【ファイトケミカルスープとは？】医師が考案した「4種の野菜入りスープ」の作り方

解説者のプロフィール

髙橋弘（たかはし・ひろし）

麻布医院院長。医学博士。ハーバード大学医学部内科元准教授。日本肝臓学会肝臓専門医。日本消化器病学会専門医。日本内科学会認定内科医。専門はガンと肝炎の治療。世界のトップジャーナル（サイエンス、ネイチャー、メディシン等）に数多くの論文を発表。2009年より現職。ファイトケミカルスープを考案し、治療の補助として患者に積極的に勧めている。『ハーバード大学式「野菜スープ」で免疫力アップ！がんに負けない！』（マキノ出版）など、著書多数。

病気を予防・改善する植物の成分がたっぷり

当院には、私が専門とする肝臓病やガンの患者さん、高血圧、糖尿病、肥満症などの生活習慣病を抱えた患者さんが、多く来院します。日々の診療で私が努めているのは、患者さんに最良の医療を提供するとともに、薬だけに頼らない医療を実践することです。

ガンや生活習慣病、心筋梗塞、脳血管障害などの病気の大半は、間違った食生活から起こる「食源病」といえます。ですから、病気の治療には、食事の改善が欠かせません。

そこで、食事指導の一環として患者さんにお勧めしているのが、キャベツ、タマネギ、ニンジン、カボチャを水で煮て作る「ハーバード大学式野菜スープ（ファイトケミカルスープ）」です。

この野菜スープを考案したのは、ガンの患者さんやご家族から、「何を食べたらいいでしょうか？」と聞かれたことがきっかけでした。

ガンの患者さんの多くは、食が細くなっています。「体力の落ちたかたが無理なく食べられて、ガンによい食事はないか？」と試行錯誤を重ねて、野菜スープは完成しました。

この野菜スープの中には、「ファイトケミカル」という有効成分がたっぷり含まれています。

ファイトケミカルとは、植物が紫外線や害虫などの外敵から身を守るために、みずから作り出す、天然の機能性成分です。

植物の色や香り、苦み、渋み、辛みなどの元になるもので、その種類は数千にも及びます。色素成分であるポリフェノールが、特に有名でしょう。

ファイトケミカルは、栄養素ではありません。糖質、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルという五大栄養素は、筋肉や骨、血管など、体の組織を作る成分になったり、エネルギー源になったりします。

ファイトケミカルに、こうした働きはありません。しかし、病気の予防や改善に役立つ、非常に優れた働きがあります。

例えば、活性酸素を消去する抗酸化作用は、その代表的なものです。活性酸素は、きわめて強い酸化力で遺伝子や細胞を破壊し、ガンや生活習慣病、老化を招く元凶物質です。

私たちが呼吸で取り入れた酸素のうち、約１％が活性酸素になります。また、栄養素を燃やしてエネルギーに変換するときや、紫外線を浴びたときにも活性酸素は発生します。

ファイトケミカルは、あらゆる場面で過剰に発生する活性酸素を無毒化し、さまざまな病気から体を守ってくれるのです。

下の図解にあるように、ファイトケミカルには、ガンを抑える作用や免疫を増強・調整する作用、血圧を下げる作用など、多彩な作用があります。

ですから、野菜スープをとれば、ファイトケミカルが体内に取り込まれ、これらの恩恵を余すことなく得られるというわけです。

植物性食品の摂取がガン予防につながる

私がファイトケミカルと出合うきっかけとなったのは、40年ほど前、アメリカに留学していたときです。

当時のアメリカは、ガンや心臓病の死亡率が、右肩上がりに増え続けていました。また、1977年には『マクガバンレポート』が発表され、動物性脂肪や塩分のとり過ぎが、ガンや心臓病などの病気の発症に強く関連することが指摘されました。

以来、国を挙げて食生活の見直しが進められ、ガンを予防する食品の実験や疫学（人間集団を対象に病気の原因や本態を究明する医学分野）調査が活発に行われました。

その結果、植物性食品（野菜、果物、海藻、穀類など）から、ガンの予防効果のあるファイトケミカルが見つかりました。

1990年、米国立がん研究所（NCI）による『デザイナーフーズ・リスト』では、ガン予防に効果のある40種類の植物性食品がリストアップされ、植物性食品をとることの重要性が広く知られるようになったのです。

そして、1994年、ついにアメリカの野菜摂取量は日本を上回り、日米のガンの死亡率も逆転しました。

アメリカが健康志向に向かっていった当時、私はハーバード大学医学部の教授陣として、医学生や海外からの特別研究員の指導を行い、ガンの免疫療法の研究や臨床経験を積んでいました。

私が住んでいたボストンは自然食ブームにわき、マーケットは有機野菜や果物であふれていました。こうした食の変革を身近で体験し、「病気を防ぎ、治すには、食事の見直しが必要だ」と考えるようになりました。

そして、私はファイトケミカルに注目し、ファイトケミカル食と免疫の研究を続けてきたのです。

食前にとれば有効成分の吸収率がアップする！

野菜スープの材料を選ぶに当たっては、エビデンス（科学的根拠）を重視し、デザイナーフーズ・リストの中で重要な食品としてトップクラスの評価を受けたキャベツ、タマネギ、ニンジンに、カボチャを加えました。

《野菜スープに含まれる主なファイトケミカルとビタミン》
【キャベツ】
・イソチオシアネート ─ 有害物質や発ガン物質の無毒化、血液をサラサラにする作用
・ビタミンC ─ 抗酸化作用、免疫力アップ、発ガン予防
・ビタミンU（キャベジン）─ 胃の粘膜の保護

【ニンジン】
・α-カロテン ─ 抗酸化作用、発ガン予防
・β-カロテン ─ 抗酸化作用、免疫力アップ、抗アレルギー・炎症作用、粘膜強化、動脈硬化予防

【タマネギ】
・イソアリイン ─ 抗酸化作用、動脈硬化予防、発ガン予防
・ケルセチン ─ 抗酸化作用、抗アレルギー・炎症作用、血液をサラサラにする作用、ガン細胞の増殖抑制

【カボチャ】
・β-カロテン ─ 抗酸化作用、免疫力アップ、粘膜強化、動脈硬化予防
・ビタミンC ─ 抗酸化作用、免疫力アップ、発ガン予防
・ビタミンE ─ 抗酸化作用

これら４種の野菜は、ファイトケミカルをバランスよく含んでおり、ファイトケミカルの多様な働きが得られます（上記参照）。年中手に入る手軽さとおいしさからいっても、これ以上ないベストな組み合わせになりました。

また、四つの野菜には、ビタミンC・Eと、体内でビタミンAに変化するβ-カロテンなどが含まれています。これらのビタミンは協力しあって活性酸素を撃退することから、「抗酸化ビタミンのACE」と称され、免役力を増強してガンを予防したり、肌を美しく保ってアンチエイジング効果を発揮したりします。

スープと具を合わせて400gとると、ビタミンA・C・Eの１日の必要量をすべてまかなえます。さらに、食物繊維は、１日の必要量の半分が摂取できる計算になります。

ちなみに、ビタミンCはスープに溶け出していますが、脂溶性のα-カロテンや、β-カロテン、ビタミンEはスープに溶け出さず、野菜に残っています。食物繊維にも、スープに溶け出ない不溶性の食物繊維があります。ですから、具の野菜も、ぜひいっしょに食べてください。

とり方ですが、１日２～３回、食事の最初にとりましょう。空腹時にとることで、ファイトケミカルの吸収率が高まります。また、血糖値の急上昇を抑え、ドカ食いも防げるため、ダイエットにも有効です。

後の項では、スープの作り方、スープにする理由や具体的な症例などを紹介します。