タマネギの色素成分ケルセチンは、その構造から、ポリフェノール中で最も抗酸化作用が強力と考えられます。こうじ菌にはオリゴ糖やグルコース、ビタミンB群が豊富に含まれています。そして、強い旨みが、どんな料理もおいしくしてくれるでしょう。【解説】前橋健二(東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授)

解説者のプロフィール

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前橋健二(まえはし・けんじ)
東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授。1994年、東京農業大学農学研究科醸造学専攻修士課程修了。99年に博士号(農芸化学)取得。同大学応用生物科学部醸造科学科助手などを経て2016年10月より現職。調味食品科学研究室に所属し、発酵調味料や味覚のしくみを研究。共著に『旨みを醸し出す 麹のふしぎな料理力』(東京農業大学出版会)がある。

水を加えずタマネギの栄養成分がそのまま!

私の専門は、醸造科学です。食品に対する微生物の影響や、味覚への作用を研究しています。これまでに、塩と米こうじを合わせた発酵調味料「塩こうじ」をはじめ、さまざまな調味料の開発・研究に携わってきました。

その過程で、セロリなどの香味野菜を混ぜ込んだ「セロリ塩こうじ」や、ハーブを入れた「ローズマリー塩こうじ」など、いろいろなバリエーションの塩こうじを試してきました。

しかし、タマネギと塩こうじを組み合わせた「タマネギこうじ」というのは初めてです。今回、取材を受けるに当たり、大いに関心を持っていました。

結論からいうと、タマネギこうじは非常に魅力的な調味料だと思います。まるで市販のコンソメや野菜だしのような、塩こうじにはない強い旨みと香り、コクがあります。「だしこうじ」とも形容できるでしょう。

この旨みの元となるのは、タマネギに豊富なアミノ酸です。タマネギこうじに肉などを漬け込んだら、おいしくやわらかく仕上がるに違いありません。

一般的な塩こうじは、米こうじに塩を混ぜ、水を加えて熟成させた物です。水を加えるのは、こうじ菌の持つ酵素の活性を高めるためですが、タマネギこうじでは、水を加えません。

かわりに、タマネギのおろし汁が、同様の役目を果たすため、タマネギの成分が薄まることがありません。栄養が、そのまま生かされているのです。

タマネギの健康機能性は、多くの研究で明らかにされていますが、特に有名な成分の一つがケルセチンです。

ケルセチンは、黄色い色素成分で、多くの植物に含まれるポリフェノールの一種。なかでもタマネギのケルセチンは、その構造から、ポリフェノール中で最も抗酸化作用が強力と考えられます。

つまり、血管をはじめ、全身の老化防止に大いに役立つのです

ちなみに、ケルセチンは熱を加えても変性しにくいので、加熱調理をしても、その機能が損なわれることはありません。

また、タマネギの含硫アミノ酸は、空気に触れることで辛み成分・チオスルフィネートに変性します。

これには、血小板の凝固を抑制する作用があるといいます。つまり、動脈硬化を防ぎ血液をサラサラにするので、高血圧など、生活習慣病の予防・改善効果が期待できます

タマネギこうじは、タマネギをすりおろしてから仕込むので、よりチオスルフィネートに変化しやすい状態にあるといえるでしょう。

便秘解消に相乗効果!肌や髪の再生も促す!

もちろん、こうじ菌の持つ健康効果も見逃せません。

こうじ菌には、オリゴ糖グルコースビタミンB群が豊富に含まれています。

オリゴ糖は腸内で、いわゆる善玉菌のエサとなり、腸内環境を整えてくれます。オリゴ糖はタマネギにも比較的多いので、タマネギこうじとして摂取すれば、便秘解消に相乗効果を発揮するでしょう。

グルコースは、ブドウ糖といったほうが、なじみがあるかもしれません。即効性のあるエネルギー源として、脳をはじめ体の諸機能を支えてくれます

また、ビタミンB群は、代謝をよくするビタミンとして知られています。疲れを取り、皮膚や毛髪の再生を促します

米こうじから作った甘酒は、しばしば「飲む点滴」と称されるのをご存じでしょうか。

こうじ菌の栄養価の高さがその理由ですが、これらの栄養は、タマネギこうじにも同様に含まれています。もちろん、甘酒のようにごくごく飲むわけにはいきませんが、少量でも、摂取を続けるにこしたことはありません。

一方で、生のタマネギやこうじ菌に含まれる酵素の働きを重視するのであれば、タマネギこうじを加熱調理に使うのは、避けたほうがよいでしょう。

多くの酵素は、高温になるほど活性を失います。タマネギこうじは、煮物や炒め物に使うよりも、和え衣や漬けだれにしたり、スープをよそった最後に加えたりするほうが、有効な酵素を体に取り込めます。

ただ、タマネギこうじは、塩こうじよりも成分構造が複雑なため、腐敗しやすいのは否めません。常温での熟成期間中は、毎日かき混ぜて、こまめに状態を確認してください。

夏場は、特に発酵が早く進みます。タマネギの刺激臭が減り灰色がかったピンクや薄茶色に変化したら、発酵したサイン。すぐに冷蔵庫での保存に切り替え、早めに使い切りましょう。心配な場合は、塩の分量を増やして作ると、より安全です。

タマネギこうじは、タマネギとこうじ両方の栄養を、損なうことなく摂取できる、健康的な発酵調味料です。強い旨みが、どんな料理もおいしくしてくれるでしょう。

ぜひ、毎日の料理に取り入れてみてください。

画像: タマネギとこうじ両方の栄養がとれる!

タマネギとこうじ両方の栄養がとれる!

画像: この記事は『壮快』2019年4月号に掲載されています。

この記事は『壮快』2019年4月号に掲載されています。

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