解説者のプロフィール

真野遥 (まの・はるか)
発酵料理家。1990年生まれ。法政大学人間環境学部卒業後、商社勤務を経て、飲食店のキッチンや料理研究家アシスタントの経験を積み、料理家として独立。現在は東京、京都を中心にレシピ開発やメディア出演、日本酒ペアリングが学べる料理教室の主宰など幅広く活動中。著書に、『手軽においしく 発酵食のレシピ』(成美堂出版)がある。好きなお酒はビールと日本酒。旬の食材を使ったおつまみを合わせるのが好き。
本稿は『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。
監修/數岡孝幸(東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授)
イラスト/スケラッコ
日本酒ができるまで
■ 原材料

日本酒のおもな原材料は、米、麹、水。そのほか、醸造アルコール、糖類、酸味料、アミノ酸を添加したものもある。
■■ STEP 1 ■■
精米
米の表層部分を削り取る(磨く)。磨き具合によって、酒の味わいが変わる。
■■ STEP 2 ■■
洗米・浸漬・蒸し
米を洗い、吸水させてから蒸し上げる。
■■ STEP 3 ■■
製麹
せいぎく。蒸した米に麹菌を生やして米麹をつくる。
■■ STEP 4 ■■
酒母造り
しゅぼづくり。蒸した米、米麹、水に酵母を加え、酒母をつくる。
■■ STEP 5 ■■
醪造り
もろみづくり。酒母に蒸した米、麹、水を加えて醪をつくり、アルコール発酵させる。
■■ FINISHED ■■
搾り・ろ過
醪を搾り、酒と酒粕に分ける。搾った酒をろ過する。
日本酒の分類と種類
日本酒の大きな分類には、定められた要件を満たした「特定名称酒」と、それ以外の「普通酒」があります。「特定名称酒」は、
・精米歩合(どれくらい米を磨いたか)
・醸造アルコールの添加
によって、「純米酒」や「大吟醸酒」など8種類に分けられます。
精米歩合は、玄米を磨いて残った白米の割合を「%」で表したもの。たくさん磨いたものは「大吟醸」となります。醸造用アルコールは、醪に加えて酒質を調整することに使われます。
精米歩合 | 純米酒系 (醸造用アルコール添加なし) | 本醸造系 (醸造用アルコール添加) |
50%以下 | 純米大吟醸酒 | 大吟醸酒 |
60%以下 | 純米吟醸酒 | 吟醸酒 |
60%以下 または特別な 製造方法 | 特別純米酒 | 特別本醸造酒 |
70%以下 | ー | 本醸造酒 |
規定なし | 純米酒 | ー |