今年は例年よりも早く梅雨入りしましたが、「梅雨」「入梅」という言葉は、この時期に梅が実ることに由来しています。みなさんが暮らす地域でも、青梅の実が出回りはじめていることでしょう。今回は、「梅仕事」と呼ばれる梅を使った保存食作りの中でも、初心者向きの「梅酒」作りを紹介。昨年漬けた梅酒を使った「活用レシピ」もお届けします。

梅酒のレシピは恩師・青山先生の直伝

今回も梅酒の基本レシピを教えてくれたのは、私の恩師で食品学専門家の青山佐喜子先生です。私が先生から梅酒作りを教わったのは、ちょうど1年前の梅雨のころ。あまりに簡単なので「来年も梅酒を作ろう」と心に決めていました。

画像: 青山佐喜子先生。博士(学術)・管理栄養士・製菓衛生師・食生活アドバイザーで、短期大学の食物栄養学科などで長年にわたり多くの栄養士を育ててこられました。

青山佐喜子先生。博士(学術)・管理栄養士・製菓衛生師・食生活アドバイザーで、短期大学の食物栄養学科などで長年にわたり多くの栄養士を育ててこられました。

【関連記事】→青山先生直伝のレシピ第1弾【焼き肉たれ】肉が柔らかくなる甘口と辛口の2種類

【関連記事】→青山先生直伝のレシピ第2弾【ピザを手作り】生地もソースも簡単!

材料は「青梅」「焼酎」「氷砂糖」の3つだけ

梅酒作りの材料は、わずか3つ。青梅、ホワイトリカー、氷砂糖だけです。青梅は、青果店やスーパーでは1kg以上から売っていることが多いです。氷砂糖の量は好みで加減してください。私は少し甘めの梅酒が好きなので、1kg の青梅に対し、今年は900gの氷砂糖で仕込むことにしました。こんな風に甘さを加減できるのも、自家製梅酒ならではです!

梅酒の材料(出来上がり約2リットル)

・青梅…1kg
・氷砂糖…500〜1000g(好みで調整を)
・ホワイトリカー(果実酒用焼酎)…1.8リットル
*保存用の瓶(密閉式のガラス瓶がおすすめ。大きさの目安は梅の重量×4倍程度。大きめが良い)

画像: 保存瓶は、ぬるま湯で洗った後にホワイトリカーやアルコールで消毒してから使いましょう。耐熱性ガラスであれば熱湯消毒もOK。

保存瓶は、ぬるま湯で洗った後にホワイトリカーやアルコールで消毒してから使いましょう。耐熱性ガラスであれば熱湯消毒もOK。

梅の選び方

梅酒作りで重要なのが、梅選び。新鮮で傷がない、実がしっかりした青梅を選びましょう。傷があると、梅エキス以外の不純物が出て濁りやすくなります。青果店では大小さまざまな青梅や黄梅が売られていて迷いますが、初心者には青梅がおすすめ。やや熟した黄梅は青梅に比べて実がやわらかく、傷がつきやすいためです。

今回、私は「青いダイヤ」とも称される、和歌山産の大粒品種「古城(こじろ)」を選びました。店先で自分の手と目で梅の実の状態を確認して選ばせてくれる地元の青果店で購入しました。

画像: 1粒3cm径以上の大粒サイズ。参考までに1kg1100円でした。

1粒3cm径以上の大粒サイズ。参考までに1kg1100円でした。

氷砂糖を使う理由

梅酒作りに氷砂糖を使うのには、理由があります。氷砂糖は上白糖やザラメよりも溶けるスピードが遅く、保存瓶の中の砂糖濃度が少しずつしか上がりません。そのため、梅の中から水分が出てゆくのもゆっくり、出て行った水分の代わりに梅の中に糖分が浸透するのもゆっくりになります。こうすることで梅酒の仕上がりが良くなります。

画像: 氷砂糖は梅酒以外にも、さまざまな果実酒で使えます。

氷砂糖は梅酒以外にも、さまざまな果実酒で使えます。

度数の高いアルコールを使う理由

理由は2つあります。1つは、アルコール度数が高いほど保存性も高くなり、果実の成分抽出がスムーズになるため。もう1つは酒税法上の理由で、酒税法では酒類(アルコール分1度以上のもの)と何かを混ぜる行為は新たな酒類を作ることにあたり、酒造免許が必要になります。ですが、自家醸造(家で手作りすること)の場合は「アルコール分20度以上のもので、かつ、酒税が課税済みのもの」などの条件付きで例外的に認められています。自宅での梅酒作りもアルコール度数の高い焼酎(ホワイトリカー)やブランデーであれば酒税法上の問題はありません。逆に、日本酒やワインなどアルコール分20度以下の酒類を使った梅酒は、酒造免許がなければ作ってはいけないことになります(*1)。

(*1)国税庁「お酒に関するQ&A(よくある質問)【自家醸造】」より

つまり、梅酒などの果実酒は「ベースに使うお酒に注意し、家で楽しむ目的なら手作りしてOK」と特別に許可されたお酒なのです。大切な日のおうち時間のために手作りして、乾杯してみたくなりませんか? 

梅酒は作り方もシンプル

前置きが少し長くなりましたが、ここから梅酒作りの本題です。

梅酒の作り方

青梅を水で優しく洗い、ザルにあげて水気を切った後、清潔なふきんやキッチンペーパーで梅の実の表面に残っている水気を1個ずつよく拭き取る。

画像: カビを防ぐため、水気をよく拭き取ります。

カビを防ぐため、水気をよく拭き取ります。

竹串で青梅のヘタ(枝についていた部分)を1個ずつ丁寧に取り除く。

画像: 梅の実を傷つけないよう、ヘタの縁をなぞるようにするとスポッと取れます。

梅の実を傷つけないよう、ヘタの縁をなぞるようにするとスポッと取れます。

保存瓶に青梅→氷砂糖の順に入れ、最後にホワイトリカーを注ぎ入れる。

画像: 青梅と氷砂糖を交互に入れる方法もあります。青梅に氷砂糖でフタをする感じで入れてください。

青梅と氷砂糖を交互に入れる方法もあります。青梅に氷砂糖でフタをする感じで入れてください。

ホワイトリカーが揮発しないよう保存瓶のフタをしっかり密閉し、温度変化の少ない冷暗所に保存する。その後、ときどきで良いので(月イチくらい)、保存瓶を優しく揺すって、溶けた氷砂糖を全体に行き渡らせる。

2〜3ヵ月後を目安に、梅の実を取り出して完成!

画像: 2021年版の梅酒、仕込み完了!

2021年版の梅酒、仕込み完了!

漬けてから2〜3ヵ月後から飲み頃になり、1年程度長く漬け込むと梅の香りが移り、深みのあるまろやかな味わいになります。たくさん作っておけば長い期間、楽しめます。

なお、昨年の6月に仕込んで1年寝かせた「ブランデー梅酒」の変化が下記の通り。梅の実を取り出し忘れてシワシワになっていますが(汗)、味に問題なし。美味しく仕上がっていました!

画像: 2020年6月に仕込んだ「ブランデー梅酒」。

2020年6月に仕込んだ「ブランデー梅酒」。

This article is a sponsored article by
''.