゆ、みそを使いこなすこと。「肉・魚が1番おいしくなるのは1%の塩」「しょうゆは最後にさっとで香りを生かす」「みそは炒め油に溶かして食材になじませる」などのコツをわかりやすく紹介しています。おかずのレパートリーがどんどん増える、毎日の料理に役立つレシピ本です。
