〈日本酒の基本〉分類や種類 ラベルの読み方 美味しい飲み方をやさしく解説 山廃・生酛・吟の意味は？

解説者のプロフィール

真野遥 （まの・はるか）

発酵料理家。1990年生まれ。法政大学人間環境学部卒業後、商社勤務を経て、飲食店のキッチンや料理研究家アシスタントの経験を積み、料理家として独立。現在は東京、京都を中心にレシピ開発やメディア出演、日本酒ペアリングが学べる料理教室の主宰など幅広く活動中。著書に、『手軽においしく 発酵食のレシピ』（成美堂出版）がある。好きなお酒はビールと日本酒。旬の食材を使ったおつまみを合わせるのが好き。

本稿は『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』（西東社）の中から一部を編集・再構成して掲載しています。

監修／數岡孝幸（東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授）
イラスト／スケラッコ

日本酒ができるまで

■ 原材料

日本酒のおもな原材料は、米、麹、水。そのほか、醸造アルコール、糖類、酸味料、アミノ酸を添加したものもある。

■■ STEP 1 ■■
精米
米の表層部分を削り取る（磨く）。磨き具合によって、酒の味わいが変わる。

■■ STEP 2 ■■
洗米・浸漬・蒸し
米を洗い、吸水させてから蒸し上げる。

■■ STEP 3 ■■
製麹
せいぎく。蒸した米に麹菌を生やして米麹をつくる。

■■ STEP 4 ■■
酒母造り
しゅぼづくり。蒸した米、米麹、水に酵母を加え、酒母をつくる。

■■ STEP 5 ■■
醪造り
もろみづくり。酒母に蒸した米、麹、水を加えて醪をつくり、アルコール発酵させる。

■■ FINISHED ■■
搾り・ろ過
醪を搾り、酒と酒粕に分ける。搾った酒をろ過する。

日本酒の分類と種類

日本酒の大きな分類には、定められた要件を満たした「特定名称酒」と、それ以外の「普通酒」があります。「特定名称酒」は、

・精米歩合（どれくらい米を磨いたか）
・醸造アルコールの添加

によって、「純米酒」や「大吟醸酒」など8種類に分けられます。

精米歩合は、玄米を磨いて残った白米の割合を「%」で表したもの。たくさん磨いたものは「大吟醸」となります。醸造用アルコールは、醪に加えて酒質を調整することに使われます。