トマトを発酵させると、栄養素やうまみがアップし、乳酸菌がたっぷり。おいしくて、トマトソースや調味料としても大活躍!発酵生活研究家の栗生隆子さんに、発酵トマトの魅力と簡単レシピを解説していただきます。【解説・監修】栗生隆子(発酵生活研究家)【料理・スタイリング】古澤靖子(料理研究家)

解説者のプロフィール

栗生隆子(くりゅう・たかこ)
発酵生活研究家。自然食材の暮らし、家庭でできる発酵生活を実践したところ、長年患った腸の病気が完治。目に見えない菌が健康にも環境にもたいせつな役割をしていると知り、菌の世界から発酵への理解を深める。命のリレーをして細胞が続いていくように「つないでいく発酵」がテーマ。会員1万5000人を超えるFacebook「TGG豆乳ヨーグルト同好会」の管理人。著書の『豆乳グルグルヨーグルトで腸美人!』(マキノ出版)はベストセラー。ほかに『発酵生活で新しい私に生まれ変わる』(ヒカルランド)などがある。

泡が出てきたら発酵している証拠

発酵トマトの作り方はとても簡単です。トマトの皮を湯むきして1cm角に切り、容器にトマトと塩を入れるだけです。塩を入れるのは、発酵を早くするためで、いわば“発酵促進剤”です。

常温で2～3日置いたら、冷蔵庫に入れて保存します。ただし、室温が25℃以上になる夏場は、発酵が早く進むので、常温で発酵させるのは半日から1日にしてください。常温で長く放置しておくとカビが生える恐れがあります。

発酵が始まると、トマトの周りにプクプクと気泡が出てきます。こうなったら完成です。気泡は二酸化炭素です。かきまぜるときにできる小さな泡は空気の泡で、発酵の泡ではありません。

トマトの皮を湯むきするのは、食感をよくするためです。トマトの皮が気にならない人は、湯むきをしなくてもかまいません。トマトの皮には栄養が多く、皮を付けたほうが発酵もよくなります。

発酵が終わるまで、1日1回、菜箸かスプーンでかきまぜると、菌がより活性化します。雑菌が繁殖するのを防ぐために、容器(ふたの裏や、容器の空きスペース)についた水滴やトマトは、キッチンペーパーできれいに拭き取るようにしましょう。

発酵トマトに接していると、「菌が生きているな」と感じる瞬間があります。例えば、容器のふたを開けるとき、小さく「プシュッ」と音が聞こえたり、甘い香りがしたりします。空気(酸素)を入れと、容器の下から小さな気泡(二酸化炭素)がプクプク上がってきたりします。

発酵の状態は、気温やトマトの濃度(水分が多いときと少ないときがある)などによっても違ってきます。発酵が始まって1週間ぐらいは、トマトを甘く感じますが、日が経つにつれて発酵が進み、酸味が増えます。味の変化を楽しめるのも発酵トマトの魅力です。

トマトに塩を入れるだけ!「発酵トマト」の作り方

【材料】
・トマト中玉…3個(約450g)
・塩…小さじ1
・容器

【作り方】
❶トマトの皮の湯むきをする。十字形に切り込みを入れ、熱湯に5秒つける。冷水にとり、皮をむく。
※食べるときに皮が気にならなければ、湯むきしなくてよい。

❷トマトを1cm角に切って..

..容器に入れる。

❸塩を加えて..

..全体に行きわたるように、箸かスプーンでかきまぜる。

※容器のふたやふちについたトマトは、キッチンペーパーで拭き取る

❹常温で2～3日置く。
※ただし、気温が高い夏場は、発酵が急激に進むので半日～1日。
❺常温に置いた後、冷蔵庫に入れて保存する。
※保存は冷蔵庫で2週間ほど。

◎発酵が始まると気泡ができる。発酵が進むと気泡は大きくなり、ある一定の発酵活動が終わると気泡もなくなってくる

かけるだけ、まぜるだけ!「発酵トマト」のレシピ

【材料】(1人分)
ヨーグルト…100ml、発酵トマト…大さじ2
ハチミツ…適量
【作り方】
ヨーグルトに発酵トマトをのせ、ハチミツをかける。

【材料】(1人分)
新タマネギ…1/2個、発酵トマト…大さじ2
おかか…適量、しょうゆ…小さじ少々
【作り方】
新タマネギのスライスに、発酵トマト、おかか、しょうゆをかける。

【材料】(1人分)
乾燥ワカメ…大さじ2、発酵トマト…大さじ2
三杯酢…少々
※三杯酢は、酢1:みりん1:しょうゆ1の合わせ酢
【作り方】
戻したワカメに発酵トマト、三杯酢をかける。

【材料】(1人分)
納豆…1パック、発酵トマト…大さじ1
【作り方】
納豆に、発酵トマト、納豆の添付のたれ(またはしょうゆ)少々を入れて混ぜる。

【材料】(1人分)
キャベツ…1/2枚、油揚げ…1/4枚
だし…200ml、みそ…大さじ1/2
発酵トマト…大さじ1
【作り方】
キャベツと油揚げは食べやすい大きさに切り、だしでキャベツが柔らかくなるまで煮て、みそを溶き入れる。器に盛り、発酵トマトをのせる。

【材料】(1人分)
発酵トマト…1/2カップ
オリーブオイル…少々、コショウ…少々
【作り方】
発酵トマトをグラスに入れ、オリーブオイル、コショウをかける。

【材料】(1人分)
発酵トマト…大さじ2
トマトケチャップ…大さじ1
卵…2個、プロセスチーズ… 1cm角2枚分
コショウ…少々、バター…少々
パセリ…少々
【作り方】
発酵トマトとケチャップでソースを作る。卵とチーズを入れてコショウをし、バターでオムレツを作り、ソースをかける。あればパセリを添える。

【材料】(1人分)
うどん…1玉、発酵トマト…大さじ2
ネギ…少々、白ゴマ…少々、めんつゆ…適量
【作り方】
うどん袋の表記どおりにうどんをゆで、氷水で冷やしたら水気を切る。うどんに、発酵トマト、ネギ、ゴマをのせ、めんつゆをかける。

【材料】(1人分)
パスタ…80g、オリーブオイル…大さじ1
ニンニクみじん切り…1/2片
発酵トマト…3/4カップ
シーチキン…小1/2缶
パルメザンチーズ…適量
【作り方】
パスタは塩を入れないでゆでる。オリーブオイルでニンニクを炒め、発酵トマトとシーチキンを加え、ときどき混ぜながらソースを作る。ゆでたパスタを加えてからめ、器に盛り、パルメザンチーズをふる。

【材料】(1人分)
タマネギ…1/2個、ニンジン1/3本
ナス…1本、ピーマン…1個
ニンニクスライス…少々
オリーブオイル…大さじ2
発酵トマト…3/4カップ、コショウ…少々
【作り方】
タマネギ、ニンジン、ナス、ピーマンを食べやすい大きさに切り、ニンニクとオリーブオイルで炒め、発酵トマトを加えてふたをし、蒸し煮にする。コショウで味を整える。

【材料】(1人分)
イワシ(3枚おろし)…2尾分、塩…ごく少々
コショウ…少々、オリーブオイル…少々
発酵トマト…大さじ3、パセリ…少々
【作り方】
イワシに塩、コショウをし、オリーブオイルで両面を焼く。発酵トマトを加え、ときどき魚にかけながら火を通す。パセリをちらす。

【材料】(1人分)
鶏モモ肉…1枚、粗びき黒コショウ…少々
オリーブオイル…少々
発酵トマト…3/4カップ、パセリ…少々
【作り方】
鶏モモ肉は一口大に切る。コショウをしてオリーブオイルで両面をこんがり焼き、発酵トマトを加え、ふたをして鶏肉に火が通るまで約15分蒸し煮にする。水分が足りなくなったら水を足す。パセリをちらす