だし酢は旨み成分の3系統すべてを押さえた万能選手です。そして、高血圧、糖尿病、高脂血症などの予防・改善、肥満解消・ダイエット、骨の強化・骨粗鬆症の予防、鉄分欠乏による貧血の予防、免疫力アップ効果などが望めます。【解説】土田隆(よこはま土田メディカルクリニック院長)
解説者のプロフィール
土田隆(つちだ・たかし)
よこはま土田メディカルクリニック院長。1982年、東邦大学医学部卒業後、東邦大学医療センター大森病院脳神経外科学教室入局。87年、磯子脳神経外科病院設立と同時に赴任。磯子中央病院に合併後、副院長と同院健康管理センター長を兼任。肥満外来を開設した後、予防医学を重視したよこはま土田メディカルクリニックを2011年に開院。著書に『たった2週間で内臓脂肪が落ちる 高野豆腐ダイエット』(アスコム)などがある。
だしの材料にはいずれも優れた健康効果がある!
私は勤務医時代、激務のストレスから過食に走り、身長163cmにして、体重が88kgの肥満体になってしまいました。もう30年以上も前のことです。
このときは、極端なカロリー制限を行い、1ヵ月半で19kgもやせることに成功しました。しかし、無理なダイエットがたたり、足もとがふらつくほど体調が悪化。私はもともと、脳神経外科を専門としていましたが、このときの経験から、健康管理における食事の役割を重視するようになったのです。
診療の傍ら、食事が体に及ぼす影響を研究・実践。自分のクリニックに肥満外来を設け、肥満をはじめとする生活習慣病の治療に、力を注いでいます。
今回おすすめする「だし酢」は、酢の中に、市販のだしパックを漬けた物です。
私は近著のなかで、粉状の高野豆腐と併せてカツオ節や干しシイタケをとることを勧めています。和食の基本であるだしの材料には、優れた健康効果があります。順を追って解説しましょう。
カツオ節は、ヒトが体内で合成できない9種の必須アミノ酸をすべて含む、高たんぱく食品です。注目すべきは、カツオ節に特に多い、ヒスチジンとリジン。食欲を抑制し、脂肪の燃焼を促進するので、ダイエットに役立ちます。リジンは、免疫力向上に効果があることでも、注目の成分です。
干しシイタケを勧める理由は主に、二つあります。一つめは、カルシウムの吸収率を高めるビタミンDや、糖や脂質の代謝にかかわるビタミンB2が、特に豊富である点。
二つめは、ほかのキノコ類にはほとんどない、エリタデニンを含む点です。この栄養素にはコレステロールの代謝を促し、血圧を下げる作用があります。
市販のだしパックに入っている食材なら、ほかに、コンブや煮干しも挙げられるでしょう。
コンブには多彩な効能が認められていますが、よく知られているのは、アルギン酸やフコイダンといった食物繊維と、カリウムなどの相乗作用による、血圧降下作用です。フコイダンには、免疫力を高める作用があることも認められています。
煮干しは、高たんぱくで、ビタミンB12が多い点が、カツオ節と共通しています。ビタミンB12の別名は「赤いビタミン」。正常な赤血球の生成に欠かせません。また、ご存じのとおり、煮干しにはカルシウムや鉄分などのミネラルが豊富です。
おおよそ以上が、だしの材料の栄養成分と、それによる健康効果になります。
肥満解消やダイエット、貧血予防にも有効
さて、一方の酢は、健康効果が確実に認められている発酵調味料です。代謝の向上、疲労回復、内臓脂肪の減少、血圧の降下、血糖値の上昇抑制など、さまざまな機能を持つことが研究により判明しています。
特に血圧降下については、私自身、過去に研究を行い、検証データを得ています。酢が、数多くの生活習慣病の改善に役立つことは間違いありません。
加えて酢には、体内でのカルシウムや鉄分の吸収を、助ける作用があります。
これらの点を踏まえると、だし酢には、大きく以下の健康効果が望めます。
❶高血圧、糖尿病、高脂血症などの生活習慣病の予防・改善
❷肥満解消・ダイエット
❸骨の強化・骨粗鬆症の予防
❹鉄分欠乏による貧血の予防
❺免疫力アップ
だし酢は、飲用ではなく、料理に用いる調味料ですから、一度に大量を摂取するものではありません。毎日、少量でも積極的に使い、食習慣として定着させることが肝心です。
その点を後押しするのが、旨みの組み合わせの妙です。
旨み成分は、大別すると、アミノ酸系、核酸系、有機酸系の三つがあります。一つだけよりも、複数の系統をかけ合わせて使うと、旨みが飛躍的にアップすることがわかっています。
先述した、だしの材料四つの旨み成分を見てみましょう。
コンブの旨みは、アミノ酸系のグルタミン酸です。カツオ節と煮干しは核酸系のイノシン酸で、干しシイタケのグアニル酸も、同じく核酸系。
そして酢の旨みは、主にアミノ酸系によるものですが、有機酸系に当たるコハク酸も含まれています。だし酢は旨み成分の3系統すべてを押さえた万能選手といえるのです。
旨みたっぷりのだし酢を、毎日活用すれば、きっといい健康効果を得られるでしょう。
■この記事は『壮快』2020年7月号に掲載されています。
