酢の酸味が夏の疲れをケア
お酢たっぷりの調味液に浸かったピクルス。イメージするだけで唾が出てきます・・・。
まずは、ピクルスの調味液に欠かせない「酢」の魅力に迫ってみましょう。酢（食酢）は米や小麦などの穀類、果実をアルコール発酵させてから、さらに酢酸菌を加えて酢酸発酵させた発酵調味料です。15〜17世紀の大航海時代には、新鮮な野菜や果物の欠乏症が原因の壊血病（かいけつびょう）を予防するため、酢にさまざまな野菜やスパイスを漬けることが盛んになったそうです。現在のピクルスのようなものですね。
酢のすっぱさは、主に「酢酸（さくさん）」の酸味によるもの。すっぱいものを口にすると、酸の刺激で唾液や胃液の分泌量が増え、腸の蠕動（ぜんどう）運動が活発になり、消化が良くなると考えられています。酢酸は体の中でクエン酸に変わり、疲労物質である乳酸を分解してエネルギーに変える働きがあります。クエン酸は、体内の乳酸がなくなるまでエネルギー代謝を続けるので、体力を消耗しやすい夏や激しい運動をした後に、すっぱいものを口にすると疲労感が薄れます。すっぱいものが美味しく感じるのは、体に疲れがたまっている裏返しといえそうです。
酢の高い抗菌力と機能性にも注目
また、酢酸には強い抗菌力があるのも特徴です。ご飯にお酢を混ぜた「すし飯（酢飯）」が腐りにくいのは、酢を加えると雑菌が繁殖しにくい利点を生かした、昔ながらの知恵です。酢漬けのピクルスも、酢酸の抗菌力で食中毒菌や腐敗菌の生育を抑え、保存性を高めています。
ほかにも、小魚料理などにお酢を加えると酢酸の働きで骨が柔らかくなり、カルシウムの吸収率がアップする嬉しい働きも。近年では、大さじ1杯のお酢を食事と一緒に摂ると食後血糖値の上昇が緩やかになったり、肥満気味の人の中性脂肪を減らす働きがあることなどが発見され、研究が進んでいます(＊1)。こうしたお酢が健康に果たす役割（機能性）が、「お酢は健康に良い」といわれる所以です。
酢の種類と特徴
ひとくちに「酢」といっても、スーパーの調味料売り場にはさまざまな食酢が並んでいて迷いますよね。どんな違いがあり、ピクルスにはどの酢が向いているのでしょう。代表的な酢の種類と特徴を調べてみました。
◆穀物酢（こくもつす）
1種類または2種類以上の穀類が原料。原料穀物が1種類で作られたものは、その原料名をつけて「米酢」「玄米酢」などと表示できる。市販されている「穀物酢」は、米、麦、トウモロコシなど、複数の原料を合わせて作ったものが多く、香りが少ないため加熱の影響を受けにくく、幅広い用途に使いやすい。
◆米酢（よねず・こめず）
穀物酢の中で、原料となる米の使用量が1リットル中40g以上のもの。米のみから作られたものを「純米酢」という。米の甘みや旨味（アミノ酸）による独特の芳香があり、和食と相性がよい。加熱すると香りが飛んでしまうので、酢飯や酢の物など加熱しないで使う方が持ち味を活かせる。
◆黒酢（壺酢）
主に玄米を原料とする米黒酢と、大麦のみを原料とした大麦黒酢がある（市販品には米黒酢が多く、単に黒酢と呼ばれる）。発酵および熟成により、褐色から黒褐色に着色。アミノ酸が豊富で、香りとコクが米酢よりも強い。中華料理や魚料理と相性がよい。
◆りんご酢（アップルビネガー）
りんごを原料とする果実酢。リンゴ酸による爽やかな風味と香り、おだやかな酸味が特徴で、マリネやドレッシングなど洋風料理に合う。他の酢と比べてカリウムが豊富。
◆ぶどう酢（ワインビネガー）
ぶどうを原料とする果実酢。赤ワインから作られる赤ワインビネガーと白ワインから作られる白ワインビネガーが一般的。肉料理や魚料理など料理によって使い分けられる場合が多い。ワインの成分であるポリフェノールを豊富に含む。酸味が強いのが特徴。
ピクルス作り初心者には、「穀物酢」をおすすめします。手に入りやすく、香りが控えめで、加熱調理に向いているためです。ちなみに私は、穀物酢、純米酢、りんご酢でピクルスを作ったことがあり、リンゴ酢＋純米酢をブレンドしたことも（いずれも美味しくできました）。穀物酢にこだわりすぎず、普段から使い慣れたお酢を使って自家製ピクルス作りを楽しむのもいいと思います。
簡単ピクルスの作り方
基本となるピクルスの調味液は、私が通っていた栄養士養成校の恩師・青山先生の直伝です。漬け込む野菜は、きゅうり、セロリ、にんじん、カリフラワー、赤パプリカ、黄パプリカ、みょうがを選びました。彩りが美しくなる季節の野菜を選んで、食欲アップをはかりましょう。
【ピクルスの基本材料】（出来上がり：1〜1.5リットル保存容器1つ分）
《ピクルス液》
・食酢（穀物酢など）…450ml
・水…300ml
・砂糖…160g
・食塩…18g（大さじ1）
・ローリエ…2〜3枚
・粒こしょう…15粒
（手前右から）食酢、水、砂糖、（上右から）ローリエ、粒コショウ、塩。身近な材料で作れます！
《漬け込む野菜》
・きゅうり…2本
・セロリ…2本
・にんじん…1本
・カリフラワー…1/2個
・赤パプリカ…1/2個
・黄パプリカ…1/2個
・みょうが…7個
野菜は季節に応じて選んでください。冬は大根やカブ、レンコンもおすすめです。
このレシピで、3人家族が2週間くらい楽しめるピクルスが作れます。抗菌力の強い酢を使ったピクルスですが、手作りの場合は雑菌が入りやすいため、作ってから2週間以内を目安に食べきりましょう。家族の人数や食べたい頻度に応じて、ピクルス液と野菜の量は加減してください。
自家製ピクルスは3ステップで完成！
【彩り野菜ピクルスの作り方】（調理時間：10分）
①ピクルス液を作る
酢、水、砂糖、塩を鍋に入れてひと煮たちさせ、砂糖と塩が溶けたら火を止め、ローリエ、粒こしょう（潰さなくてよい）を加え、鍋の底を氷水に当てて冷ましておく。鍋は、酢の酸で変色しにくい、ホーロー鍋がおすすめ。アルミ製の鍋は変色するので避けましょう。我が家はホーロー鍋がないので、マーブルコート加工の鍋を使いました。
ローリエも粒こしょうも、そのまま入れればOKです。
②野菜を水洗いして下処理をする
・きゅうり：両端を切り、塩少々（分量外）を振って板ずりし、軽く水で洗い流して水気をふきとり、一口大に切る。このひと手間で、きゅうりのイボがなめらかになり、苦味が抑えられ、色鮮やかに仕上がる。
私はスティック状に切りましたが、乱切り、厚切りなど切り方は好みでどうぞ。
・セロリ：葉を除き、太い茎の筋を包丁やピーラーで取り、長さ3cm程度のスティック状に切り、ひと回し程度の酢（分量外）に浸して味を染み込みやすくする。
ピクルスで使うのはセロリの太い芯の部分。葉や細い茎は佃煮やスープに活用を。
・にんじん：一口大に切り、塩少々（分量外）を加えた熱湯で2分程度ゆで、水気を切って冷ます。皮をむくと仕上がりが色鮮やか。皮ごと使えば栄養を丸ごといただけるが、硬さが残りやすいのでゆで時間の調整を。
・カリフラワー：葉を除き、房を分けて一口大に切り、酢少々（分量外）を加えた熱湯で2分程度ゆで、水気を切って冷ます。酢を加えた湯でゆがくことで変色を防ぎ、白色を保ちやすくする。
にんじん、カリフラワーは別々にゆでてください。オレンジカリフラワーを選んだため、このような色になっています。
・パプリカ：種を除き、一口大に切り、熱湯にくぐらせる（15秒程度）。パプリカは生でも食べられますが、サッと湯通ししたほうが口当たりも発色もよくなる。
・みょうが：熱湯にサッとくぐらせる（10秒程度）。パプリカと同様、サッと湯通しすることで口当たりと発色がよくなる。
みょうがのサイズが大きかったので縦半分に切りました。パプリカ、みょうがは同じ熱湯で湯通ししました。
③冷ましたピクルス液と下処理した野菜を、熱湯消毒した保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する。漬け込んで2日後くらいから食べごろ。
1リットル容量の保存瓶 (翌週食べる用)、底がマチ付きの保存袋(数日内に食べる用)に分けて漬け込みました。
味がなじみ、食べごろになったピクルスです。みょうがは酢の酸で色素（アントシアニン）が鮮やかな赤紫色に変化しました。カラフルで鮮やかな彩りが食欲をそそります！
実はカリフラワーが苦手だったのですが、ピクルスにするとヤングコーンみたいな食感で美味しいです！
