お酒と料理の相性を楽しむ「ペアリング」。ここでは、書籍『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』の著者で発酵料理家の真野遥さん、同監修者で工学博士の數岡孝幸さんに、料理を合わせる「日本酒」について、造り方や分類と種類、ラベルでよく見る用語や飲み方による違いも教えていただきました。あなたにぴったりの日本酒がわかる「日本酒タイプ診断」もどうぞ!

解説者のプロフィール

画像: 解説者のプロフィール

真野遥 (まの・はるか)

発酵料理家。1990年生まれ。法政大学人間環境学部卒業後、商社勤務を経て、飲食店のキッチンや料理研究家アシスタントの経験を積み、料理家として独立。現在は東京、京都を中心にレシピ開発やメディア出演、日本酒ペアリングが学べる料理教室の主宰など幅広く活動中。著書に、『手軽においしく 発酵食のレシピ』(成美堂出版)がある。好きなお酒はビールと日本酒。旬の食材を使ったおつまみを合わせるのが好き。

本稿は『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。

監修/數岡孝幸(東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授)
イラスト/スケラッコ

日本酒ができるまで

原材料

画像: 日本酒ができるまで

日本酒のおもな原材料は、米、麹、水。そのほか、醸造アルコール、糖類、酸味料、アミノ酸を添加したものもある。

■■ STEP 1 ■■
精米
米の表層部分を削り取る(磨く)。磨き具合によって、酒の味わいが変わる。

■■ STEP 2 ■■
洗米・浸漬・蒸し
米を洗い、吸水させてから蒸し上げる。

■■ STEP 3 ■■
製麹
せいぎく。蒸した米に麹菌を生やして米麹をつくる。

■■ STEP 4 ■■
酒母造り
しゅぼづくり。蒸した米、米麹、水に酵母を加え、酒母をつくる。

■■ STEP 5 ■■
醪造り
もろみづくり。酒母に蒸した米、麹、水を加えて醪をつくり、アルコール発酵させる。

■■ FINISHED ■■
搾り・ろ過
醪を搾り、酒と酒粕に分ける。搾った酒をろ過する。

日本酒の分類と種類

日本酒の大きな分類には、定められた要件を満たした「特定名称酒」と、それ以外の「普通酒」があります。「特定名称酒」は、

精米歩合(どれくらい米を磨いたか)
醸造アルコールの添加

によって、「純米酒」や「大吟醸酒」など8種類に分けられます。

精米歩合は、玄米を磨いて残った白米の割合を「%」で表したもの。たくさん磨いたものは「大吟醸」となります。醸造用アルコールは、醪に加えて酒質を調整することに使われます。

精米歩合純米酒系
(醸造用アルコール添加なし)
本醸造系
(醸造用アルコール添加)
50%以下純米大吟醸酒大吟醸酒
60%以下純米吟醸酒吟醸酒
60%以下
または特別な
製造方法
特別純米酒特別本醸造酒
70%以下本醸造酒
規定なし純米酒


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