お酒と料理の相性を楽しむ「ペアリング」。ここでは、書籍『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』の著者で発酵料理家の真野遥さん、同監修者で工学博士の數岡孝幸さんに、料理を合わせる「ワイン」について、造り方や分類、エチケット(ラベル)の読み方やぶどうの品種による違いも教えていただきました。あなたにぴったりのワインがわかる「ワインタイプ診断」もどうぞ!

解説者のプロフィール

画像: 解説者のプロフィール

真野遥 (まの・はるか)

発酵料理家。1990年生まれ。法政大学人間環境学部卒業後、商社勤務を経て、飲食店のキッチンや料理研究家アシスタントの経験を積み、料理家として独立。現在は東京、京都を中心にレシピ開発やメディア出演、日本酒ペアリングが学べる料理教室の主宰など幅広く活動中。著書に、『手軽においしく 発酵食のレシピ』(成美堂出版)がある。好きなお酒はビールと日本酒。旬の食材を使ったおつまみを合わせるのが好き。

本稿は『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。

イラスト/スケラッコ
監修/數岡孝幸(東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授)

ワインができるまで

原材料

画像: ワインができるまで

ワインの原材料は、ぶどうのみ。そのほか、酸化防止剤(亜硫酸塩)を添加したものもある。

■■ STEP 1 ■■
収穫・選果
ぶどうを収穫し、熟してないものや適していないぶどうを取り除く。

■■ STEP 2 ■■
破砕・除梗
はさい・じょこう。ぶどうを潰し、果梗(ヘタや柄)を取り除く(除梗しない場合もある)。

■■ STEP 3 ■■
発酵(赤ワイン)
圧搾(白ワイン)
赤ワインは潰したぶどうに酵母を加えて発酵させる。白ワインは圧搾し、果汁を取り出す。

■■ STEP 4 ■■
圧搾(赤ワイン)
発酵(白ワイン)
赤ワインは皮や種を圧搾する。白ワインは酵母を加えて発酵させる。

■■ STEP 5 ■■
熟成
樽やタンクにワインを入れて貯蔵庫で熟成させる。

■■ FINISHED ■■
澱引き・ろ過・瓶詰め
澱(おり)を取り除くため、別の容器に移す。ろ過して瓶に詰める。熟成タイプは、さらに貯蔵庫で熟成させる。

ワインの分類

ワインは、製造方法によって4つに分類されます。

画像1: 〈ワインの基本〉分類とエチケット(ラベル)の読み方をやさしく図解  ブドウ品種別「味わいマップ」も紹介

スティルワイン

「スティル」は日本語にすると「静かな」という意味があり、その名のとおり、非発泡性のワインのことをいいます。

種類:赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン

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スパークリングワイン

発泡性のあるワインのこと。産地や原料によって、呼び方が異なります。

種類:シャンパーニュ、クレマン、スプマンテ、プロセッコ、カバ、ゼクトなど

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フォーティファイドワイン

スティルワインやぶどう果汁にアルコール度数の高いお酒を加えたもの。

種類:マデイラワイン、シェリー、マルサラワイン、ポートワイン、マルサラなど

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フレーバードワイン

ハーブやスパイス、フルーツなどを加えたワインのこと。ソーダ割りやカクテルの材料としても使われます。

種類:サングリア、ベルモット、レッチーナなど

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