たんぱく質の材料であるアミノ酸を日々供給しなければ、私たちは生きていけません。体内でつくることのできない必須アミノ酸は、食べものとしてとることが不可欠です。「良質なたんぱく質」とは、必須アミノ酸が、たんぱく質合成に理想的なバランスで含まれる食品のことで、評価基準は「アミノ酸スコア」が広く知られています。アミノ酸スコアやDIAAS、動物性と植物性たんぱく質の効果の違いや特長について、書籍『イラスト&図解 知識ゼロでも楽しく読める! たんぱく質のしくみ』著者で理学博士の佐々木一さんに解説していただきました。

解説者のプロフィール

佐々木一(ささき・はじめ)

理学博士。山形大学理学部生命学科卒業後、名古屋大学理学部大学院生物学専攻修了。乳業メーカーの研究員を経て、神奈川工科大学管理栄養学科教授に就任。2019年3月に定年退職。研究員時代にホエイたんぱく質の抗炎症作用を発見し、病院向け流動食として商品化。現在、乳清たんぱく質及び乳清ペプチドを用いた筋肉増強作用の研究を進めている。
▼専門分野・研究論文(KAKEN)

本稿は『イラスト&図解 知識ゼロでも楽しく読める! たんぱく質のしくみ』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。

イラスト/くにともゆかり、栗生ゑゐこ、Getty Images

「良質なたんぱく質」の判断基準があるの?

必須アミノ酸の含有バランスがよい食品。アミノ酸スコアDIAASで判断できる

体の中では日夜たんぱく質がつくられ続けており、たんぱく質の材料=アミノ酸を日々供給しなければ、私たちは生きていけません。
特に、体内でつくることのできない必須アミノ酸は、食べものとしてとることが不可欠です。「良質なたんぱく質」とは、生きるために欠かせない必須アミノ酸が、たんぱく質合成に理想的なバランスで含まれる食品のこと。
評価基準としては、「アミノ酸スコア」が広く知られています。

どんな食べものにもアミノ酸は含まれていますが、含まれる量にはばらつきがあります。ヒトのたんぱく質に必要なアミノ酸バランスを基として、各食品に含まれるアミノ酸量のバランスを、アミノ酸スコアという指標であらわしているのです。

アミノ酸スコアの考え方~桶の理論

9種類の必須アミノ酸のうち1つでも不足していると、たんぱく質としての栄養価は低いとされる。

もっとも不足している必須アミノ酸を「第一制限アミノ酸」といい、その量をもとにスコアが算出される。

画像: ▼アミノ酸スコアの考え方~桶の理論

最近では、たんぱく質の「質」を、より正確に測定するDIAAS(digestible indispensable amino acid score/消化性必須アミノ酸スコア)という評価基準も注目されています。
DIAASは、含まれるアミノ酸のバランスだけでなく、消化のされやすさ、体内での利用効率などを総合的に評価したアミノ酸スコアです。これまでの評価基準と違い、100%を超えた値も切り捨てずに評価するのも大きな特長です。

おもな食品の評価値

アミノ酸評価値を参考にさまざまな食品をバランスよくとることが、効率のよいアミノ酸補給につながる。

穀類に不足しているアミノ酸は大豆製品に多く含まれるので、組み合わせて食べると不足は補える。

食品消化吸収を考慮しない
アミノ酸スコア
DIAAS
牛乳1001.159
1001.164
大豆1000.996
牛肉1001.116
豚肉1001.139
鶏肉1001.082
精白米61
第一制限アミノ酸:リジン
0.595
小麦39
第一制限アミノ酸:リジン
0.36

出典:Kagaku to Seibutsu 58(1): 54-58 (2020)Tryon Wickersham et al.Protein Supplementation of Beef Cattle to Meet Human Protein Requirements

本稿は『イラスト&図解 知識ゼロでも楽しく読める! たんぱく質のしくみ』(西東社)の中から一部を編集・再構成して掲載しています。



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