若い頃からさまざまな体調不良に悩まされてきた、北村愛さんがたどりついたのが「発酵食」。見違えるほど元気になった北村さんは、「発酵食は、私に魔法の翼をくれました」と語ります。数ある発酵食レシピの中でも一番お勧めのものが、今回ご紹介する「こうじ納豆」です。【レシピ考案】北村愛「発酵食スペシャリスト・糀と野菜のお料理「花」オーナーシェフ)

プロフィール

北村愛(きたむら・あい)
発酵食スペシャリスト、糀と野菜のお料理「花」オーナーシェフ。2006年に野菜を主体とした料理店を奈良でオープン。2010年、基礎調味料をほぼすべて発酵食に置き換えて料理する現在の店に移転し、料理教室も同時に運営。現在はベターホーム協会梅田校・難波校・神戸校・渋谷校での発酵食クラス講師、発酵食と健康についての講演などでも活動中。著書に『発酵食がくれた魔法の翼』(夢叶舎)がある。http://www.hana-nara.com/

発酵食は、私に魔法の翼をくれました

奈良県奈良市で発酵食のレストランを経営している北村愛さんは、若い頃からさまざまな体調不良に悩まされてきました。

それを克服するためにたどりついたのが、「発酵食」。見違えるほど元気になった北村さんは、「発酵食は、私に魔法の翼をくれました」と語ります。

北村さんの数ある発酵食レシピの中でも、一番お勧めのものが、今回ご紹介する「こうじ納豆」です。納豆とこうじが合わさることで、両方のいい成分を一度にとれるだけでなく、納豆のにおいが和らぎ、うま味は増します。

納豆好きのかたはもちろん、納豆ぎらいのかたでも食べやすくなっているので、ぜひ作ってみてください。

「こうじ納豆」の作り方

【材料】
⃝納豆(添付のタレは使用しない)
⃝乾燥麦こうじ(乾燥米こうじでも代用可)
⃝甘酒(米こうじの甘酒・2倍濃縮)
⃝しょうゆ
⃝あらめ(細切りコンブでも代用可)
⃝七味トウガラシ
※あらめとは…コンブの仲間の海藻。伊勢志摩が主な産地。

【材料の分量】
納豆の量によって分量が決まります。市販の納豆は1パック40gまたは50g入りのものがほとんどなので、それに準じた材料の分量は以下のとおりとなります。

【作り方】
❶ 混ぜる
あらめは適当な長さにハサミで切っておき、すべての材料を清潔な保存容器に入れ、よく混ぜる。
※納豆を全量入れたとき、半分くらいになるサイズの保存容器を選ぶと、材料全部を入れて混ぜた後、そのまま保存できて便利です。

❷ ふたをして冷蔵庫で保管
容器のふたをして、冷蔵庫で保管する。1日後から食べられる。

【食べ方】
ご飯にのせるのはもちろん、そのまま食べても、豆腐や野菜、めんなどにトッピングしてもおいしい。

「こうじ納豆」Q&A

回答/北村 愛(発酵食スペシャリスト)

Q1.ひき割り納豆で作ってもいいですか?

A1.ひき割り納豆でも作れます。ひき割り納豆だと、大豆成分などの吸収がよいという利点があります。半面、食感は丸大豆のほうがよいので、好みでお選びください。

Q2.生のこうじを使ってもいいですか?

A2.かまいません。生の場合は水分を含んでいるので、こうじの量を1.2倍、しょうゆを0.8倍にしてください。こうじの状態にもよりますが、それで、だいたい乾燥こうじを使ったときと同じように出来上がります。

Q3.酒かすの甘酒で作ってもいいですか?

A3.こうじの甘酒と酒粕の甘酒は、味・栄養面ともに異なる別の素材です。こうじ納豆には、こうじの甘酒を使ってください。

Q4.ストレートの甘酒を使ってもいいですか?

A4.2倍濃縮タイプの甘酒を使ってください。そうでないと水分量が多くなりすぎるからです。なお、2倍濃縮タイプの甘酒には、「甘酒を作るときは、水で2倍に薄める」と表記されています。

Q5.「玄米甘酒」「黒米甘酒」などでも作れますか?

A5.濃縮タイプであれば、それらを使ってもかまいません。ただ、ぞれぞれの味の個性がありますので、ご自分がおいしいと感じるものを選んでください。

Q6.冷凍保存は可能ですか?

A6.可能です。冷凍しても味が劣ることなくおいしく食べられます。解凍は、できれば冷蔵庫でしたほうがよいでしょう。なお、解凍したものは、通常のものより早めに食べきりましょう(目安は数日〜1週間程度)。

Q7.七味トウガラシは入れなくてもいいですか?

A7.味のアクセントですので、入れなくてもけっこうです。代わりにカラシ(納豆に添付のものでもよい)やワサビなどを入れると、違う味わいが楽しめます。

Q8.塩分を控えていて、しょうゆを入れたくないのですが……。

A8.しょうゆをまったく入れないと、おいしくはできないと思います。量を減らしてもかまいませんが、しょうゆは入れたほうがよいでしょう。しょうゆの量を減らした場合、保存性が落ちますので、早めに食べきってください。

Q9.あらめ(コンブ)を入れなくてもよいでしょうか。

A9.うま味を加えるとともに、水分を吸わせ、かつ善玉菌のエサになる食物繊維も摂取できるように、あらめ(またはコンブ)を入れるレシピになっています。いろいろな意味で、省略しないで使うほうがよいと思います。だしコンブの細切り、松前漬け用の細切りコンブなどでもけっこうですので、ぜひ加えてみてください。

Q10.1日、あるいは1食にとる分量の目安は?

A10.たんぱく質の量などを考えると、だいたい1日に100g強、1食で30〜40gほどとるのが目安になるでしょう。もちろん食品ですから、適量の範囲内で増減してもかまいません。

Q11.こうじ納豆は加熱しないほうがよいのでしょうか。

A11.納豆菌は熱に強いのですが、納豆に含まれる酵素やこうじ菌は、60℃以上の熱で失活もしくは死滅します。ですから、こうじ納豆そのものの加熱は避けたほうがよいでしょう。
温かいスープや汁物などに、食べる前に加えるのはお勧めです。それなら、失活や死滅の心配なく、温かい料理として召し上がれます。