〈写真図解〉手作りバターの作り方 生クリームの選び方がポイント 味変レシピやバターミルク活用法も紹介

生乳の大量廃棄が懸念されている年末年始。消費の一助には程遠いかも知れませんが、今回は生乳から作られる「クリーム」をたくさん使う「手作りバター」のレシピとアレンジをお伝えします。作り方はとても簡単。多彩な風味のアレンジバターに味変が可能で、朝食のパンやオードブル料理の楽しみが広がります。お正月向けのお手軽オードブルもご紹介しますので、新年の家族や友人との集まりにお試しください。

重要ポイントは生クリーム選び

バター作りに必要な材料は、生クリームと塩だけ。無塩バターなら、塩も不要で生クリームだけあれば作れます。ただし、この「生クリーム」の選び方にポイントがあります。

さて、ここでクイズです!
写真の3種類のうち、どれが手作りバターに最適でしょうか?

答えは、(2)です。(1)もバターは作れますが出来上がりの量が(2)よりも少なくなります。(3)に至ってはバターを作ることができません(実際に試してみました)。

いったい、何が違うのでしょう。
生クリームを選ぶ際に必ずチェックしてほしいのが、パッケージの「食品表示」です。

【食品表示のチェックポイント(1)】

動物性の「クリーム(乳成分を含む)」と書かれているものを選ぶ

生クリームを選ぶときは、まず写真の赤線で囲った部分を必ずチェックしてください。

写真左の「クリーム(乳成分含む)」と書かれた生クリームでないとバターは作れません(前出クイズの(1)(2)が該当)。乳等省令という法律で「クリーム」の基準が定められていて(※1)、添加物が入っていない動物性脂肪(乳脂肪)のクリームだけが「クリーム」と表示できます。バターは、この「クリーム」に含まれる乳脂肪を集めて作ります。

(※1)乳等省令(乳及び乳製品の成分規格等に関する省令)により、「クリームとは、生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」と定義されています。なお、生乳とは搾取したままの牛の乳、生水牛乳は搾取したままの水牛の乳のことです。

一方、写真右(前出クイズの(3)が該当)の「乳等を主要原料とする食品」は乳等省令の定義外でクリームではないため、バターは作れません。パッケージに「生クリーム使用」「純乳脂」などと書かれていることも多く混同しやすいので、間違えないようにしましょう。クリームに乳化剤や安定剤などを添加したもの、植物性脂肪を混ぜたものなどがあり、一般的に「ホイップクリーム」「フレッシュ」などとも呼ばれています。バター作りには不向きですが、美しいホイップを保ちやすい、分離しにくい、低脂肪でヘルシー(植物性脂肪の場合)、賞味期限が長めといった利点もあり、ケーキやお菓子作りの場合は扱いやすいといえるでしょう。

【食品表示のチェックポイント(2)】

乳脂肪分が高いもの(できれば45%以上のもの)を選ぶ

次にチェックしてほしいのが、赤線を引いた「乳脂肪分」の表示です。

生クリームの中に含まれる乳脂肪を集めて固めたものがバターなので、乳脂肪分が高いほど、作れるバターの量が多くなります。写真右(前出クイズの(2))は1パック約200g×45%=約90gが作れるバターの目安量となり、実際に作ってみると多少の誤差はあるものの、目安量に近いバターが作れました。写真左(前出クイズの(1))は作れるバターの量が少なくなり、コスパが悪くなってしまうのです。また、乳脂肪分が高いとバターが出来上がるまでのスピードアップにもなります(乳脂肪分45%は約5分でバターが作れましたが、36%は10分程度かかりました)。

食品売り場の冷蔵棚には様々なタイプが並んでいて迷いやすいので、注意してくださいね。

写真で詳しく解説!手作りバターの作り方

というわけで、生クリーム選びさえ間違えなければ、作り方はとても簡単。生クリームをひたすら撹拌(チャーニング)し、乳脂肪の粒を分離させて集めればOK! 栄養士養成校の恩師・青山佐喜子先生の直伝レシピをもとに、スボラな筆者が簡素化。できる限り詳しく、写真付きでお伝えしましょう。

必要な道具

・ハンドミキサー
・ボウル(大小2つあると便利)
・ゴムベラ(または木べら)
・ザル
・厚手のキッチンペーパー

ハンドミキサーを使って強めに撹拌するので、使用するボウルは強化ガラス製がベストです。プラスチック製やステンレス製は摩擦で傷がつきやすく、削れてしまう可能性もあり、衛生面であまりおすすめできません。

材料/出来上がり約90g:所要時間 約5分

・生クリーム(乳脂肪分45%を使用):200ml(1パック)

基本の作り方(無塩バター)

(1)生クリームは冷蔵庫(3〜8℃)で直前まで冷やしておく。

(2)ボウルに生クリームを入れ、ハンドミキサーの高速で、空気を含ませるように軽く浮かせて上下に動かしながら泡立てる。

(3)全体にもったりとして、角が立っても、さらに高速で泡立て続ける。

(4)クリームが分離しはじめたら高速→中速に加減して、さらに混ぜる。

(5)ボロボロした状態になり、ボウルの底に水分(白い液体)がたまってきたらハンドミキサーを低速にして全体をよく混ぜて止める。

(5)モロモロ状態のバターを厚手のキッチンペーパーを敷いたザルに移し、水分を切る(水分は別のボウルで受ける)。このとき分離した水分は「バターミルク」と呼ばれ、料理やお菓子作りに使うとコクや風味がアップする。捨てずに活用を(後ほど活用例も紹介)。

(6)厚手のキッチンペーパーでバター全体を包み、手で押して水分を絞り出し、軽く揉んでなめらかにする。

手作りバターの完成です! かわいい茶巾フォルムにテンション上がります〜。

なお、バターは温度が高くなると溶けやすいため、エアコンや暖房で室温が高いときや夏場は、生クリームを入れたボウルを、氷水入りのバッドやボウルなどで冷やしながら作業をしましょう(今回は暖房ナシの真冬の室内で作ったため、氷水は当てていません)。

この作り方で、乳脂肪分45%の生クリームからバター約90g・バターミルク約70g、乳脂肪分36%の生クリームからバター約75g・バターミルク約90gを作ることができました(バター合計:165g、バターミルク合計:160g)。

できたてバターはクリーミーでコクと風味が濃い

できたての手作りバターをパンにつけて食べてみると……めちゃくちゃ美味しいです!無塩でもパンに塩味があるので物足りなさはなく、むしろ、フレッシュさが際立つ感じ。口当たりがとっても柔らかくてクリーミー、それでいてミルクのコクと風味がしっかりと感じられ、乳脂肪をぎゅっと凝縮したのがわかります。

バターの味変アレンジは無限大

手作りバターの醍醐味は、好きな塩や調味料を加えるだけで、多彩なアレンジバターを手軽に楽しめることです。実際に作ってみて、家族からも「美味しい!」と好評だったアレンジ例をいくつか紹介しましょう。

手作りバターから150gを使い、「塩バター」「レモン塩バター」 「レーズン練乳バター」「はちみつバター」「白みそバター」の5種類を作りました。いずれも、基本レシピの(6)の後にアレンジ食材を加え、ゴムベラでなめらかになるまで、よ〜く練り合わせれば完成です!

◆塩バター

・手作りバター50g
・塩(バター出来上がり重量の1%):0.5g(小さじ1/12)

バターに加える塩は、できあがったバター(無塩)の重さの1〜1.5%が目安。私は1%で作りました。名脇役となる「塩」は、友人におみやげでいただいた赤穂の塩を使用。こんな風に塩にこだわれるのも、手作りならでは。岩塩やハーブソルトなども美味しそうです!

日本食品標準成分表によれば、一般的な有塩バター(無発酵)の塩分(食塩相当量)はバター100gあたり1.9g(※2)。つまり、1.9%と高めです。手作り塩バターを塩分1%で作れば減塩になりますね。実際に作って食べてみて「1%でも十分に塩味が感じられて美味しい!」と実感しました。塩分を控えたい人は、参考にしてください。
(※2)文部科学省『日本食品標準成分表2020年版(八訂)』より

◆レモン塩バター

・手作りバター(有塩):25g
・レモンの絞り汁:数滴
・レモンの皮(すりおろし):1/4個分

塩バターの半分を使って、レモン風味にアレンジ。爽やかな酸味で、さっぱりした後味のバターになります。魚のムニエル、鶏肉ソテー、アスパラなど野菜のグリルの仕上げにおすすめ。無塩バター+レモンの「レモンバター」なら、マドレーヌやカップケーキなどお菓子作りにも活用できます。

◆レーズン練乳バター

・手作りバター(無塩):30g
・練乳:15g(大さじ2/3)
・レーズン:15g
・ラム酒:数滴

レーズンはラム酒を数滴ふりかけてラップをふんわりかけ、電子レンジ600W×20秒加熱して柔らかくし、冷ましてから使うと風味と食感が良くなります。

どうしても作ってみたかったのが、このレーズン練乳バター。クラッカーにはさんで食べたら、あの北海道みやげの銘菓の味にちょっと近づけた気がします(笑)。もちろん、パンにつけても美味しいですよ。

◆はちみつバター

・手作りバター(無塩):30g
・はちみつ:20g(大さじ1弱)

はちみつの甘みが、パンやホットケーキと相性ばっちり。はちみつの代わりに、メイプルシロップを加えた「メイプルバター」もおいしいと思います。

◆白みそバター

・手作りバター(無塩):40g
・白みそ:20g(大さじ1強)

白みそは“甘みそ”とも呼ばれ、甘じょっぱさがハマります。じゃがバター、焼き餅、焼きおにぎりとも合います。塩味が強いみそを使う場合は、みその量を少なくしたり、好みで砂糖や煮切りみりんを加えたりしても良いでしょう。

ほかにも、パセリのみじん切りや好みの乾燥ハーブを加えた「ハーブバター」、にんにくのみじん切りやすりおろしを加えた「にんにくバター」、明太子(またはタラコ)を加えた「明太子バター」など、アレンジバターの可能性は無限大に広がりそうです。

お正月にぴったり!カナッペ風バターアレンジ

間もなく迎えるお正月にちなんで、おせち料理の祝肴とアレンジバターを組み合わせたオードブルを作ってみました。いずれも手軽にワンハンドで食べられ、ワインにも日本酒にも合う、和洋折衷のおもてなし料理に変身します。

◆カナッペ4種

・黒豆+白みそバター
・田作り+はちみつバター
・なます風かぶら+レモン塩バター
・ローストビーフ+バターミルクマッシュポテト(作り方は後述)

作り方は、クラッカーに好きな手作りバターを塗り、おせち料理をトッピングするだけ。手巻きパーティ感覚で楽しめます。数の子や紅白かまぼこなど、さまざまな祝肴×アレンジバターで味変を楽しんでみてください。

◆干し柿バターの伊達巻風

・干し柿(ころ柿):1個
・塩バター:15g(大さじ1強)

(1)干し柿の上下を切り落とし、真ん中に縦の切り込みを入れる。

(2)縦の切り込みから観音開きにして、中心にバターを置く。
(写真のように縦長にバターの形を整えると仕上がりがキレイです)

(3)のり巻きのように干し柿でバターを巻いて包み込む。

(4)ラップをして冷蔵庫で数時間から一晩寝かせる。

(5)ラップをはずし、輪切りにすれば完成!

クラッカーをバゲットに変えれば、ブルスケッタ風のオードブルになります!

バターミルクの活用法

最後に、バターを作る際に分離して残った水分「バターミルク」の活用例を紹介します。バターミルクは、生クリームから乳脂肪分を取り除いた低脂肪牛乳のようなもの。今回、約160gのバターミルクができたので、半分ずつをドリンクと料理にアレンジしました。

◆ホットバターミルクチョコレート

バターミルクが低脂肪なので、脂質高めのチョコレートと組み合わせて罪悪感の薄いホットミルクチョコレートに。バターミルク(80g)に刻んだチョコ(15g)を加えて電子レンジで温め(600W×30秒が目安)、溶かし混ぜればできあがりです。バターミルクとチョコレートの量はお好みで、電子レンジの温め時間も調整してくださいね。

◆バターミルクマッシュポテト

手作りバターとバターミルクの両方を活用できるアレンジです。マッシュポテトが、なめらかでクリーミーな口当たりに仕上がります。バターミルクに牛乳や生クリームをちょい足しすると、さらにコクがアップします。

【材料】

・じゃがいも:中2個(250g)
・手作りバター(有塩):大さじ1(12g)
・バターミルク:大さじ6(80g)
・粉チーズ:大さじ1(6g)
・塩、こしょう:各少々
*無塩の手作りバターを使う場合は塩加減を少し多めに調整を

【作り方】

(1)じゃがいもの皮をむき4等分に切る
(2)じゃがいもが浸かる程度の水で、水から10〜15分程度ゆでる(竹串がスッと通るまで)
(3)お湯をゆでこぼし、水気をしっかりと切る
(4)鍋にじゃがいもを戻し、熱いうちにマッシャーでよく潰す
(5)バター、バターミルク、粉チーズを加え、ヘラでよく練る
(弱火にかけ、人肌程度に温めながら練ってもOK、焦げないよう注意!)

ローストビーフなど肉料理の付け合わせにすると、ごちそう感がアップしますよ!

まとめ

手作りバターのポイントをおさらいしましょう。

◆動物性の生クリーム(「クリーム(乳成分含む)」の表示があるもの)を使う
◆乳脂肪分45%以上がコスパ良し
◆冷蔵庫でしっかり冷やしてから作る

手作りバターは室内の雑菌が入りやすく、特にアレンジバターは加える食材によって水分が含まれるため、できれば2〜3日中に食べきるようにしてください。賞味期限や労力なども踏まえると、手作りバターは市販バターよりも経済的かつ効率的!とは言えないのが、ちょっぴり残念。ですが、手作りバターのフレッシュなクリーミーさ、柔らかい口当たりを知ってしまうと、市販バターが脂の塊のように固く、塩味も強く感じてしまうから不思議です。

生乳の消費にちょっぴり貢献したい、冷蔵庫のストックバターをうっかり切らした、ケーキやお菓子作りで生クリームが余った・・・。そんなときに、手作りバターの作り方とアレンジを思い出していただけたら嬉しいです。

来たる新年も、美味しくて栄養たっぷりのごはんをたくさん食べて、健やかで和やかな心温まる毎日をお過ごしくださいね。

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※参考文献:谷口亜樹子編著『食品加工学と実習・実験』光生館,2020齋藤勝裕著、 一般社団法人 中央酪農会議,一般社団法人 Jミルク

レシピ協力(基本バターの作り方)◆食品学専門家 青山佐喜子さん
博士(学術)・管理栄養士・製菓衛生師・食生活アドバイザーで、短期大学の食物栄養学科などで長年にわたり多くの栄養士を育成。数多くのオリジナルレシピを教え子たちに伝えてきた。筆者も教え子の一人。

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文◆ 野村ゆき(栄養士・編集ライター)
編集ライター歴25年以上。食と栄養への興味が高じ、栄養士免許と専門フードスペシャリスト(食品流通・サービス)資格を取得。食品・栄養・食文化・食問題にかんする情報を分かりやすくお届けします。おせち料理を母と手作りするのが恒例行事です。カルシウムや鉄分など、不足しやすいミネラルを豊富に含んだお節の祝肴を家族といただき、健やかな一年を願いたいと思います。