おいしさの秘密は、鍋に食材を重ねる順番です。重ね方の基本は、「上に伸びようとするものは下へ、下に伸びようとするものは上へ」。できあがった重ね煮はそのまま食べてもおいしく、みそ汁やスープ、卵焼きなどに入れるのもお勧めです【レシピ】船越康弘(自然食料理人・「百姓屋敷わら」「WaRa倶楽無」代表)
おいしい「重ね煮」を楽に作るための姿勢
☆この姿勢で切ると疲れにくいし、料理が楽しい!
体は、まな板にたいして45度。
食材を切るときは、いつも包丁がまな板に対して90度になるように
右足はまな板にたいして平行に。左足は、右足のつちふまずから半歩前に出すと安定する
包丁をにぎるときは、小指に力を入れると食材を楽に切りやすい
重ねて煮るだけでおいしい「重ね煮」の作り方
☆皮もまるごと使います!
【材料】
・ニンジン…1本(200g)
・タマネギ…3個(600g)
・シイタケ…300g
・塩…適量
☆野菜の水分で煮るので水はいりません!
【作り方】
❶鍋に塩を敷きます。鍋底に均一に広がるように
❷まずはシイタケを薄切りにします。軸とカサを分けて、それぞれ薄く切ります
❸切ったシイタケを鍋に水平に敷きます
❹次はタマネギ。縦半分に切り、それをまた半分に切ります(左)。タマネギのお尻と頭がそれぞれ上を向くように立てます(右)
❺タマネギを時計回りに回しながら切りましょう
❻シイタケの上にタマネギを水平に重ねます
❼最後は、ニンジン。3分の1ずつ切り分けたら、側面を2、3枚薄切りにして平らな面を作ります
❽平らな面を下にして薄切りにしたら、薄切りを重ねて千切りに
❾タマネギの上にニンジンを水平に重ねたら、上から塩を振ります
❿火にかける前に、目の前の食材に感謝を送りましょう
⓫フタをし弱火で煮ます。いいにおいがするまでフタは開けません。30〜40分が目安です
⓬いいにおいがしてきたらフタをあけ、よく混ぜます
⓭粗熱を取ってから小分けして保存しましょう。冷蔵庫で1週間保存できます
絶品!重ね煮スープ(みそ汁)を作ろう!
重ね煮とみそがあれば、「重ね煮スープ」(みそ汁)が簡単に作れます。だしも不要です
【材料】(4人分)
・重ね煮…180g
・水…800ml
・みそ…80g
・揚げ…適量
・ネギ…適量
【作り方】
❶水を入れた鍋に重ね煮を入れ火にかける
❷沸騰する前にみそを溶き入れ、さらに火にかける
❸好みで揚げとネギを入れる。沸騰直前で火を止めてできあがり
【料理・スタイリング】古澤靖子
この記事は『ゆほびか』2019年4月号に掲載されています。
