お酒と料理の相性を楽しむ「ペアリング」。ここでは、書籍『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』の著者で発酵料理家の真野遥さん、同監修者で工学博士の數岡孝幸さんに、料理を合わせる「日本酒」について、造り方や分類と種類、ラベルでよく見る用語や飲み方による違いも教えていただきました。あなたにぴったりの日本酒がわかる「日本酒タイプ診断」もどうぞ!
解説者のプロフィール
真野遥 (まの・はるか)
発酵料理家。1990年生まれ。法政大学人間環境学部卒業後、商社勤務を経て、飲食店のキッチンや料理研究家アシスタントの経験を積み、料理家として独立。現在は東京、京都を中心にレシピ開発やメディア出演、日本酒ペアリングが学べる料理教室の主宰など幅広く活動中。著書に、『手軽においしく 発酵食のレシピ』(成美堂出版)がある。好きなお酒はビールと日本酒。旬の食材を使ったおつまみを合わせるのが好き。
本稿は『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
監修/數岡孝幸(東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授)
イラスト/スケラッコ
日本酒ができるまで
■ 原材料
日本酒のおもな原材料は、米、麹、水。そのほか、醸造アルコール、糖類、酸味料、アミノ酸を添加したものもある。
■■ STEP 1 ■■
精米
米の表層部分を削り取る(磨く)。磨き具合によって、酒の味わいが変わる。
■■ STEP 2 ■■
洗米・浸漬・蒸し
米を洗い、吸水させてから蒸し上げる。
■■ STEP 3 ■■
製麹
せいぎく。蒸した米に麹菌を生やして米麹をつくる。
■■ STEP 4 ■■
酒母造り
しゅぼづくり。蒸した米、米麹、水に酵母を加え、酒母をつくる。
■■ STEP 5 ■■
醪造り
もろみづくり。酒母に蒸した米、麹、水を加えて醪をつくり、アルコール発酵させる。
■■ FINISHED ■■
搾り・ろ過
醪を搾り、酒と酒粕に分ける。搾った酒をろ過する。
日本酒の分類と種類
日本酒の大きな分類には、定められた要件を満たした「特定名称酒」と、それ以外の「普通酒」があります。「特定名称酒」は、
・精米歩合(どれくらい米を磨いたか)
・醸造アルコールの添加
によって、「純米酒」や「大吟醸酒」など8種類に分けられます。
精米歩合は、玄米を磨いて残った白米の割合を「%」で表したもの。たくさん磨いたものは「大吟醸」となります。醸造用アルコールは、醪に加えて酒質を調整することに使われます。
| 精米歩合 | 純米酒系 (醸造用アルコール添加なし) |
本醸造系 (醸造用アルコール添加) |
| 50%以下 | 純米大吟醸酒 | 大吟醸酒 |
| 60%以下 | 純米吟醸酒 | 吟醸酒 |
| 60%以下 または特別な 製造方法 |
特別純米酒 | 特別本醸造酒 |
| 70%以下 | ー | 本醸造酒 |
| 規定なし | 純米酒 | ー |
ラベルの読み方
ラベルには、日本酒の味わいのヒントがたくさんあります。チェックすべきは、
●「山廃」や「生酛」の文字の有無
あれば、複雑な味わいで余韻が長い日本酒。なければすっきりとした味わいです。
●「吟」の文字の有無
あれば、雑味が少なく、きれいな味わい。なしなら旨味が多い傾向があります。
● 製造者名
酒蔵ごとに共通する味わいがあるため、その蔵の日本酒を飲んだことがあるのなら、おおよその味を予想できます。
❶特定名称 ❷甘辛度 ❸おすすめの温度帯 ❹アルコール分 ❺原材料 ❻精米歩合 ❼製造者名
ここをチェック!
■■ 肩ラベル ■■
その日本酒のアピールポイントが書かれている。肩ラベルによく見られる用語は「生酛(きもと)」「あらばしり」「無濾過生原酒」「中取り」など。
あなたの好きなタイプはどれ?日本酒タイプ診断
日本酒っていろいろありすぎて自分の好みがわからない…。以下の診断テストに YES 、NO で答えてみてください。
あなたにぴったりの日本酒タイプは…
A フルーティー(薫酒)
果物のような香りやジューシーな甘みが魅力。ほどよい酸味と軽やかな味わいなので、日本酒ビギナーにも。
●日本酒の種類:吟醸、大吟醸、生酒など
●香り:リンゴ、バナナなど
●おすすめの温度帯:冷酒
●合う食材:白身魚、鶏肉、ハーブなど
B 軽快(爽酒)
スッキリとしていてキレがあり、ドライな印象。食中にごくごくお酒を飲みたい人に。
●日本酒の種類:吟醸、本醸造など
●香り:オレンジ、レモン、ハーブ
●おすすめの温度帯:冷酒〜ぬる燗
●合う食材:香味野菜、魚介類全般、鶏肉など
C スパークリング
発泡性のあるタイプ。低アルコールのものが多く、飲みやすい。食前酒や乾杯のときのお酒に最適。
●日本酒の種類:スパークリング清酒、活性にごりなど
●香り:マスカット、桃など
●おすすめの温度帯:常温〜熱燗
●合う食材:揚げ物など
D 旨口(醇酒)
米のコク、旨味が感じられるタイプ。ご飯に合う料理なら、旨口タイプはほぼ合う。濃い味のおつまみとちびちびやりたい人に。
●日本酒の種類:純米酒に多い
●香り:米、せんべい、ヨーグルト
●おすすめの温度帯:常温〜熱燗
●合う食材:青魚、魚卵、味噌など
E 熟成(熟酒)
やわらかな口当たりと濃厚な味わいが特徴。熟成ならではの旨味と甘味が堪能できる。
●日本酒の種類:熟成酒、貴醸酒など
●香り:カラメル、はちみつなど
●おすすめの温度帯:常温以上
●合う食材:レバー、チョコレート、チーズなど
F にごり
淡く雪のような白濁の見た目が特徴的。さらっとしたタイプと、とろっとしたタイプがある。甘口〜辛口まであり、甘辛の幅も広い。
●日本酒の種類:にごり酒、どぶろく
●香り:ヨーグルトなど
●おすすめの温度帯:常温〜熱燗
●合う食材:乳製品、肉全般、豆腐、スパイスなど
G 樽酒
日本酒に木の香りがついたタイプ。味わいは、淡麗、やや辛口のものが多い。お正月やおめでたいことがあったときに、もってこい。
●日本酒の種類:純米酒など
●香り:スギなどの木
●おすすめの温度帯:常温〜熱燗
●合う食材:青魚、かつおだし、燻製など
【関連記事】→日本酒に合う簡単おつまみレシピ
これってどういう意味? ラベルでよく見る日本酒用語事典
ラベルに書かれている「ひやおろし」や「無濾過」。これらの日本酒用語の意味を知れば、その日本酒の特徴や味わいがイメージできます。
荒走り[あらばしり]
お酒を搾る際に、最初に出てくる部分。やや白く濁っている。
味わい:フレッシュ、ワイルド
中取り[なかどり]
荒走りの次に、圧力をかけてでてきた酒。
味わい:バランスがいい、風味まろやか
おりがらみ
うっすら白く濁った酒のこと。別名「かすみ酒」。微発泡のものもある。
味わい:米の旨味が感じられる、まろやか
生酛造り[きもとづくり]
天然の乳酸菌を活用した昔ながらの造り方。
味わい:酸味しっかり、旨味、コシも◎
山廃[やまはい]
「生酛系」と呼ばれる酒の造り方のひとつ。
味わい:旨味が深く、適度な酸味、コシがある
原酒[げんしゅ]
アルコール度数を下げるための加水をしていない酒。
味わい:濃醇で力強い
しぼりたて
醪を搾った直後の酒のこと。炭酸を含んだものもある。製造期間中限定。別名「新酒」。
味わい:フレッシュで爽快
無濾過[むろか]
醪を搾った後に、濾過をしていない酒のこと。
味わい:しっかりめ
生酒[なまさけ]
通常は2回火入れを行うが、火入れをまったくしていない酒。香りが華やかでフレッシュな印象。
味わい:フレッシュ、香り高い
生詰め[なまづめ]
通常は2回火入れを行うが、1回だけ火入れをした酒のこと。1回だけ火入れをした酒には「生貯蔵」もある。
味わい:ややフレッシュ
ひやおろし
春先に搾った酒を一度だけ火入れし、気温が下がった秋ごろに出荷する酒のこと。
味わい:風味まろやか
貴醸酒[きじょうしゅ]
もろみを仕込むときに、水ではなく日本酒で仕込んだ酒のこと。熟成されたものが多い。
味わい:甘味がある、濃厚
可能性は無限大楽しい日本酒飲み方カタログ
日本酒は、自分で味を変化させることができます。いろいろな飲み方を試して楽しみましょう。
■燗酒
日本酒は温めると風味が立ち深いコクが堪能できます。燗酒の一般的な温度帯は30～55℃です。
■ロック
氷を入れると飲みやすくなり、のどごし爽快に。最近では、ロック専用の日本酒も登場しています。
■水割り・ソーダ割り
水割りなら「酒8:水2」、ソーダ割りなら「酒1:水1」がおすすめ。すっきりして飲みやすくなります。
■みぞれ
冷えた日本酒を容器に入れ、冷凍庫で約90分冷やすとみぞれ状に。口のなかで、香りと味わいが溶けていきます。
■柑橘を絞る
日本酒に、レモンやグレープフルーツなどの柑橘系の果物をちょっと絞って入れるとさっぱりテイストに。
■甲羅酒
カニの甲羅に日本酒を注いで、火で炙って熱燗に。日本酒は純米酒や旨口タイプがおすすめです。
■デキャンタージュ
日本酒を空気に触れさせることで、ポテンシャルがアップ。瓶に入った日本酒をそのまま振ると簡単。
■酒器
日本酒のタイプによって、酒器を変えると味わいに変化が生まれます。材質や形状にもこだわって。
■自家熟成
日本酒の瓶を新聞紙で包み、冷暗所や冷蔵庫などで保管。熟成することで、味の変化、熟成度合いが楽しめます。
【関連記事】→ペアリングとは?お酒と相性の良いつまみの選び方
◇◇◇◇◇
本稿は『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。本書では、ビール、チューハイ、日本酒、ワイン、ウイスキー、焼酎、梅酒、ジン、ラム、ウオッカ、テキーラまで、それぞれのお酒にぴたりと合う最強おつまみレシピが満載。飲みたいお酒からおつまみを引けて、簡単にペアリングできるのが最大の特徴です。とことん家呑みに寄り添った幅広いお酒のペアリングをご紹介していますので、飲みたいお酒に合う料理がきっと見つかります。詳しくは下記のリンクからご覧ください。
※〈缶チューハイの基本〉つくり方や 味わい別「合うおつまみ」を紹介の記事もご覧ください。
