【飛田式おかず】味付けの基本は味噌・醤油・塩！調味料が少なくても味が決まる理由

解説者のプロフィール

飛田和緒（ひだ・かずを）

2011年刊行のロングセラー『常備菜』（主婦と生活社）をはじめ、著書は100冊以上。誰でもおいしく作れる素材を生かしたシンプルなレシピが、幅広い世代から支持されている。味つけのベースとなっているのは、生まれ育った東京や、高校三年間を過ごした長野の味。現在は夫、娘とともに湘南で暮らし、地元の新鮮な食材を各地で出会ったお気に入りの調味料を使って料理する毎日。人柄やライフスタイルにもファンが多く、娘の日々のお弁当などを紹介するインスタグラムも人気を集めている。
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本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』（西東社）の中から一部を編集・再構成して掲載しています。

撮影／公文美和

はじめに

シンプルなレシピでおいしく調理する秘密は、塩、しょうゆ、みそを使いこなすこと。
この3つの調味料の生かし方を知っていれば、あれもこれもと調味料を入れなくても、味が決まります。
さらに塩、しょうゆ、みそに組み合わせるものを知っておくことで、味のバリエーションが無限に広がります。
塩＋レモン、しょうゆ＋バター、みそ＋香味野菜など、組み合わせた料理を作ってみてください。
塩、しょうゆ、みそがベースのおかずのレパートリーがどんどん増え、毎日の料理に役立ちます。

塩、しょうゆ、みそで好みの味を作るには

塩だけで味つけすることが多くなってきた。スープの素などは使わず、肉や魚、野菜から出る旨みと塩が交わっておいしいと感じます。
もちろん調味料をいろいろ組み合わせることもおおいにあります。それだけ複雑な味になり、奥行きが出ます。
潔く塩だけの料理は塩味がストレートに伝わります。そんなメリハリを楽しみながらごはんを作ると献立の組み合わせも楽しいし、食べても飽きないところは家庭料理ならではでないかと思っています。

さて、塩、しょうゆ、みそは、基本の調味料だからこそ、それぞれ好みの味をみつけておきましょう。
ここでつまずくとどう頑張っても好みの仕上がりにはならない気がします。
塩ひとつとってもなじみがよい、旨みを感じるなど。しょうゆやみそは地域によって好みが違いますし、慣れ親しんだその味わいは大事にしたいけれど、そこから一歩違う味の世界に飛び込んでみるのもいい。
とにかく自分の舌に合う調味料を使わずして、「おいしい」はできません。

塩だけで焼く肉や魚や野菜は味つけだけでなく、素材の旨みがじわじわとにじみ出てくる。
塩もみした野菜から出る水けは調味料になり、野菜の味がぐっと引き立つ。
そんな味を知ったら余計なことはしなくてよい。塩をパラりとふるだけでおいしくなると知りました。
しょうゆは旅先で出会った味がとても気に入り、持ち帰って料理をしたところ、家族も「あれしょうゆかえた？おいしいね」と言ってくれ、今は取り寄せてまでそのしょうゆを使い続けています。
みそは好きすぎて手作りしたり、地方のみそを食べ比べしたりしています。

料理はこれからもずっと長く長く続くものですから、たまには調味料を新しくしてみるのもいい。
素材も手順も大事ですけれど、まず調味料を見直したり、新しい味をみつけてみましょう。
そしてはじめに塩だけで調理をしてみてください。味がもの足りなかったら、そこからまた何か足し算すればよいのです。

本稿は『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』（西東社）の中から一部を編集・再構成して掲載しています。