お酒と料理の相性を楽しむ「ペアリング」。ここでは、書籍『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』の著者で発酵料理家の真野遥さん、同監修者で工学博士の數岡孝幸さんに、料理を合わせる「焼酎」について、造り方や分類、ラベルの読み方を教えていただきました。あなたにぴったりの焼酎がわかる「焼酎タイプ診断」もどうぞ!
解説者のプロフィール
真野遥 (まの・はるか)
発酵料理家。1990年生まれ。法政大学人間環境学部卒業後、商社勤務を経て、飲食店のキッチンや料理研究家アシスタントの経験を積み、料理家として独立。現在は東京、京都を中心にレシピ開発やメディア出演、日本酒ペアリングが学べる料理教室の主宰など幅広く活動中。著書に、『手軽においしく 発酵食のレシピ』(成美堂出版)がある。好きなお酒はビールと日本酒。旬の食材を使ったおつまみを合わせるのが好き。
本稿は『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
監修/數岡孝幸(東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授)
焼酎ができるまで
※単式蒸留焼酎の造り方
原材料
焼酎のおもな原材料は、麦、米、さつまいも、麹。そのほか、そばや昆布、しそなどが使われた焼酎もある。
製法
STEP 1 1次もろみを作る
麦や米などの麹の原材料を蒸す。麹菌を生やして麹を作る。麹に水、焼酎酵母を加えて発酵させる。
STEP 2 主原料を蒸す
主原料となる麦、米、さつまいもなどを蒸す。
STEP 3 発酵
1次もろみに、蒸した主原料、水を加えて発酵させ、2次もろみを作る。
STEP 4 蒸留
2次もろみを単式蒸留機で蒸留して、原酒を作る。
STEP 5 貯蔵・熟成
原酒を貯蔵タンクや甕、樽などに移し、熟成させる。
STEP 6 ブレンド・割水
異なる原酒をブレンドし、味わいを調整。水を加えてアルコール度数を調整する。
FINISHED 瓶詰め
瓶に詰め、検査を経て出荷する。
焼酎の分類
日本の焼酎は、大きく分けて3つに分類されます。
単式蒸留焼酎(焼酎乙類)
単式蒸留機を用いて蒸留した焼酎のこと。「本格焼酎(焼酎乙類)」とも呼ばれる。アルコール度数45%以下で、麦、米、さつまいもなどの原料の風味がダイレクトに伝わり、個性的な印象がある。
連続式蒸留焼酎(焼酎甲類)
連続式蒸留機を用いて蒸留した焼酎のこと。焼酎甲類と呼ばれ、アルコール度数36%未満で、雑味のない、すっきりとした味わいが特徴的。そのため、チューハイやカクテルのベースとしてもよく使われている。
混和焼酎
単式蒸留焼酎と連続式蒸留焼酎を混合させた焼酎。それぞれの長所が生き、風味がよく、クセがないのが特徴といえる。どちらの焼酎が多く使われているかによって呼び方が異なる。
泡盛
泡盛は、単式蒸留焼酎に分類されるが、大きな特徴は、
●原料に米を使うこと
●黒麹菌を使うこと
●仕込みは1回のみ全麹仕込みであること
これらにより、芳醇な風味が生まれる。
【関連記事】→ペアリングとは?焼酎と相性の良いおつまみの選び方
ラベルの読み方
焼酎のラベルを見れば、焼酎選びに迷うことはありません。チェックすべき部分は次の3つです。
●焼酎の種類
まずは焼酎の種類をチェック。種類によって、香り、味わいが異なるため、前項で紹介した焼酎の分類の特徴を見て、選ぶようにするとよいでしょう。
●原材料
次に原材料を見ましょう。単式蒸留焼酎であれば、原材料由来の香り、味わいが楽しめるので、ペアリングする料理に合わせて選ぶのがおすすめです。連続式蒸留焼酎なら、幅広い料理に合わせられます。
●表ラベルの名称
焼酎の名称が書かれている表ラベルには、蔵元のこだわりが表現されています。力強く筆書きされているのなら、飲みごたえあり。文字にやわらかさを感じるなら、まろやかさあり。このように、ラベルの印象で味を想像してみてください。
❶お酒の名前 ❷品名 ❸原材料名 ❹アルコール分 ❺内容量 ❻製造者
あなたの好きなタイプはどれ?焼酎タイプ診断
いつも適当に飲んでいるけど、私にぴったりの焼酎ってどれ? 以下の診断テストにYes、Noで答えると、わかります。
あなたにおすすめの焼酎タイプは…
A 麦焼酎
大麦を原材料にした焼酎。芋焼酎にくらべるとあっさりとした印象で、焼酎初心者にも飲みやすい。香りひかえめなものもあるが、麦の香ばしいニュアンス、若干の苦味を生かした銘柄もある。
●合う食材:カリカリに焼いた豚肉、明太子、味噌、中華料理など
B 米焼酎
米を原材料にした焼酎。クセがなく、ややおだやかな米の旨味、すっきりとした口当たりがある。蒸留方法によって、米の旨味が感じられるものと、華やかな香りのものに分かれる。日本酒好きにおすすめ。
●合う食材:豆腐、刺身、和風だし、魚卵など
C 芋焼酎
さつまいもを原材料にした焼酎。フルーティーな香り、ふわりとした甘さ、コクのある味わいが特徴的。芋感を高めたいならお湯割り、芋焼酎特有のクセをおさえたいならソーダ割りがおすすめ。
●合う食材:さつまいも、かぼちゃ、豚肉、スパイス、照り焼きなど
D 黒糖焼酎
黒糖焼酎は、鹿児島県奄美郡島だけで造られ、原材料に純黒砂糖と米麹が使われる。特徴は、やわらかな甘い香りに、まろやかな口当たり、ほんのりとしたコク。南国の食べ物や料理、コクのある料理にぴったり。
●合う食材:黒糖、ごま、パパイヤ、チーズなど
E 泡盛
できたてはワイルドなニュアンスがあるが、熟成すると芳醇な香り、まろやかな味わいとなる。3年以上熟成させたものを「古酒(くーす)」という。銘柄によって、風味、香りが異なり、その味わいは幅広い。
●合う食材:沖縄料理全般、みょうが、しそ、にんにく、レバーなど
F 韓国焼酎
原材料に、米、麦、さつまいも、タピオカ、とうもろこしなどがあり、これらを複数使って造るのが特徴。日本の焼酎よりもアルコール度数が低く、ストレートでも飲みやすい。クセのないクリアな味わいに、スッキリとした後味が魅力。
●合う食材:キムチ、鶏だし、ホルモンなど
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本稿は『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。本書では、ビール、チューハイ、日本酒、ワイン、ウイスキー、焼酎、梅酒、ジン、ラム、ウオッカ、テキーラまで、それぞれのお酒にぴたりと合う最強おつまみレシピが満載。飲みたいお酒からおつまみを引けて簡単にペアリングできる、超おすすめの良書です。とことん家呑みに寄り添った幅広いお酒のペアリングをご紹介していますので、飲みたいお酒に合う料理がきっと見つかります。詳しくは下記のリンクからご覧ください。
※〈ウイスキーの基本〉つくり方や5大ウイスキー・ラベルの読み方を紹介の記事もご覧ください。
