ベチャッからパラッへ！ニチレイ『本格炒め炒飯』が起こした冷凍食品のおいしさ革命【開発者インタビュー付】

他ジャンルに比べて勢いがある冷凍食品市場。コンビニなど冷凍食品の棚が拡大されていることに気づいた人も多いと思う。今回は日本の冷食を代表するメーカー・ニチレイにブームの要因を聞くとともに、同社の人気No.1製品『本格炒め炒飯®』のヒットの秘密も探りたい（読者プレゼント付）。

なぜいま、冷凍食品市場が過去最高の伸びを記録しているのか
一人ひとりがさまざまなタイミングでおいしいものを食べたがっている現在の冷凍食品ブーム
ベチャッからパラッへ。冷食の常識をひっくり返したロングヒット『本格炒め炒飯』の秘密
「炒めてきた時間は、誰にも負けない。」現時点最新の『本格炒め炒飯』を食べてみた！
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なぜいま、冷凍食品市場が過去最高の伸びを記録しているのか

冷凍食品の用途と言えばお弁当のおかずに便利、もしくは「味は落ちるが仕方ない」というイメージの時代は確実に過ぎ去ったようだ。いまや家庭の味に追いついたというよりも、ヘタな外食よりもよほどおいしいという製品も増えてきた。

おいしさの革新により、さまざまなカテゴリ製品と比べても、顕著な伸びを見せているのが冷凍食品市場。2023年度は7,600億円規模※で過去最高の売上げに到達する見込みだという。まさにいまは冷食ブームまっただ中なのだ。

そうした中、日本の冷凍食品シーンを牽引し続けてきたのがニチレイである。今回は同社開発担当竹本亮太（以下、竹本）氏に現在の冷凍食品ブームの現状から話を聞いた。

※出所:インテ―ジSCI（70代店頭売り/冷凍調理＋冷凍農産）100人あたり購入金額よりニチレイフーズ推計

一人ひとりがさまざまなタイミングでおいしいものを食べたがっている現在の冷凍食品ブーム

お弁当のおかずであったり、間食やおやつとしての需要などで人々の暮らしを支えてきた冷凍食品。ただ当初はどうしても味や風味が落ちるという課題があった。

ところが近年、各社のおいしさを追求した商品開発力によって、よりおいしい製品を作り上げることが可能になり、いまではおかずの中でもメインを張れるおいしさを誇る製品も少なくない。そうした状況を竹本はどう思っているのだろうか。

「コンビニエンスストアを含めた小売店での冷凍食品売り場の拡充、冷凍食品専門店の増加など、最近はブームを実感することが多くなりました。入手方法も、冷凍便を活用したネット通販も伸張しています。

ただひと口に冷凍食品と言っても、人々の暮らしや嗜好の移り変わりとともにさまざまに変化してきています。

わかりやすいのは、パーソナルユース需要の伸長です。単身・少人数世帯、共働き世帯の増加や、在宅勤務の定着などにより、一人ひとりが異なるタイミングや場所で食べる機会が増えました。個食シーンの増加に伴い、トレイ入りで皿いらずの一食完結型商品のラインアップが拡充しています。

また、お弁当のおかず商品が食卓のおかずやおつまみとして、反対に、食卓のおかず商品がお弁当のおかずとして利用されるなど、利用シーンも多様化していますし、健康意識も顕著に高まっています」

もちろん冷凍食品メーカーはニチレイフーズ以外にも存在する。いったいどのように差別化を図っているのだろうか。

「”ほんの少しの、その差にこだわる。”これがおいしさを決定づける要素だと私たちは考えています。1つは『プロのおいしさを再現する技』であり、もう一つは『手間を惜しまないものづくり』。この2つの要素を大切にして製品づくりを行っています。

たとえばロングセラー商品『今川焼』は、その日の気温状況などによって生地の配合や鉄板の温度を細かく調整していますし、、街の今川焼屋さんと同じく、鉄板をひっくり返す工程を加え、本来の作り方を忠実に再現しているのが特徴です。

さらにニチレイのさまざまな冷凍食品の美味しさを支えているブイヨンは、自社工場で手作りしています。鶏ガラと香味野菜からじっくりと抽出してアクを丁寧に取り除く作業を人の手で行っており、プロの料理人と同じ手間と時間をかけているのです」

ベチャッからパラッへ。冷食の常識をひっくり返したロングヒット『本格炒め炒飯』の秘密

公式サイトより

冷凍食品の歴史の中で、エポックメイキングとなったのが、2001年に誕生したニチレイ『本格炒め炒飯』（450g・編集部調べ 375円・発売中）だ。それまでの冷凍チャーハンは、お米や具材と油を混ぜ込んで作る、いわば”中華風混ぜごはん”の状態だったという。そのためベチャッとした食感が標準だったのだ。

「そこでニチレイは、業界初のしっかりと“炒めた”おいしい冷凍炒飯『本格炒め炒飯』を開発したのです。おかげさまで発売以来23年連続売上No.1を更新し続けています」

工場での、炊飯直後の様子

実際に炒める工程を入れることから始まった『本格炒め炒飯』の歴史。ただニチレイはそこで満足はしなかった。プロの料理人が鉄鍋で作った出来立ての炒飯を目指して、毎年のようにアップデートを繰り返す。炒飯開発チームは外食時には必ずチャーハンを注文し、研究に研究を重ねたという。

「2015年には30億円を投資した特許製法技術『三段階炒め製法』を取り入れた大改良を果たしました。250℃以上の高熱風で水分を飛ばして香ばしく仕上げ、おいしさを最大限に引き出し、それまで冷凍食品では不可能とされていたパラパラの食感を実現したのです。

二次炒めを行った状態

ゴロっと入った焼豚は、工場で丁寧に仕込んでいる自家製。煮汁を炒飯の隠し味として使うことで奥深い味わいに仕上げました。ラードと植物油は、ねぎ・しょうが・にんにくを加えてじっくり時間をかけて香りを抽出、ペースト状にした自家製「焦がしネギ油」でより本格的な旨味と風味を実現しました」

レンジだけでお店で味わうようなパラパラの炒飯が味わえる。そんな革命を起こした『本格炒め炒飯』は、2021年には、ギネス世界記録™ に認定（記録名：最大の冷凍炒飯ブランド（最新年間売上）、対象年度：2020年）され、文字通り世界一の冷凍炒飯ブランドとなり、23年の年間売上高は150億円を突破したという。